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THE POWER OF SHUN(August 2016)

SHUN STYLE

正視生命的「精進料理」

精進料理是不使用肉類或魚類,依循四季更迭運用「當季」食材烹煮而成的料理。
在6世紀時,精進料理伴隨佛教由中國傳入日本,起初是為修行僧侶所準備的餐點,時至今日,對日本飲食文化感興趣的人逐漸增多,精進料理也隨之受到來自世界各地的矚目。

為了深入探究精進料理,我們特別拜訪淺尾昌美女士,她在東京赤坂的常國寺(Jokokuji)主持精進料理教室「赤坂寺庵(Teran)」。

從精進料理中學習「烹調之心」與「享用之心」

東京赤坂裡有一方天地,聚集了淨土真宗的寺院。令人感到不可思議的是,雖然位居都會中心,那裡卻彷彿獨有緩慢推移的時間,而坐落在這幽靜空間一隅的正是擁有350年歷史的常國寺。

本次受訪的淺尾女士是常國寺的眾徒(僧侶),亦具備營養師資格,她應用豐富的營養學知識,主持「赤坂寺庵」精進料理教室,讓學員在寺院中學習。

精進料理因為屬於「健康飲食」而受到關注,但淺尾女士強調:「不只有『健康飲食』此部分的特點,我希望能讓大家更了解精進料理既深又廣的魅力。」

「烹調精進料理時,應該積極面對食材,盡可能減少浪費。例如,所謂的豆渣即為製作豆腐過程中,從黃豆榨出豆漿後剩下的殘渣,原本棄之不用,但其實豆渣仍留有許多營養,只要精心調理就能升級成美味餐點。像這樣毫不保留地運用食材是相當重要的事。」

淺尾女士進一步談到,在貫徹物盡其用的同時,也絕不省略功夫、步驟。儘管使用微波爐或半成品等就能讓料理過程輕鬆許多,仍然要不取巧地完全採用手工製作,精進料理的意義即在於此。

「在日常生活中要付諸實踐或許有些困難,但我希望大家務必找機會挑戰製作芝麻豆腐。芝麻豆腐是精進料理中最費工的餐點,必須不斷研磨芝麻至泥狀為止。男性通常得花20分鐘左右,女性所需的時間甚至是男性的一倍之多。然而,這煞費苦心的過程卻是一段難能可貴的時光,能讓人對食材滿懷感恩之心,並且心繫於供奉的佛陀或享用的對象。」

精進料理除了重視烹飪者在耗時費心之際所獲得的體悟,也重視享用者的體悟。此一理念基礎的建構者是道元禪師,他於鐮倉時代初期創立曹洞宗,主張「日常生活的一切皆為修行」,並進一步闡明「烹調飲食與享用飲食皆為修行的一環。」

淺尾女士告訴我們:「禪宗的修行僧侶效法道元禪師的啟示,於用餐前朗誦『食事五觀文(Shokuji Gokanmon)』,內容說明對飲食懷抱感激的心意與想法。該精神延續至今,也讓日本人雙手合十說『我要開動了』的習慣根深蒂固。其實『我要開動了』這句話蘊含著我從中『獲取』食材生命的意思喔。」

採訪當天淺尾女士為我們烹煮「一湯三菜」的精進料理,當款待的餐點擺在眼前時,我們腦中不禁浮現淺尾女士小心翼翼處理食材、誠心誠意烹煮佳餚的身影,於是便自然而然地雙手合十脫口說出:「我要開動了。」

提及精進料理,很多人會抱有「粗茶淡飯」的印象,但是其充分發揮每項食材的味道及口感,吃起來十分美味可口,不僅充飢飽腹,心靈也深獲滿足。

精進料理的基本原則

在此我們將簡單介紹由淺尾女士所解說關於製作精進料理的基本原則。

●禁止使用的食材
眾所皆知,精進料理本於佛教禁止殺生之教義,調理過程不使用肉類或魚類。除此之外,也不添加「五葷(Gokun)」,像是蔥、蒜頭等味道強烈的蔬菜,有一說是因為用餐後殘留的氣味會影響修行。

●用調味襯托出食材原有的鮮美滋味
按照和食基本的「五味五法(5種調味料,5種烹調法)」製作精進料理,襯托出食材原有的滋味,而為了帶出「淡味(清淡口味)」,需隨時注意濃淡,並選擇最佳烹調方法。

●了解器皿種類及用途,盛上恰到好處的分量
在精進料理中,基本上使用5種器皿。「飯碗」盛飯、「汁碗」盛湯、「坪碗」盛涼拌小菜,「平碗/平皿」盛滷菜或炒菜,「椿皿」盛醃漬物,以何種器皿盛裝何種食物皆有所本。此外,為避免留下剩菜,將器皿盛上適當的分量也極為重要。

飲食之道在於正視生命

「飲食」是生活上不可或缺之事。然而,在經年累月的日常之中,「飲食」此等重要的大事卻逐漸被視為理所當然,從而遺忘了感恩之心。

淺尾女士提到:「『飲食』提供身體所需之營養,同時也化為心靈的養分。明天的自己、抑或是未來數個月的自己,皆是由此刻吃下的食物所打造而成。當你一邊想著某人,一邊烹飪或用餐時,甚至連心靈也會變得更強韌。我想透過精進料理,一步一步地讓更多人領悟『飲食』的重要性。」

夏日祭拜祖先的盂蘭盆節期間,許多人可能有機會接觸到精進料理。今年夏天,在享用精進料理的同時,不妨試著透過前所未有的視角,正視「飲食」與生命。

Writer : AYAKO KOMATSU / Photographer : YUTA SUZUKI

簡介

淺尾昌美(赤坂寺庵主事者)

常國寺眾徒、營養管理師、飲食教育顧問
擁有350年歷史的真宗「常國寺」之眾徒(僧侶),身兼寺院工作及營養管理師。自1983年開始在常國寺的報恩講製作精進料理,目前所主持的飲食教育料理教室,對象涵蓋幼兒至大學生,也主持高齡者的健康料理教室,並且提供大學生有關飲食生活及健康的餐飲諮詢。此外,每年2次在日本海外舉辦精進料理教室。

常國寺/赤坂寺庵

地址 東京都港區赤坂1-11-4
URL http://akasaka-teran.net/