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THE POWER OF SHUN(December 2014)

SHUN STYLE

襯托「當季美味」食材的「高湯文化」
―耗費時間和心力製作的柴魚

picture of katsuobushi

日本傳統飲食文化「和食」被登錄為聯合國教科文組織的世界無形文化遺產。
說高湯支撐著「和食」的美味並不為過。除了為料理的香氣及美味帶來更深的層次,也更加襯托出「當季」食材的味道。

日本高湯的原料主要是使用柴魚、香菇、昆布等,但不論哪一種原料,都不是採收後直接熬煮就會成為高湯。需經過乾燥、煙燻、熟成等各種工序,耗費心力凝聚食材的美味,才能成為高湯的素材。
其中柴魚成為高湯素材需歷經之工序,更是繁複得令人驚訝。一開始要先取下鰹魚的頭部和內臟,再把魚切成三片,沿著中骨切開背部和腹部的魚肉,這步驟稱為「生切」。接著還要進行鎖住美味的「煮熟」、「拔刺」;修整成型、煙燻乾燥的「焙乾」;使其熟成的「發霉」;於陽光下曬乾的「日曬」等程序才大功告成。
生的鰹魚需耗費如此時間與心力仔細加工,才能成為高湯的素材──柴魚。

  • picture of cutting
  • picture of boiling

守護傳承「高湯文化」的久右衛門

為了實際感受歷經多道工序細心製成的柴魚所造就的高湯魅力,我們拜訪了1885年創業的福岡老字號柴魚專賣店──林久右衛門商店(以下簡稱「久右衛門」)。
久右衛門的柴魚是在柴魚生產量高居日本第一的鹿兒島縣枕崎市製作。枕崎從300多年前起就是盛產鰹魚的地區,這裡可以直接採購剛捕撈上岸的鰹魚,趁魚還新鮮時就在港口附近加工。枕崎可謂是製作柴魚的理想環境。

picture of bonito

柴魚這項食材一旦經過刨削,風味和鮮度就會急速降低,所以早期日本家庭備有「刨柴魚器」,要使用柴魚之前才會削片。但後來刨削方法和保存方法經過研究改善,使刨過的柴魚也能保有風味和鮮度,於是以久右衛門為首,許多柴魚店也都自稱「柴魚片店」了。
久右衛門的削片作業,是由專業職人邊確認素材,邊調整刀刃,仔細進行刨削。我們走訪削片現場時,正好在削製「花柴魚」,華麗芬芳的柴魚香彌漫整間屋子。

  • picture of special device for shaving the katsuobushi
  • picture of shaving process

久右衛門第五代主人林剛一郎先生說:「最近會細心使用素材萃取高湯的家庭變少了。即使在這樣的時代,我們依然費盡心思,希望能把高湯文化傳遞到更多的餐桌上。」反映其心思的商品之一,是久右衛門的人氣商品「賀喜鯛」。那是鯛魚外形的最中餅,裡面包著含有鰹魚高湯材料的鯛魚湯品,只要放入熱水中就能品嚐到正宗美味,在時間不充裕的時候也能輕鬆享受高湯文化的美好。之所以會有這樣的巧思,林先生表示:「因為我們想要珍惜並傳承真正的高湯,以及高湯具有的日本文化意義。」

picture of a small cake of concentrated sea bream soup

福岡料亭「嵯峨野」呈現引人入勝的高湯深度

久右衛門的柴魚也受到榮獲米其林三星肯定的福岡料亭「嵯峨野」的愛用。「嵯峨野」製作的高湯,除了選用柴魚中最頂級的去血合肉的本枯節以外,也使用久右衛門的羅臼產昆布。
「嘗試了各式各樣的柴魚和昆布,還是久右衛門的柴魚和昆布,最能煮出我所追求講究的高湯。」
內木先生還讓我們參觀了製作高湯的過程。
首先將羅臼產昆布放入裝水的鍋內浸泡並熬煮。待鍋子溫度升高、昆布釋放出鮮味後,以筷子小心將昆布撈出,再把削得美美的本枯節輕輕灑入鍋內。
此時需注意絕不能煮到水沸騰,仔細盯著鍋子數分鐘後,見煮得恰到好處時就移至另一個鋪著棉布的鍋子,高湯便完成了。看著內木先生一連串安靜的動作,彷彿是在看能劇一般,流暢而美麗。

  • picture of Mr.Uchiki
  • picture of cooking

承蒙內木先生親手煮出如此清澈透明的琥珀色高湯,我們品嚐了使用此美麗高湯所做的各式料理。把料理送入口中時,便能感受到柴魚和昆布的宜人香氣輕柔地刺激鼻腔,不過分彰顯味道又清淡的高湯上等風味靜靜在口中蔓延。高湯自然襯托食材的鮮美,並為料理帶來層層相疊的深度美味。每道料理都讓人感受到高湯營造出來的「和食精粹」。
雖然只是將素材的美味和香氣融入水中所簡單煮出的高湯,但在品嚐的那一刻,卻讓人不禁思考當中蘊含的堅持和深度。

picture of dashi

從家庭到高級料亭,「高湯」作為享用和食的基礎而受到珍惜愛用,它的香氣和美味能讓食材變得更加可口。餐桌上高湯絕不出鋒頭,但卻是美味的關鍵,它的存在是日本飲食文化中不可或缺的一部分。
傳承過往的技術與經驗、耗費時間心力所製作的久右衛門柴魚,一直是支撐日本飲食文化的重要存在。

株式會社 林久右衛門商店

地址 福岡市博多區麥野5-23-17
URL http://www.kyuemon.com/
Facebook https://www.facebook.com/hayashikyuemon

料亭 嵯峨野

地址 福岡市博多區住吉2丁目21-19
URL http://www.hakata-sagano.com/

福岡縣觀光資訊

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1242.html
  • 料亭 嵯峨野

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