シェア

THE POWER OF SHUN(October 2020)

專家談「當季」蔬菜

利用秋季味覺調理身體 秋季鮮蔬

秋野菜

被稱為「食慾之秋」的這個季節,眾多的食材如堅果、根莖類蔬菜、菇類、秋刀魚等魚貝海鮮紛紛進入「當季」時期。本次即為各位介紹秋季「當季」鮮蔬的挑選方法,以及活用根莖類蔬菜的秋季鮮蔬食譜。

為迎接寒冬做好準備,暖身的秋季鮮蔬

進入秋季後,身體因悶熱暑夏所產生的疲憊尚未完全消除,加上早晚溫差加劇,容易使人感到不適。此時正需要攝取營養豐富同時暖身的「當季」食材,為寒冬的來臨做好準備。

秋季的代表性鮮蔬可說就是菇類,熱量低同時可享鮮味、香氣與口感,是易於讓人獲得滿足感且營養均衡的食材。不僅如此,菇類當中更含有豐富的維生素、不溶性膳食纖維、礦物質等多種人體所需的營養成分。

根莖類蔬菜如胡蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥、牛蒡、小芋頭等,也多於秋季開始進入盛產期。包括含β-胡蘿蔔素的胡蘿蔔在內,許多根莖類蔬菜均含有豐富的維生素、膳食纖維等營養成分。其中,芋頭類所含的維生素C,因受到主要成分的澱粉保護,即使加熱調理也不易流失,更是難得的優點。在氣候愈趨寒冷的這個季節下,是適合加熱調理,趁熱享用而能暖身的食材。

大致來說,根莖類蔬菜的外皮及外皮周圍部分營養更為豐富,因此建議直接帶皮,或在削皮時儘量薄薄削去後烹飪調理。

接下來為各位介紹幾種秋季「當季」蔬菜的特色及其挑選方式。

きのこ

秋の野菜

にんじん

  • 人参
  • ニンジンの目利き

胡蘿蔔

雖然春季也可見「新胡蘿蔔」上市,但胡蘿蔔的主要「產季」仍是在秋冬期間。北海道產的胡蘿蔔自夏季開始收成,10月後半起則有千葉縣等產地開始採收。

胡蘿蔔外皮含有豐富的營養成分及甜味,如不介意的話,建議不削去外皮,仔細清洗後直接帶皮享用。

胡蘿蔔尺寸較小者糖度較高,就外型而言,比起形狀細長者,外型粗短、頭部較大者為佳,因其芯部以外所佔比例較大,故含有更多營養素且味道濃郁。葉根部的芯部直徑愈小,即代表整體的芯部愈細,可依此挑選。此外,顏色濃郁者,營養素更為豐富,而側面白線較細者,則為其成長過程較緩而得以充分累積營養的證明。

用於料理或製作甜點時,為了避免維生素等營養流失,建議不經水煮汆燙而直接使用。

新生姜

  • 四万十生姜
  • 根生姜

嫩薑

溫室栽培的嫩薑於初夏時期上市,而露天栽培的嫩薑,「產季」則是落在10〜11月。儲藏於濕度、溫度皆有控管之陰暗室內的老薑,全年皆於市面上流通且滋味極佳。

嫩薑的鑑別重點在於挑選紅色部位較多者。若是帶莖生薑,雖可能受到品種及栽種條件的影響,但一般而言,以地上莖紮實較粗者為佳。

桐島正一先生是於高知縣四萬十町採用自然農法栽培生薑的生產者,他所推薦的吃法是製成酥脆的炸蔬菜餅,即是將嫩薑切成火柴棒般的細長形狀後,下油鍋油炸即成。

マッシュルーム

  • マッシュルームの目利き
  • マッシュルームソース

蘑菇

雖依年份有異,但9月中旬至10月初這段秋雨綿綿的季節便是蘑菇邁入「產季」的時期。當合適的氣溫、濕度條件齊全時,蘑菇即會迅速生長,因此除了秋季以外,其實早春也有2週左右的短暫期間可以稱之為「產季」。

回溯一下歷史,據說在古代歐洲,磨菇是自然生長於馬廄廄肥當中的。部分栽培農家便依據這個由來而特別向京都賽馬場訂購澳洲麥稈來製作菌包。

挑選蘑菇時,尺寸大小與美味與否無甚關係,因此選擇外觀渾圓、形狀完整者即可。

豐厚結實的嫩蘑菇,為了保留其水潤多汁的特色,建議切片當成沙拉的配料生食享用。相反地,蕈傘開始稍微打開的蘑菇,代表已經有孢子,香氣會更濃郁,因此透過慢慢拌炒或燉煮方式烹調,便能享受其香氣。大量購買而有剩餘時,製成醃漬蘑菇則可長時間細細品味。

黒皮かぼちゃ

  • 黒皮かぼちゃ料理
  • 黒皮かぼちゃ

黑皮南瓜

目前日本所生產的南瓜,以主要種植於北海道等地、口感鬆軟的西洋南瓜為主流。然而,過去原本被長期食用的品種,則是於16世紀中葉由葡萄牙傳入,水份量較多、質地濕黏的「日本南瓜」。

日本南瓜的代表性品種為「黑皮南瓜」。即使在日本國內,日本南瓜的生產地亦已大幅減少,目前更是寥寥可數,但為了守護傳統,宮崎縣等地至今仍持續生產栽培。溫室栽培的南瓜,「產季」為12〜6月,時期較長;而一般露天栽培的南瓜,「產季」則是落在10〜11月的秋季時節。

南瓜的挑選重點如下:果梗部位,即連接藤蔓與果實的交界處呈現黃色色澤;外皮顏色漆黑,表面帶有白色粉末附著;外皮光滑結實且堅硬;實際比外表看起來更加沉甸等。

富永信行先生是於宮崎縣宮崎市種植黑皮南瓜的生產者,他所傳授的吃法還是以滷製最為推薦。滷製最能感受南瓜原有風味。其他亦可作為味噌湯的配料品嘗,由於不易煮爛,因此也非常推薦加入關東煮內享用。

レンコン

蓮根畑

れんこん

蓮藕

蓮藕採收期長,約於7~3月期間,盛產期則是秋季。夏季蓮藕帶有透明感,鮮嫩爽脆;冬季蓮藕則呈乳白色澤,口感也變得鬆軟綿密。因此依據採收時期,適合的吃法也有所不同。

甫上市處於「搶鮮」期的蓮藕,由於充滿水分、纖維細緻柔嫩,適合一口氣去除水分的烹調方式。可縱切後做成金平蓮藕(切絲後加油拌炒,再以醬油、砂糖、辣椒調味),亦推薦用甜醋醃漬,製成「醋蓮藕」。此一時期可盡情享受蓮藕的爽脆口感。

秋季進入「盛產」期的蓮藕,以任何烹調方式皆非常適合,其中尤以活用蓮藕特色形狀的蓮藕脆片最為推薦。將帶皮蓮藕低溫汆燙後,以蔬菜調理器切成薄片,瀝去水分再下鍋炸得酥脆即可。適合作為孩童點心、沙拉配料等品嘗。

採收進入尾聲的「餘韻」期,蓮藕由於外皮被撐開,纖維也變得較粗,因此建議使用慢火烹調。切成圓片製成天婦羅或沾裹麵衣酥炸、切滾刀塊燉煮都非常美味,可充份享受鬆軟綿密的口感。

由於蓮藕一接觸空氣就會開始變色,因此以挑選外表無斑點的新鮮蓮藕為佳。據茨城縣稻敷市的蓮藕農家宮本先生的說法,挑選時應避免顏色過於白淨而不自然的蓮藕,以免購買到可能經漂白處理的商品。此外,在家中保存時,亦需以保鮮膜包覆起來,以免接觸空氣。

整體飽滿渾圓,周圍8個孔洞大致呈均等排列者,即是健康生長的美味蓮藕。

引出秋季鮮蔬的鮮甜美味 沙拉食譜

利用上述介紹的所有秋季「時令鮮蔬」,為各位設計搭配出的美味食譜。這是一道令人特別想在此一時期品嘗,大量使用根莖類蔬菜的溫沙拉。

上述所介紹的香味鮮蔬生薑沙拉醬,亦非常適合搭配煎烤肉類、魚類或涮豬肉片。除了突顯鮮味之外,更可將生鮮蔬菜所含的維生素等營養一併完整攝取。

在接下來氣溫將日漸下降的這個季節裡,希望各位都能享用秋季食材美味,同時攝取「時令鮮蔬」的營養,健康愉快地度過每一天。

生姜ドレッシング