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THE POWER OF SHUN(October / BACK NUMBER 2016)

SHUN STYLE

十段茶師精心培製的「匠之抹茶」

―京都府
宇治抹茶

(採訪月份:February 2016)

「宇治抹茶」培育自京都府南部地區,而抹茶是綠茶的一種,也是茶道中使用的茶種,與日本傳統文化有深厚的淵源。據說「茶」原是奈良平安時代,在中國唐朝學習的修行僧喜歡用來提神醒腦的飲品,他們將茶帶回日本後,才開始廣為流傳。之後,亦有一些京都當權者保護製茶業的措施,使這裡至今仍持續產出優質的茶(宇治抹茶)。

如今抹茶也被運用在糕點之中,不僅是日本人,全世界的人都相當喜愛抹茶的滋味。而我們這次所造訪的對象,就是以「想在茶葉生產重鎮,透過更多樣的形式向世人傳達抹茶迷人之處」為發想,挑戰製作這款抹茶的茶師。

十段茶師造就理想抹茶

所謂的茶師就是「製茶」職人,透過檢視、辨別茶葉,活用每一種茶葉的特色加以合組(混合之意),以創造出他想呈現的茶味。茶師的段位(茶審査技術)則代表他鑑賞茶的功力,十段為最高段位。歷代被評定為十段的茶師僅有13位(2015年資料)。「放香堂」是創業180年以上的宇治茶老店,酢田恭行先生則是其第六代茶師東源兵衛的繼承人,也是一位擁有最高段位的十段茶師。酢田先生不僅僅只是選定及合組茶葉,而是從茶園時期就開始致力於茶味創作。每天巡視茶園,同時與茶農一起探討栽種方式。

酢田先生說:「我覺得這片茶園就代表了一切,如果不從茶園時期開始參與,就絕對無法製作出自己理想的抹茶。我們擁有自家茶園與代管茶園,所以混合與鑑定茶葉的同時,也會進行茶園的耕作。這才是我所認為的『製茶』。」

就算是同一個地區的茶園,依品種、氣候、土壤,個性也迥然不同。酢田先生將栽種茶葉比喻為「跟養育小孩一樣」。

酢田先生說:「每天去茶園,就會知道茶樹的心情好不好。比如當茶樹沒有精神的時候,我就會像蓋被子一樣,在茶樹根部鋪上稻草。人在沒精神的時候沒辦法吃牛排,而施肥也是一樣的道理,要在茶樹想要的時候再給與肥料。這些是前人的教導,而靠經驗累積的感覺也會讓人了解這些事情。茶園的個性相當多樣,有的開朗活潑、不太需要照顧,當然也有一放著不管就馬上鬧彆扭的茶園,就算天天看都不嫌膩。」

精心培育的茶葉「產季」為2~3天,短的時候甚至只有短短1天。為了不錯失那短暫的採收瞬間,聽說在4月下旬到5月底的採收期前後,酢田先生片刻都不會離開茶園。此外,為了保護身為茶師所需的細膩味覺與嗅覺,酢田先生不但不菸不酒,連辣椒和山葵這類刺激性的食物也一蓋不碰,堅守原則。從酢田先生所有的行為與言談中,可以感受到他對茶深刻的愛。

茶師十段

茶畑

酢田恭行

想要傳承後世的茶之風景

茶是被稱為「茶樹」的一種樹木,而據說位於山區的京都府南部的土壤最適合茶樹生長。由於氣候溫差大,加上木津川豐沛的水源,所以此處自古便是製茶業興盛之地。山坡上波浪狀的廣闊茶園,呈現一片壯麗美景。

在茶園內覆蓋蘆葦蓆與稻草等遮蔽物,擋住日光所種植出的「碾茶」,是做為抹茶原料的一種茶葉。碾茶採收下來會立刻運往加工廠,蒸過後用稱為「碾茶爐」的機器加熱,同時讓茶葉乾燥,並去除莖與葉脈。將經過這些程序的碾茶磨碎後,即成為抹茶。

酢田先生說:「有一個可以品嚐茶葉美妙滋味的地方。」並帶我們來到陶藝家清水善行先生位在南山城村童仙房的家。屋齡80年的日式建築中,有一間備有暖桌的和室,格子窗外則是廣闊的茶園。

「我希望『用茶壺喝茶』這件事情可以做為一種文化流傳下去。」抱持此想法的酢田先生,是在日本各地尋找可為他製作茶具的陶藝家時認識了清水先生。據說酢田先生最初是被以當地陶土製作的茶具吸引,進而沉迷於清水先生獨特的作品與人格特質。

喝著清水先生為我們煎得香氣四溢的焙茶,酢田先生同時談起身為茶師的願望。

「來童仙房時我都會繞道此處。來到這樣的空間,總讓人想用茶壺泡泡茶、聊聊天。我認為這種『團聚』,正是日本的茶文化。比起茶師技術這類的事情,我更想將這道風景傳達給大家。」

茶畑

てん茶

  • 茶道
  • 抹茶
  • 茶文化
  • 抹茶

京都府南部「宇治抹茶」
資訊提供:放香堂 酢田恭行先生

宇治抹茶

產季
4月上旬~5月上旬是新茶的季節,比起這個季節的抹茶,放一個夏天後的熟成抹茶更為美味。在茶的世界中,放一段時間使其熟成的動作,稱為「枯化」。

株式會社放香堂

總店所在地 兵庫縣神戶市中央區元町通3丁目10-6
URL http://www.hokodo.co.jp/
  • 放香堂

陶藝家清水善行

URL http://www.shimizu-yoshiyuki.com/

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