RECIPE (August 2016)
精進料理／稻荷（豆腐包）鑲豆渣、味噌拌炒茄子及小黃瓜、白醋涼拌炒胡蘿蔔及四季豆
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約
50 分鐘
稻荷（豆腐包）鑲豆渣
材料 (4人份)
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牛蒡30g
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胡蘿蔔30g
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乾香菇2張
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豆渣100g
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四季豆3根
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豆腐包2張
※煮餡料用醬汁
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水1杯
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砂糖2大匙
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薄口醬油1大匙
※煮豆腐包用醬汁
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泡發乾香菇水（若無，也可用昆布高湯取代）1大匙
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水3/4杯
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砂糖1大匙
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薄口醬油1/2大匙
作法
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用研磨棒輕敲豆腐包，切對半並從中撥開使其呈袋狀，再放入混合泡發乾香菇水、水、薄口醬油、砂糖的煮豆腐包用醬汁中滷煮。
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準備餡料用食材。牛蒡斜切成薄片後以水浸泡，胡蘿蔔與香菇切成細絲，四季豆斜切成段。
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用麻油熱鍋，將牛蒡放入鍋中炒軟，再加入胡蘿蔔與香菇繼續拌炒。
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在③中放入以水、砂糖、薄口醬油調成的煮餡料用醬汁，接著加入豆渣與四季豆拌炒至醬汁收乾。
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將④的餡料放涼後，填入豆腐包內即完成。
味噌拌炒茄子及小黃瓜
材料 (4人份)
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茄子2條
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小黃瓜1根
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豆腐包1/2張
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鹽巴1小匙
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味噌20g
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酒1小匙
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醬油1/2大匙
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味醂1大匙
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沙拉油2小匙
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熟芝麻1大匙
作法
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將茄子對半縱切，再切成半月型薄片。小黃瓜橫切成薄片，在茄子及小黃瓜上輕灑鹽巴。靜置10分鐘左右，再用水洗淨瀝乾。
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豆腐包放入平底鍋煎至兩面呈金黃色澤，切成寬度約1cm。
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拌入紅味噌、酒、醬油及味醂。
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鍋內淋上油，以中火拌炒茄子及小黃瓜。
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在④中放入③與豆腐包，充分混合後關火。
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拌入熟芝麻即完成。
白醋涼拌炒胡蘿蔔及四季豆
材料 (4人份)
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胡蘿蔔50g
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四季豆50g
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木棉豆腐150g
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熟芝麻3大匙
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砂糖1大匙
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醋1大匙
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酒1大匙
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鹽巴1小撮
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沙拉油1/2小匙
作法
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胡蘿蔔切成長度4cm，快速川燙後再以油炒過、放涼，四季豆燙過之後切成長度3cm，豆腐約燙2分鐘左右，再用乾淨布巾擰乾。
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用研磨缽將芝麻磨至出油為止。接著在缽中加入擰乾的豆腐、砂糖、醋、酒、鹽巴後，繼續研磨製作涼拌佐料。
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在②中放入①的胡蘿蔔及四季豆拌勻即完成。
食譜提供 : 淺尾昌美（赤坂寺庵）
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