「春の野菜　エンドウ」

ひとことで「マメ」といってもじつに幅が広い。国連食糧農業機関の定義では、同じマメ科のなかでも乾燥穀物向けに収穫される作物のみを「豆類」としている。2柔らかい鞘や実を乾燥せずに食べるものは「野菜」、油の抽出や種子が目的の作物はまた別の分類となる。

今回は「野菜」としてのエンドウの品種や目利き方法を教えていただくため、「八百屋 瑞花-suika-(東京・神楽坂／2019年閉店)」の創業者であり、現在は子育てのかたわら野菜や食にまつわるイベントを主催する矢嶋文子さんを訪ねた。

「マメ科のなかでもエンドウほど、発育の段階に応じてバラエティに富んだ食べ方ができる品種は他にないのでは」と、矢嶋さん。

発芽した新芽を食べる「豆苗」、若く柔らかい鞘を食べる「キヌサヤ」、鞘と実の両方の食感を楽しめる「スナップエンドウ」、若い実のみを食べる「グリーンピース」など、発育の段階により多種多様な品種がある。

「エンドウは原産である中東から世界中へ広まり、日本へも早い品種で9～10世紀ごろ伝わったといわれています。主要産地はありますが、日本中でつくられています。南北に長い日本列島を少しずつ北に産地を変えていき、長く“旬”を楽しめるのも特長です」と、矢嶋さんが教えてくれた。

野菜としてのエンドウは、大きく2つに分類できる。鞘ごと食べる「サヤエンドウ」と、鞘は食べず実だけを食べる「実エンドウ」だ。それぞれの目利きポイントや保存方法、また代表的な品種の魅力について矢嶋さんに教えていただいた。

品種によって味わいや食感が異なるため、合う料理もそれぞれ違う。矢嶋さんによると、定番の「豆ごはん」をつくる場合は紀州うすいがぴったりだそう。単に生の実を米と一緒に炊くだけでなく、鞘を煮出して出汁を取り、その出汁で炊くのがおすすめ。実の風味豊かな美味しい豆ごはんに仕上がる。

今回は、人気の高いスナップエンドウをより美味しく食べる、オニオンスープのつくりかたを教えていただいた。

今回は取り上げなかったが、あんみつやうぐいす餡に使われる「赤エンドウ」や「青エンドウ」も乾燥した穀物「豆類」の中のエンドウのひとつ。エンドウとは、新芽から若い実、完熟した実まで、成長段階によって各々愛される、じつに興味深い品種である。

ぜひそれぞれの特徴を活かした食べ方で、新たな魅力を開拓してみていただきたい。