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THE POWER OF SHUN(June 2019)

專家談「當季」蔬菜

「夏季水果 鳳梨」

ネイキッドショートケーキ

最具代表性的南國水果就是鳳梨。鳳梨具有熱帶水果的酸甜果香和味道,作為罐頭食品等也是日本人很熟悉的水果。這次要為大家介紹日本國產鳳梨的挑選方法與吸引人之處,以及使用大量完熟鳳梨製作的初夏口味甜點食譜。

容易入口,甘甜滋味的日本國產鳳梨

我們請到位於神樂坂的蔬果店「瑞花-suika-」的矢嶋文子小姐,告訴大家日本國產鳳梨的特色與挑選方法等。

「日本國產鳳梨在4到8月份左右上市。幾乎所有的鳳梨都產自於沖繩縣,只有少部分鹿兒島縣產的鳳梨也流通在市面上。鳳梨是不會在採收後催熟的水果,因此採收時的甜度最高。日本國產的鳳梨因運輸時間較短,能夠等到差不多接近完熟後再予以採收,所以很好吃。」

由於未熟的果實含有許多草酸鈣,會使得口中有帶刺般的不舒服感,完熟後採收的鳳梨較容易入口。此外,採收後放置一段時間雖然不會催熟,但是酸味會逐漸淡去。喜歡甜味中帶有酸味的人,特別推薦您選擇新鮮的日本國產鳳梨。

瑞花

產自於沖繩、個性迥異的三大品種

根據矢嶋小姐的說法,挑選鳳梨大致可分為四種方法。

・富含大量果汁拿起來重沉沉的 ・呈現完熟且從皮外散發出香氣 ・鳳梨尾端的切縫處沒有發霉 ・新鮮且果實很紮實

依個體不同外皮呈黃色或咖啡色等各種顏色,但據說外皮 的顏色跟好不好吃沒有太大的關係。

矢嶋小姐還說:「鳳梨所含的酵素具有整腸作用,建議在夏天腸胃虛弱的時候品嚐。加熱超 過60度以上酵素會被破壞,最好直接用生切的鳳梨搭配優格或是拌入沙拉內一起食用。在我 家常吃的是用紅蘿蔔、小黃瓜、混合豆類等和優格一起拌入做成的大豆沙拉。」

她還告訴我們日本主要的國產鳳梨品種的相異處。

パイナップル

島鳳梨

「世界上種植最多的是原產於夏威夷、名為『開英 (Smooth Cayenne)』的品種。在沖繩也種植了很多, 被稱為『島鳳梨』。酸味與甜味均衡,這個品種也 常被用於加工品。」

島パイン

蜜桃鳳梨

「這是名為『Soft Touch』的品種,果肉有如蜜桃般白皙而經常被稱為『蜜桃鳳梨』。品種經過改良後,甘甜與香氣變得更加強烈。」

ピーチパイン

手撕鳳梨

「台灣原產名為『釋迦鳳梨』的品種。可以用手按著果目剝開來像零食一樣食用,因此又有『手撕鳳梨』之稱。最大的特色在於連芯都軟嫩可吃。」

ボゴール

スナックパイン

使用鳳梨製作夏季甜點

鳳梨直接品嚐當然也很好吃,但為了探索更美味的吃法,我們拜訪了甜點研究家marimo小姐。

「鳳梨、藍莓或柑橘等酸味強烈又明顯的水果,不管是直接生吃或經過加熱,都能夠做成美味的甜點。口味溫和的蜜桃,哈密瓜或櫻桃等水果若要享受香氣的話,建議直接食用,口味較為濃郁的杏桃或無花果等水果則亦建議加熱品嚐。」

鳳梨因為酸甜味道濃郁,不會被奶油與鮮奶油等烘培材料的味道掩蓋,可以說是適合製作甜點的水果。

但是,由於鳳梨內含「蛋白質分解酵素」,具有抑制吉利丁作用的特性。製作用吉利丁凝固的果凍或慕斯等甜點時,最好先加熱之後再使用。

這次我們請到marimo小姐設計一款外觀清爽、非常適合初夏品嚐的水果蛋糕食譜。

marimo

パイナップルケーキ

初夏風味的清爽水果蛋糕

近年來極受歡迎的「裸感蛋糕(Naked Cake)」。蛋糕體側面不抹鮮奶油,可以看到裡面的斷層,因此用帶有“裸體”意思的“Naked”來取名。由於不需要表面塗抹美觀鮮奶油的這道製作工程,相較於一般的水果蛋糕,就連製作甜點的初學者也很容易挑戰試作。

上面的裝飾若是以圓形配置的話,製作完成後外型會像花圈般的可愛。使用哈密瓜與蜜桃等水分較多的水果製作時,切完後最好用廚房紙巾將水分徹底吸乾之後再裝盤。

外觀清爽的一道初夏風味的甜點食譜。
歡迎在今年使用日本國產鳳梨,試著挑戰製作甜點。

手作りケーキ

Writer : YOKO AOYAGI / Photographer : marimo / CHIE MARUYAMA

蔬菜店瑞花-suika-

地址 東京都新宿區神樂坂6-8-27 SHIZON神樂坂1樓
*從都營大江戶線牛込神樂坂站 A3出口步行3分鐘
*從東京Metro地鐵東西線神樂坂站1號出口步行約3分鐘
*從地鐵飯田橋站B3出口步行7分鐘
營業時間 11:00-20:00(週日及國定假日至19:00止)
公休日
URL http://www.suika.me/

簡介

marimo

甜點研究家,製菓衛生師(烘焙衛生管理師)

株式會社marimo cafe 代表取締役

大學畢業後一邊在大型印刷公司工作,一邊透過國際製菓專門學校的函授教育課程學習甜點製作。之後至多間甜點教室教學,並於2015年獨立開設教室。 
主持甜點教室的同時,亦進行企業取向的食譜開發,在書籍、雜誌與網路上提供食譜,並參與電視和廣播節目演出等,活躍於各方領域。攝影能力亦頗受好評,同時也為攝影雜誌提供相片並出席講習會、活動等。著有《cookpad marimo1016廣受歡迎的甜點》(寶島社)、《6格甜點食譜》(WANI BOOKS)、《marimo cafe的幸福甜點》(SB Creative)。

URL https://www.marimo-cafe.com/

Instagram https://www.instagram.com/marimo_cafe/

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