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THE POWER OF SHUN(January 2020)

SHUN STYLE

與時代和社會環境一起 不斷發展的「壽司」文化

すし文化

「壽司」可以稱得上是日本料理的代表。一般來說,最廣為人知的是握壽司和卷壽司,然而在日本,還有散壽司、押壽司及棒壽司等在各地方世代相傳的各種壽司。

此次,壽司研究第一人日比野光敏先生為我們講述了壽司的歷史和全國各地有關壽司的飲食文化。

並非「起源於日本的傳統美食」,壽司的起源

「關於被視為日本壽司元祖的『熟壽司』,最具說服力的一種說法是其起源於東南亞湄公河中游及寮國等地,是當地的水田耕農最先開始製作的。後被傳到今天的中國,而於室町時代因日本朝廷將其作為貢品,遂被引進日本」,日比野先生如此說道。

「熟壽司」是魚類的醃漬發酵保存食品,製作時不使用醋。按照出現年代的久遠,被分為「真熟壽司」、「古式生熟壽司」、「改良型生熟壽司」。據說現存最古老的「真熟壽司」是滋賀縣的「鯽魚熟壽司」。此外,群馬縣的「紅點鮭壽司」等屬於「古式生熟壽司」。這些壽司全是僅僅使用魚、鹽和米製作而成,讓米發酵至無法食用的程度。在東南亞各地,這種「熟壽司」的食用型態,從起源至今一直維持不變,然而在日本,它得到了進一步的發展,產生了獨特的變化。

日比野光敏

鮒ずし

「鯽魚熟壽司」圖片提供:長浜觀光協會

日本壽司的系譜和種類

日比野先生說:「進入室町時代後,壽司得到了極大的發展。這是因為從這一時代開始,庶民也可以吃上米了」。

「特別是從江戶中期開始,庶民開始在社會上活躍並得到自由。所謂的庶民,最擅長的就是配合生活實際簡化事物,於是他們努力地去研究製作出比「熟壽司」更快而又不浪費米的做法」。

すし文化

下面將為您介紹系譜中記載的1~8的壽司種類以及日比野先生為我們列舉的具有代表性的壽司。

1:飯壽司:鰰魚壽司(秋田縣)

在僅使用魚、鹽和米製作而成的「熟壽司」中加入酒麴,演變成為「飯壽司」,作為正月料理流傳到各地。除「鰰魚壽司」外,北陸三縣的「蕪菁壽司」、岐阜縣的「Nezushi」也屬於正月料理。此外,在全北海道地區都有食用「飯壽司」的習俗,可以說以靠日本海地區為中心,形成了獨特的壽司文化。

ハタハタずし

圖片提供:醋飯屋 岡田大介

2:箱壽司:上方壽司(大阪府)

「箱壽司」是將壽司飯鋪在方形木盒中,再放上配菜後,按壓成型。「上方壽司」便是採用此種手法製作而成的關西風壽司拼盤。鋪滿蝦和鯛魚等高級食材、外形美觀的「上方壽司」,創自大阪商人。他們運用技巧,讓過去非常廉價的壽司一躍成為華麗的高檔食物。因此,人們都說箱壽司在大阪得到最大的發展。

上方ずし

3:押壽司:馬鮫魚押壽司(香川縣)

製作手法與箱壽司相同,唯一的區別就是「押壽司」不用刀切。據說過去只有方形模具,而如今人們開始習慣將壽司壓製成如照片所示一般的扇面、松葉、梅花的形狀。

鰆の押し寿司

圖片提供:一般財團法人香川縣產品振興機構

4:散壽司:祭壽司(岡山縣)

「散壽司」就是在壽司飯上搭配各種色彩繽紛的配菜。岡山縣位於中國山地和瀨戶內海之間,自然資源豐富,很多使用山珍海味烹製而成的鄉土料理都出自這裡。「祭壽司(散壽司)」便是其中之一。在岡山縣,據說在婚喪慶吊儀式及日常生活中,人們常常用「祭壽司」來招待客人。

祭ずし

5:握壽司:江戶前壽司(東京都)

「握壽司」是將被稱為「NETA」(壽司材料)的「當季」海鮮放在一口大小的壽司飯上,用手捏塑而成的壽司。「江戶前壽司」正是其中的代表。現在的「握壽司」多是使用生的壽司材料,而「江戶前壽司」最大的特點,則是會使用醋和鹽醃漬、汆燙或烤製的材料。

江戸前ずし

6:棒壽司:鯖魚壽司(京都府)

「棒壽司」是保持魚的形狀,同壽司飯一起壓緊成長條狀的壽司。京都的「鯖魚壽司」原本在製作時只使用醋醃過的鯖魚和壽司飯,而如今,人們多會再放上薄薄的海帶。照片上的即是放上以松前船運來之海帶所製作的「松前壽司」。

鯖ずし

7:卷壽司:高菜卷(大分縣)

「卷壽司」是將配菜、壽司飯和海苔等薄薄地鋪在捲簾上,捲成長條狀,再切成一口大小的壽司。提起「巻壽司」,人們最先想到的當數海苔壽司卷,但也有一些地區會使用不同的食材捲製。比如大分縣會使用高菜;關西會使用裙帶菜;和歌山縣和高知縣會使用海帶。想來在這些地區,人們都選擇了當地最容易獲取的食材來捲製壽司。

高菜巻き

圖片提供:日田市觀光協會

8:稻荷壽司

「稻荷壽司」誕生於江戶時代後期,是將壽司飯塞入用醬油、湯汁和砂糖煮製的油炸豆腐中製作而成。日本各地的稻荷壽司基本上大同小異,但據說以岐阜縣的關原為分界線,西側地區的油炸豆腐多是三角形,而東側地區的油炸豆腐則多是方形。還有一個特點就是三角形的油炸豆腐裡放的是「散壽司」,而方形的油炸豆腐裡放的是白飯或加了芝麻的白飯。

いなりずし

隨著時代和社會環境的變化,不斷自由發展的壽司

「如此看來,壽司的種類的確繁多,但最受歡迎的誠屬「握壽司」。「握壽司」發展的背後,是當時整個社會環境的變化。戰後,日本曾有過嚴格的飲食管束,而當時的人們為了靈活應對,想盡了各種辦法」,日比野先生如此說道。

戰後的日本由於米糧嚴重不足,於1947年頒佈了飲食營業緊急措置令,禁止飲食店提供米。面臨如此絕望的情況,江戶前的壽司店提出了「客人自己帶米來店,店裡只負責煮飯並加工成壽司,因此我們屬於加工業」的主張。這一主張得到了東京都的認可,並擴展至全國。當時,針對這一加工業制定了「1合米加工10顆壽司」的規定,這也使得現在的握壽司都是一口大小。1949年,飲食營業緊急措置令被廢止,但已擴展至全國的握壽司文化卻未曾衰退。直到今天,「壽司當數握壽司」這種觀念在人們的腦海中依然根深蒂固。

與之相反,也有一些壽司如今已不復存在了,就比如石川縣的「松百壽司」。

「現在,我請求各地的老奶奶們幫我製作當地的壽司,並將其記錄下來,就是因為我擔心到了20年後,可能就沒有這麼多種壽司了。只要有誰吃過一次,那麼這種壽司便一定會流傳後世」。

日比野先生說:「正因為如此,我才希望在日本吃過壽司的海外人士回國後,也能嘗試著做一次壽司」。即便沒有完全相同的食材,有什麼用什麼就可以,嘗試著去做才是最重要的。哪怕最終做出來的壽司與原本的壽司有所不同,也遠遠好過任其消失不見。日比野先生一直饒有興趣地關注著在海外獨立發展的日本壽司。

一直以來,壽司文化隨著時代和社會環境的變化,不斷自由發展,並受到人們的喜愛。這源自「想吃壽司」這種純粹的情感,想必這種情感今後也將繼續譜寫壽司文化的新篇章。

日比野光敏

Writer : MAIKO KAWAMURA / Photographer : CHIE MARUYAMA
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

簡介

日比野光敏

壽司研究家

水壽司博物館名譽館長

畢業於名古屋大學文學部,自名古屋大學大學院文學研究科課程畢業後,曾擔任岐阜市歷史博物館研究員、名古屋經濟大學短期大學部教授、京都府立大學京都和食文化研究中心特任教授,現則擔任愛知淑德大學教授。著有《壽司的面貌》(大巧社)《探訪壽司的歷史》(岩波書店)、《壽司的事典》(東京堂出版)等。

日比野光敏