シェア

THE POWER OF SHUN(November 2015)

SHUN STYLE

擁有「獨特在地故事」的鄉土料理

日本各地的氣候和風土民情皆有所不同,隨著地區的差異,不僅是收穫的食材,就連飲食習慣也是五花八門。

鄉土料理在各地獨具特色的背景之下,因在地人的智慧而誕生,這類菜餚各有各的故事,可說是日本飲食文化的一環。

本次將一併介紹5道鄉土料理及食譜,請動手做做看,品嚐個中滋味。

捕魚結束後漁夫與夥伴一同享用的滋味
鮭魚鏘鏘燒(北海道)

※上圖為介紹食譜「鮭魚鏘鏘燒」的圖片。

鮭魚鏘鏘燒起源於鮭魚產量豐富的北海道,是由漁夫們將鮭魚與香菇等蔬菜一起放在大鐵板上燜燒食用的鄉土料理。這個別出心裁的菜名由來眾說紛紜,有一說是來自「Chaccha(三兩下)」就能做好,也有人說因為是由「Chan(爸爸)」掌廚。

也因為烹調方法是源自漁夫料理,故十分簡單。將鮭魚和蔬菜一起擺放在鐵板上,淋上味噌、酒、醬油等調味料,再用錫箔紙等鋪蓋燜燒即可。這道料理不僅食材色彩繽紛,而且有甜甜鹹鹹的味噌香氣,讓人食慾大開。

採訪協力:光鹽學園調理製菓專門學校 日本料理專任講師 田安透

置身山中品嚐海味
山家燒(千葉縣)

※上圖為介紹食譜「山家燒佐小松菜」的圖片。

山家燒這道鄉土料理,據聞是起源於將南房總地區的漁夫料理「NAMEROU」加以燒烤後所成。NAMEROU是將竹筴魚之類的魚肉大略搗碎後,拌入味噌與調味料的菜餚。

NAMEROU誕生的契機,係由於醬油等液體調味料容易溢灑而不便攜帶,因此漁夫便帶著不會滴漏的味噌去捕魚,再將現捕的魚沾味噌食用。當地人上山務農時,則將NAMEROU填入鮑魚殼中,並在山之家(供登山客休憩的山中小屋)燒烤食用,因此這道菜便被稱為「山家燒」。

將竹筴魚、沙丁魚、秋刀魚等搗成肉泥,拌入味噌、蔥、紫蘇等,再塞進貝殼中以火烤品嚐,是一道適合下酒的佳餚。

採訪協力:南房總NAMEROU研究會 會長 栗原和之

溫暖冰冷身子的冬季美食
青魽燉蘿蔔(富山縣)

※上圖為介紹食譜「青魽燉蘿蔔」的圖片。

在富山冬天波濤洶湧的海洋中能捕獲大量的青魽,而青魽燉蘿蔔這道鄉土料理便是使用青魽,以及同樣是冬令食材的白蘿蔔一同燉煮而成。對於在寒冷徹骨的天氣裡棲身船舶奮力工作的漁夫而言,青魽燉蘿蔔是道溫暖身體、撫慰心靈的冬季美食。

青魽燉蘿蔔通常使用生魚片或照燒剩下的青魽魚骨架(除去魚肉後的魚頭和魚骨等),將白蘿蔔和汆燙過的魚骨架及魚肉,以醬油和味噌調味煮軟。這道料理中油脂豐富的青魽與吸收青魽鮮味的白蘿蔔,可以說是人間美味。

採訪協力:富山縣農林水產部

誕生於味噌盛產地的柚子活用法
柚子味噌(德島縣)

※上圖為介紹食譜「柚子味噌烤鯛魚番薯」的圖片。

柚子榨汁加入鹽巴後做成柚子醋,再取剩下的柚子皮蘸味噌於火盆上燒烤,將帶有柚香的味噌當作小菜食用,即為柚子味噌這道鄉土料理的起源。

德島以進獻地方領主的「御膳味噌」聞名於世,正由於當地味噌產業興盛,並且盛產柚子,因而發展出這種飲食文化。如今以飯糰和魚肉沾抹柚子味噌後燒烤等的吃法也相當普及。

採訪協力:德島文理大學短期大學部生活科學科 副教授 長尾久美子

夏日必備的蔬食
KONERI(大分縣、熊本縣)

※上圖為介紹食譜「茄子和苦瓜的KONERI」之完成圖。

KONERI是大分縣和熊本縣的鄉土料理,據說是起源於為了有效率地消耗夏天盛產的茄子和苦瓜。

將茄子和苦瓜(有時使用青椒或洋蔥)以油拌炒,加入味噌或醬油調味,再將水溶於麵粉勾芡烹煮而成,澆在白飯上享用也十分可口。KONERI口感黏稠、容易吞嚥,在食慾不振的炎熱夏天,是不可或缺的佳餚。

一般認為,KONERI這個名字來自「加入麵粉(KO)攪拌搓揉(NERU)」的製作過程,在大分縣也稱之為「ORANDA」或「NUTAE」。

採訪協力:IMONO力屋 代表甲斐田八夜子

「KOISHIKAWA TERRACE」×「SHUN GATE」供應的鄉土料理

本次介紹的食譜是由位於東京文京區的「KOISHIKAWA TERRACE」的高島廚師所構思。

「KOISHIKAWA TERRACE」餐廳運用過去處理全國傳統蔬菜的經驗與技巧,供應重視食材而且講究烹調方式的菜餚。

本次介紹的5道鄉土料理為「KOISHIKAWA TERRACE」×「SHUNGATE」的合作企劃,將於11月2日至12月4日(2015年)共5週的午餐時間供應,每週更換一次菜單。

「KOISHIKAWA TERRACE」的高島廚師為在地傳統的鄉土料理帶來新的變化,請務必來店品嚐。

※刊載照片僅供參考,以現場實際菜單為準。

Koishikawa Terrace

地址 東京都文京區水道1丁目3-3
*從東京Metro地鐵有樂町線江戶川橋站步行約8分鐘
營業時間 中餐11:30-14:00
午茶14:30-17:30
晚餐18:00-22:00
公休日 週末、國定假日
URL http://koishikawa-terrace.jp/