熟練的烘培技術引出香氣豐郁的「東京麥茶」

位於東京都練馬區的「川原製粉廠」，自1940年起即一直從事麥茶製造。漫步於石神井川沿岸時，就會聞到烘培大麥的濃郁芳香。該公司成立於戰爭時期，彼時練馬區仍屬於板橋區的一部分。在東京23區中，練馬區是農地較多的地區，現今在住宅區內依然散佈著田地。蔬菜的直銷站也隨處可見。

第三代負責人川原涉先生告訴我們：「當時在這一帶有多戶農家，第一代傳人為了加工收成的稻米與大麥而建造了工廠」。川原先生同時也是4個小孩的父親，聽說他們全家人都很喜歡喝麥茶。

工廠主要以烘培麥茶為主業，兼營製造黃豆粉與糕點原料、烘炒米糠等產品。無論對哪一款商品都著重於以熟練的技術善用食材原本的風味。其中麥茶使用傳統的「砂鍋」進行烘培，以引出川原先生想要呈現的大麥豐郁風味。

細看製成的麥茶顆粒，可以很明顯地看出和其他廠商不同的地方。一般以「熱風烘培」烘炒而成的顆粒，尺寸較小且呈現明亮的褐色，但是川原製粉廠的麥茶顆粒爆裂膨脹，顏色有深有淺零亂地摻雜混入。川原先生表示，正是砂鍋烘培所產生的這種“烘炒不均”，為麥茶帶來加倍美味。

「深烘焙的顆粒散發豐富的香氣，輕烘焙的顆粒則是口感甘甜，兩者結合在一起製成麥茶時，即能產生濃厚而有層次的味道。製作時最重要的是，須將烘炒不均加工達到絕妙的均衡。這是只有手藝純熟的師傅才能做到的技術」。

相傳麥茶的歷史原本就比綠茶來得更早。據說最先是將烘炒的大麥磨成粉，溶於熱水中飲用。在室町時代前，主要是供貴族享用，江戶時代則以「麥湯」的名稱普及到一般民眾，由年輕女生服務的麥湯專賣夜店更是盛極一時。

人們開始在夏天飲用麥茶，是因為大麥的收成時期為初夏。一般認為以新鮮現採的新麥所烘炒的茶最為美味可口。寫於江戶時代的『寬天見聞記』中有一段內容記載：「夏日傍晚時分，各個城鎮放置名為麥湯的燈籠，為往來人群擺放可坐下休息的納涼凳，擺攤賣茶。這是發生於近年來的事情，從前未曾有過的情景」。

1955年至1964年左右，冰箱開始普及到一般家庭後，人們逐漸習慣將茶冷藏後飲用，廠家也推出在家裡沖煮的商品。麥茶似乎已經成為人們日常享用的茶品而浸透到生活當中。由於麥茶含有大量流汗會失去的礦物質，因此一到夏天，或許身體就會不由自主地想要飲用。

為了讓更多民眾選用堅持口味的麥茶，川原先生在2017年創立了「東京麥茶」系列。除了砂鍋製法外，只使用簽約農家無農藥種植的日本國產六條大麥作為原料。據說其濃厚而有層次的風味及時尚的包裝，在以年輕一代為主的族群中，人氣越來越高。

川原先生說；「不僅是以往的茶行與批發店，知名百貨公司與敏感度高的時尚生活用品店也開始銷售我們的商品。價格雖然比不上知名廠商，但是我想製作只有本店才能做出的麥茶」。

我們參觀了烘培的過程，瞭解如此堅持的「東京麥茶」是如何製作完成的。

磚塊製造的石窯內部呈筒狀，加熱到300℃的砂粒在周圍旋轉著。砂鍋的製法是在砂粒中倒入大麥，慢慢地將大麥加熱煮熟。砂鍋有2台，第1台是30秒，第2台是1分30秒，烘炒時間出奇的短。

師傅逐一目視確認即將完成的大麥色澤，並在改變一次投入的大麥數量的同時，細微地調整烘炒的程度。

川原先生為我們說明：「為了使大麥的水分均勻蒸發，砂鍋的火力也會依照天候與大麥的水分量加以調整。在快要烤焦前，能夠使麥茶散發出最佳的香氣，因此必須加工到將焦而未焦的程度。這是一項就連技術熟練的師傅也可能會失敗的艱難作業」。

由於砂鍋是在火上進行加熱，使得工廠內部非常炎熱，在夏天是一項極其辛苦的作業。用這種方式精心烘炒的「東京麥茶」，粒粒都能帶來好香氣。經過萃取後飲用，可以感受到一陣濃厚的香氣自鼻中飄散，接著是一股甜味和略帶苦味等，層次分明的口感。

「東京麥茶」有沖煮專用的「丸粒麥茶」，以及直接加水沖泡便於飲用的茶包型等2種。若要充分享受麥茶的風味，我們推薦經典的「丸粒麥茶」。川原先生告訴我們：「使用茶包加水沖泡時，起先注入熱水悶煮後再倒入冷水，就能輕鬆沖煮出濃郁的麥茶」。1包以200毫升左右的熱水濃稠萃取，再倒入牛奶調勻做成麥茶拿鐵，也是一道美味飲品。

除了「東京麥茶」之外，據聞川原先生還有其他的新點子。

他笑著說：「公司再過20年左右就會迎接創立100年，得加把勁努力下去啊」，並且表示想要延續傳統的麥茶製造。這個夏日，不妨來杯誕生於東京而堅持口味的麥茶來消暑解渴吧。