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THE POWER OF SHUN(December 2019)

SHUN STYLE

市場裡一脈相承的豐富食文化

東京都中央卸売市場豊洲市場

東京都中央批發市場──豐洲市場於2018年從築地搬遷至豐洲,成為新的東京觀光景點而廣受矚目,在對外公開的首日即吸引了大約4萬人前去參觀,引發了不小的話題,不過經過了整整一年,現在似乎已經恢復日常的平靜了。市場搬遷改變了什麼?還有,築地市場所孕育出的傳統又是如何繼續在豐洲市場傳承的呢?為了瞭解這些,我們造訪了清晨的豐洲市場。

確立冷鏈使鮮魚品質進一步提昇

於百合海鷗線「市場前」站下車後,眼前便出現一整排低樓層大樓。豐洲市場占地面積約40公頃,呈現出有如近未來都市般的景觀。這是一座封閉式的設施,能夠更適當地管理生鮮品的溫度。「食品安全供給第一主義」就是豐洲市場最大的特色。

「因為換成了密閉式空間,衛生管理層面有很大的進步」,在市場裡工作的業者不約而同地如此表示。築地由於牆壁較少,外部空氣容易進入,夏天的工作現場氣溫甚至可能超過30度,但是豐洲則能夠全年維持10度左右的恆溫。

拍賣人笑著說:「這就像是人進到冰箱裡工作一樣,所以隨時都得穿著長袖夾克。對工作的人來說是嚴峻的環境,但是對鮮魚的品質來說肯定是更好的囉。」就鮮魚品質的優良程度來說,豐洲亦屬全球頂尖,堪稱為支撐日本食文化的魚市,是一座令人引以為傲的設施。

市場裡的地板和牆壁交界處設計成圓形曲面狀,髒汙不易堆積。同時在各處還設有防止冷空氣流出的捲簾、防止灰塵和蚊蟲進入的空氣簾、洗手設備等等,能夠維持高標準的衛生管理。

「水產批發賣場樓棟」兼顧衛生管理與觀光客遊覽需求,設置了參觀者通道和預約制的參觀台。通道不再限制進場人數,可以隨意安排時間參觀拍賣場。參觀台雖需在前一個月事先預約,但能夠從更接近的距離體驗充滿臨場感的拍賣競標。每一天大約有1000條鮪魚被拿來拍賣,從5點半開始進行的拍賣在幾個小時後就可見鮪魚從拍賣場消失得一乾二淨。採訪的這一天,也是一早就有大批外國觀光客熱熱鬧鬧地前來參觀拍賣。

豊洲市場

  • 豊洲市場水産卸売場棟
  • セリ

日本獨特市場系統所扮演的角色

尚未開始拍賣的凌晨4點左右,批發商(賣家)將排列成行的鮪魚尾部一一地切除。鮪魚處理好之後,經紀批發商(買家)便開始進行鑑定,仔細確認鮪魚的體型、尾部剖面的色澤和脂肪的多寡,為接下來的拍賣做準備。為了買到鮮魚店及廚師等顧客會喜愛的鮪魚,每位經紀批發商做起事來都一絲不苟。

即使地點從築地搬遷至豐洲,這種「鑑定」的工作態度仍是不變的。

舉例來說,在多半將魚煮熟食用的國外,並不如此講究鮮魚的肉質差異,只要換算成重量即已足夠。然而豐洲不同,就是因為有這樣講求的中央批發系統,才造就出對日本人而言已是理所當然的豐富生食文化。

  • 冷凍マグロ
  • 目利き

市場の流通の仕組み

徹底瞭解生產地(漁場)狀況的「批發商」、鑑定之後進行採購的「經紀批發商」,這正是日本獨特的結構。

市場中已有共通的認知,漁夫、批發商、通路商、餐飲店本著術業專攻的精神各司其職。可說正是因為日本具有這樣的「結構」以及支撐此結構的「人」存在,才能夠讓各式各樣的食材廣泛流通,同時維持品質與行情的穩定。

即使市場的地點改變了,從過去到現在乃至於未來,日本豐富的食文化都是「從人到人」,由人們一脈相承,並予以支撐起來。造訪豐洲市場之後,我們重新有了這樣的體認。

剖析承襲自築地的專業理念

日本的食文化是透過「從人到人」一脈相承下來的。我們為了瞭解上述想法,拜訪了在豐洲市場工作的人士。

  • 大都魚類

    生マグロ

為了維護日式料理的中心──食魚文化

【批發商】大都魚類 鮪魚部鮪魚一課 生田貴浩先生(拍賣人)

大都魚類肩負著世界最大規模水產交易的一份重責大任。該公司的鮪魚部,除了日本國內的主要產地之外,還經手澳洲、墨西哥及歐洲各國的天然、養殖鮪魚,以拍賣為主,1天銷售約300~500條。

想要成為市場裡的明星──鮪魚拍賣人,必須先取得執照。生田先生便是累積了3年的實務經驗並通過筆試,才能夠擔任鑑定生鮪魚的工作。老家在北海道,從祖父那一代便經營漁業,而生田先生本身則是因為嚮往在築地工作而進入這一行。

生田先生說:「想成為拍賣人,總之就是要看盡鮮魚。魚的體型、鮮度、脂肪,這些也都會隨著季節變化。除了每天追著到貨的鮮魚觀察、持續累積經驗之外,別無他法。」

順道一提,拍賣人的立場是受漁夫(生產者‧船東)委託銷售,所以他們稱漁夫為「貨主」。

生田先生表示:「我的大原則是站在貨主的角度,抱持著責任感,將交易的公平公正銘記於心。」

拍賣結束後,他會前往經紀批發商店,聽取經紀批發商的評價。見證鮮魚的狀態直到最後一刻,並將資訊回饋給貨主,也是身為批發商的重要職責。

生田先生最後談到了他自己的工作觀:「市場有著很高的公共性,是必須有人持續不斷地做下去的工作。我就只是把維護食魚文化視為一種榮耀,和在築地的時候一樣,好好地去做該做的事情罷了。」

  • 大都魚類

    大卸

鑑定的工作會繼續存在

【批發商】大都魚類 特種部特種課 原田武範先生

大都魚類特種課的工作,是向日式高級餐廳及壽司店等高端店家提供最上等的魚貨。原田先生打從進公司後的第2年開始,便獨自一人負責銷售螃蟹。

原田先生表示他一開始什麼都不懂,「我繞遍了北海道主要的港口(卸貨漁港),向生產者請教螃蟹的種類及產地」。

每天凌晨2點半便前往拍賣場。由於螃蟹有8成都是事先訂貨,所以要檢查貨品並確認訂單。一邊接受追加訂單一邊處理販售,在凌晨5點左右全數賣完,接著準備隔天的貨品並處理辦公事務,全部結束時大約是上午7〜8點,這就是原田先生的日常例行性工作。

由於螃蟹是高級食材,顧客的要求也相當嚴格,比方說要新鮮有活力、形狀好看且蟹肉量多,煮熟後的色澤吸引人等等。而且「天氣熱的季節賣不好,過年期間則是忙得天翻地覆。銷量會隨著季節而劇烈變動,行情的變化幅度也很大,所以做起來相當辛苦。我甚至還因為太拚命工作的關係,晚上夢到被螃蟹追殺呢」他笑著說道。不過他也透露,現在已經把行情都記在腦海裡,不會再產生極端的差距了。

「譬如說,日經平均股價上漲時會有更多人想吃螃蟹,舉辦世界盃足球賽的時候外食的人數則會減少等等,毎天的進貨就像是需要預測3~4天後情況的情報戰一樣。」

原田先生還表示,批發商的工作,重要的是人與人之間的人際關係。

「我隨時都銘記著要累積信賴關係,讓對方想要向我訂購。尤其特種物這一行靠的是『鑑定』。我深信只要重視專業意識,這份工作便能夠繼續存在。」

  • 髙徳

    仲卸

來更輕鬆地吃魚吧〜向社區大力推廣食育講習班

【經紀批發商】高德 董事長社長 小川萬壽男先生

小川先生辭掉金融企業的業務員工作之後,轉行從事經紀批發商,於2006年創辦了高德,是一位資歷十分特別的社長。從築地來到豐洲,設立了冷凍鮪魚專賣店和鮮魚店等4家店舖,營業型態也採取相當特殊的獨特路線。

「在搬遷之前,我就聽日本橋和銀座等地的老客戶說,搬到豐洲的話會變得較不容易前往,既然如此,我便設計了一套由我這裡送貨過去的配送系統。」

據說最近也有不少訂單是透過電子郵件和網購商店而接到的。

小川先生對於「一般家庭餐桌上不常出現魚料理」這樣的情況抱持著一股危機意識,於是開辦了以食育為主題的「魚料理講習班」。由小川太太主導在中央區的公共設施及運動俱樂部等舉辦講習,深獲住在附近年輕媽媽們的好評。

「豐洲的社區在這幾年有很大的轉變。社區總體營造的活動也開始邀請市場相關人士一同參與,所以我有機會參加町內會的集會,並與本地廚師跨界合作等,一點一滴地做出努力。」

他的目標,是塑造出一個讓在地人也會喜愛的經紀批發市場。

小川先生表示:「我會想要使用IT,是因為想在閒暇時間與重視面對面接觸的顧客建立關係。行政機關為我們打造了豐洲市場這個優秀的硬體設施。從搬遷的那一刻起,我們這些市場工作者就已經站在『該如何架構軟體』這樣的比賽擂台上了。」

  • 倉田商店

    豊洲ブランド

開設加工廠,打造全新的豐洲品牌

【經紀批發商】倉田商店 董事長 倉田俊之先生

倉田先生說:「搬遷到豐洲的好處是,做為市場的功能提昇了好幾個層次。這成為我們積極投入魚加工事業的契機。」

在築地因為有工作現場的溫度等問題,而未能積極去實現這方面的業務與營業活動;但是來到豐洲之後,因為達到衛生管理基準,就能夠踏入魚肉塊加工、去魚刺、製作魚乾等領域了。現在可以依照醫院及托兒所的廚房、行動餐車業者、餐飲店等顧客的需求,將豐洲品質優良的鮮魚處理成魚菲力、三枚切、魚乾、魚肉塊等狀態再出貨給他們。

倉田先生透露:「只提供鮮魚的話,從進貨到銷售的前置時間太短,難以傳遞資訊給顧客或滿足細部需求,要是當天沒賣完,就形同是浪費食物。但是,做成加工品的話,即使是因不符規格而被排除在外卻具優良品質的鮮魚,也能夠積極地拿來使用。例如,我們曾經把大小參差不齊而不符規格的鮮魚,加工成便於在各項活動裡拿著邊走邊吃的一口尺寸或手指頭尺寸的炸魚薯條,在週六市集裡一推出就非常受到好評。」

此外,據說從今年秋天起也將和食品宅配企業合作,開始銷售調理套組和火鍋組等商品。倉田先生能夠跨出經紀批發商的範疇拓展業務,就是因為有著「我們要用我們的方式,去做別人不做的事」這樣的方針。

「我想要充分活用因搬遷而獲得的優勢。現在為了培育全新的豐洲品牌,我們正在研發使用自己公司製作的獨家魚乾、魚肉塊和醃魚等,推出一般家庭也能夠以平底鍋輕鬆烹調的商品,以及行動餐車能夠銷售的商品。由於批發市場法的修訂使限制放寬,時代正要大幅度轉變,在此當下,我們也希望能夠提昇自己的存在價值,同時繼續成為產地與消費者之間的橋樑。」

配合大眾的需求及時代的變遷,市場工作者們也一邊順時達變,一邊持續鑽研自身技術並摸索著如何做出貢獻。

只要專家們「帶給人們美味魚產」的這種堅定熱忱能夠一脈相承下去,日本的食魚文化在今後也將繼續不斷地蓬勃發展。

Writer : HISAYO IWABUCHI / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

豐洲市場

地址 東京都江東區豐洲6丁目3番
URL http://www.shijou.metro.tokyo.jp/chinese/

大都魚類株式會社

地址 東京都江東區豐洲6丁目6番2號
URL https://www.daitogyorui.co.jp/service-en

有限會社高德

地址 東京都江東區豐洲6丁目5番1號
URL http://tsukiji-uogashiclub.com/

有限會社 倉田商店

地址 東京都江東區豐洲6丁目5番1號
URL https://tsukiji-kurata.jp/

一般社團法人大日本水產會魚食普及推廣中心

地址 東京都港區赤坂1―9―13 三會堂大樓8樓
URL http://www.suisankai.or.jp/