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THE POWER OF SHUN(March 2020)

專家談「當季」蔬菜

春季蔬菜「豌豆」

エンドウ

「專家談『當季』」系列,暢談「當季」蔬菜的魅力。豌豆的幼嫩豆仁與豆莢均供食用,且品種豐富多元,是春季代表性的蔬菜之一。本次將為各位介紹如何挑選美味的豌豆與其調理方法,同時還將公開適合於微涼春季早晨享用的「甜脆豆洋蔥湯」食譜。

隨發育階段擁有多樣形態的豌豆

簡單被統稱為「豆」的作物,實際上種類卻極為廣泛。根據聯合國糧食及農業組織的定義,在豆科當中,僅收穫作乾燥穀物的農作物被分類為「豆類」。柔軟豆莢與豆仁不經乾燥即供食用的為「蔬菜」,目的用於萃油或種子的農作物又另屬其他分類。

本次我們採訪到「蔬果店 瑞花-suika-(東京 神樂坂/2019年歇業)」的創業者矢嶋文子,請目前在育兒之餘舉辦蔬菜與飲食相關活動的她,來談談被分類為「蔬菜」的豌豆品種及鑑選方法。

矢嶋說道,「在豆科當中,沒有其他品種像豌豆一樣,能因應發育階段擁有如此多元的吃法」。

「豆苗」為剛發芽的新芽、「扁豆」為幼嫩的豆莢、「甜脆豆」能享受豆莢與豆仁的雙重口感、「青豆仁」則僅食用幼嫩的豆仁等,隨各個發育階段發展出多元的品種。

「豌豆來自原產地中東,其後遠播至世界各地,據說最初的品種約在9~10世紀左右傳入日本。雖有主要產地,然在日本各地均有種植。在南北縱長的日本列島當中,“時令”的時期隨著產地北移而拉長,這也是它的一大特徵」,她如此說道。

矢嶋文子

えんどう豆

豆莢豌豆與豆仁豌豆各自的魅力

蔬菜類的豌豆大致可分為連同豆莢食用的「豆莢豌豆」及不食用豆莢、僅食用豆仁的「豆仁豌豆」兩大類。矢嶋與我們分享了其各自的鑑選重點、保存方法,以及當中代表性品種的魅力。

連同豆莢食用的「豆莢豌豆」

筋取り

“時令”時期
4月~6月初旬

鑑選重點
・整體呈淡黃綠色
・豆莢完好無傷,寬度均一延伸
・蒂頭部分翠綠

去絲方法
將豆莢尖端向內捲入的部分往平邊折斷,將因折斷造成的絲往蒂頭方向拉。繼續折斷蒂頭後,撕下另一邊的絲。

美味的汆燙方法
・去絲後,用滾至大幅對流的熱水汆燙後,盛裝至竹簍當中。
・扁豆、甜扁豆的汆燙時間約2分鐘。甜脆豆約3分鐘。
・如想保留清脆口感則縮短汆燙時間,如想襯托出甜味則加長汆燙時間。

保存方法
・以生鮮狀態略微水洗後瀝乾,放入密封袋後置於冰箱保存。
・鮮度非常重要,請於購買後2~3天吃完。

主要產地
鹿兒島縣

扁豆

「食用結出豆仁前的柔軟豆莢。特徵在於春季的青嫩香氣與爽脆口感。因時常作為日式料理的色彩點綴,故透過加溫栽培的方式全年均有流通,但請務必品嚐看看用培根清炒5月露天栽培的扁豆。肯定會讓你大開眼界,直呼扁豆的口味有這麼鮮濃,這麼好吃嗎?」

きぬさや

甜扁豆

「可同時品嚐豆莢的薄脆口感與小粒豆仁的甘甜。糖度既比扁豆高,豆莢又比甜脆豆薄,同時還能品嚐豆仁口感,因此非常受到歡迎,但流通量少,屬非常珍貴的品種。只須簡單汆燙後輕撒上鹽即能美味享用。」

サトウザヤ

甜脆豆

「可品嚐豆莢的厚實口感與小粒豆仁的甘甜。甜味強,無論大小朋友,粉絲橫跨各年齡層的蔬菜之一。剛入時季時豆仁較小,豆仁會隨著季節逐漸轉大,可同時品嚐豆莢與豆仁的口感。也推薦搭配胡蘿蔔,用肉片卷起成蔬菜肉卷享用。」

スナップエンドウ

僅食用豆仁的「豆仁豌豆」

グリーンピース

“時令”時期
3月底~5月

鑑選重點
・豆莢呈淡綠色,飽滿有彈力
・豆莢無凹凸,寬度均一延伸
・蒂頭無變色,翠綠且鮮度佳

美味的汆燙方法
・用水面輕微晃動的小火汆燙2~3分鐘。
・配合個人的喜好或用途,試吃或用手撥開確認硬度。
・盛裝至竹簍後直接放置冷卻。
・趁熱輕灑上鹽,則更能襯托出豆仁的甘甜。
・如想避免豆皮表面生皺,在熱水中分次加入冷水慢慢降溫即可。

保存方法
・儘可能購買帶有豆莢的商品,
・用濕報紙連同豆莢包起後放入密封袋,置於冰箱內保存。
・鮮度非常重要,請於購買後2~3天吃完。
・在硬度稍硬時以鹽水汆燙,即能冷凍保存。

主要產地
和歌山縣、鹿兒島縣

青豆仁

「食用尚未充分熟成的幼嫩豆仁。有些人可能不喜歡冷凍的青豆仁,但請務必嘗試看看新鮮的豆仁。“時令”的青豆仁甘甜脆彈,帶有柔和的青澀感,非常美味。無論清炒、清湯或濃湯等都很對味」。

グリーンピース

紀州USUI

「產於和歌山縣的青豆仁改良品種。在關西地區只要提到『豌豆飯』,幾乎多指以紀州USUI(USUI豆)為材料的炊飯。」

紀州うすい

美味享用“時令”豌豆

豌豆的口味與口感隨品種而異,適合的料理自然也各不相同。矢嶋說,製作經典的「豌豆飯」時,紀州USUI是最適合的品種。但不單單是將生豆仁與白米一起炊煮,而推薦用豆莢煮出高湯,再用高湯來炊飯。如此一來,就能炊煮出帶有豆仁豐醇風味的碗豆飯。

這次矢嶋還特別傳授了洋蔥湯的食譜,透過這道食譜,能讓原本人氣即高居不下的甜脆豆美味更加分。

スナップえんどうスープ

此外,雖然這次很可惜未能詳加介紹,但餡蜜與鶯餡中使用的「紅豌豆」與「青豌豆」也是被分類在乾燥穀物「豆類」中的一種豌豆。豌豆舉凡新芽、幼嫩至成熟豆仁,在各個成長階段均深受世人喜愛,真的是很有趣的品種。

敬請活用各階段的特徵烹煮享用,開拓豌豆尚未為人知的嶄新魅力。

Writer : YOKO AOYAGI / Photographer : CHIE MARUYAMA

簡介

矢嶋文子

蔬果店瑞花(東京、神樂坂/已歇業)的創業者。以經手全國精選的時令蔬菜獲得高度評價。現為牛込幸國寺的副住持之妻,也是兩兒之母。目前致力於舉辦蔬菜飲食相關活動,例如在寺廟內製作味噌等等。著有《時令的蔬菜歲時記》(主婦與生活社)一書。

  • 矢嶋文子
  • 旬のやさい歳時記