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THE POWER OF SHUN(April 2015)

SHUN STYLE

專業廚師演奏出「當季美味」的魅力
―法式料理主廚 北岡飛鳥

知曉食材的原始美味、時常鑽研新烹調法的廚師們,其一流的技術和經驗所造就的心思和手法,與「當季美味」的食材相互加乘,使食材的魅力昇華至更高的層次。
在能感受春天到來的這個時期,熊本縣菊池市的「水田牛蒡」也即將邁入「當季」。這次請到法式料理主廚北岡飛鳥先生,為大家介紹在家也能做的「水田牛蒡」創新美味料理。

熊本縣菊池市的「水田牛蒡」

熊本縣菊池市受阿蘇山體系的群山圍繞,阿蘇山的降雨成為伏流水流出,形成菊池川的豐沛水源。受此大自然眷顧的菊池市所出產的美味蔬菜之一,就是名為「水田牛蒡」的牛蒡。

「水田牛蒡」是在稻米收割後的水田所栽種的裡作。牛蒡原本就有喜好水的特性,以菊池川的清涼水源栽培的「水田牛蒡」,苦澀成份低,纖維柔軟。而且「水田牛蒡」具有香氣豐厚的特點,也作為「牛蒡茶」的素材,在菊池市被視為珍寶。

北岡主廚做的「水田牛蒡」奶凍

使用正值「當季」的菊池市「水田牛蒡」製作料理的是法式料理主廚北岡飛鳥先生。
北岡主廚在國中畢業後就進入料理的世界,在東京都內的一流餐館和高級飯店、以及法國等海外餐廳磨練廚藝後,現在擔任東京大手町的人氣餐廳「la Campagne」的主廚,供應使用日本各地的「當季美味」食材所做的法式料理。

平時就常使用菊池市蔬菜的北岡主廚,為我們說明了「水田牛蒡」的魅力。「和普通牛蒡不同,澀味極少,又很柔軟。若是實際現採的,還會呈現像水果一樣的甜味和調味。」

這次北岡主廚使用「水田牛蒡」所做的料理,是法式料理中常見的甜點──奶凍。北岡主廚說:「乾淨水源培育出的『水田牛蒡』,苦澀的味道和成分很少,非常適合作為甜點素材使用。」他介紹使用「水田牛蒡」和「牛蒡茶」所變化出的料理「牛蒡茶奶凍」和「糖煮水田牛蒡」,也傳授在家製作的方法和重點,希望大家務必挑戰看看。

工作室裡瀰漫著牛蒡的香氣和上等風味

東京都內的烹飪工作室舉辦了示範教學,邀請一般民眾參加,看北岡主廚使用菊池食材製作料理。

從試吃過北岡主廚製作的「牛蒡茶奶凍」的參加者口中,得到了「滑嫩的口感和『水田牛蒡』的香氣,豐富而美味」、「一開始覺得是很意外的組合,吃過後發現是非常上等的風味」、「好想快點在家試看看」等眾多回響。

簡介

北岡飛鳥(la Campagne 主廚)

1975年神奈川縣出生。
國中畢業後進入料理的世界,從「PETIT POINT」、「APICIUS」、「THE FRENCH KITCHEN」等國內店家,到「TROISGROS」和「LA PYRAMIDE」、「Le Grand Véfour」等海外店家,在眾多餐廳鑽研廚藝。2007年適逢「PETIT POINT」開店30周年,開了新餐廳「le cafe + A」。現在在全國農業協同組合連合會直營的法式料理店「la Campagne」擔任主廚大展身手。不同於常被認為格調太高而難以親近的法式料理,以隨興的模式為概念提供美味料理。

La Campagne

地址 東京都千代田區大手町1-3-2 大手町CONFERENCE CENTER B1
*地下鐵千代田線大手町站直達
營業時間 午餐:11:30-14:00
晚餐:17:30-22:00 (最後點餐時間21:30)
公休日 週日、國定假日
URL http://www.minoriminoru.jp/campagne/