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THE POWER OF SHUN(February 2015)

SHUN STYLE

藉由不同文化的交流,拓展麵食文化的可能性

日本的麵食文化不僅在日本國內,在國外也備受矚目。說到在國外享有高知名度的日本麵食文化,主要會聯想到烏龍麵、蕎麥麵和拉麵。然而,除此之外日本尚有許多繼承歷史與文化的麵食文化,希望外國人也能體會這些麵食的魅力,其中之一便是素麵。

素麵就是要在盛夏時分快速燙熟,以冷水降溫,佐沾麵汁呼嚕呼嚕地吞下肚的麵食,「素麵=夏天」的印象已深植日本國民的心中。然而,素麵不限於夏天食用,還有各式各樣的品嚐方式。例如浸在溫熱高湯裡吃的「煮麵」、健康的「素麵沙拉」等等,只要搭配「當季」配料,也能享受四季應時的美味。

有一間製麵店將變化豐富的素麵,藉由「融合國外飲食文化」的新方式,推廣給日本國內外民眾。那就是在素麵發祥之地——奈良縣三輪經營手桿素麵製造的Maru勝高田商店。

顛覆對於素麵的常識

「我希望各位能發現素麵既美味又方便,並多吃素麵。不限於夏天,還可配合季節或個人口味,自由調整組合,以各種方式享用素麵。」Maru勝高田商店社長——高田勝一先生表示。

髙田先生從事的新挑戰之一,是開發融合素麵與義大利菜的菜餚。
藉由發現素麵的新切點,提出不限夏天、一年四季都能享受素麵美味的方案。

「契機是某次義大利時裝秀端出素麵招待客人。那場秀在冬天舉行,因此我們提供了溫熱的煮麵。接著,當地的義大利人便興致勃勃地問了許多問題,包括:麵的嚼勁、粗細、煮到彈牙(Al Dente)的方法等等。就在當時,我發現了素麵作為義大利菜食材的可能性。」
在這一瞬間,高田先生察覺了日本人本身也未曾發現的素麵新可能。Maru勝高田商店就是因此開始研發義式菜餚。

在這之後,該店便相當重視與義大利培養的關係,如今則與義大利米其林星級廚師一同開發新的素麵食譜,向日本和全世界提倡素麵的品嚐方式。

在此為各位介紹一道融合Maru勝高田商店的素麵與義大利菜而生的食譜。
米其林星級餐廳「Baldin」位於義大利最大的港都——熱那亞,擔任該餐廳主廚的Luca Collami研發了這一道「La Ricetta」。材料有番茄、鱈場蟹、起司以及素麵。Luca Collami如此敘述素麵的魅力:「可搭配所有食材,發揮的空間很大。有嚼勁又美味,我非常喜歡。」

老店講究材料的驕傲

關於素麵的根基「製麵」,高田先生如此表示:
「素麵就是種『材料』。希望各位不只在夏天吃冰涼的素麵,早餐也能吃煮麵,或吃完火鍋以素麵作結尾,以各種方式品嚐素麵。而我們所該做的,就是徹底講究製作素麵這項『材料』的過程。」

包括代表商品「神糸」,Maru勝高田商店的素麵均使用橄欖油為原料。一般手桿素麵作法是使用麵粉、鹽、水,並加入油以桿出細長的素麵。Maru勝高田商店選用橄欖油,使素麵本身的小麥香不易散去,製造能長久保持美味的素麵。此外,熟成後,使用橄欖油為素麵增添些許油香,也能使素麵的風味更有層次。

此外,Maru勝高田商店還全心致力於商品開發,推出「奏」這款揉合國產麵粉和奈良吉野葛粉的素麵,讓您能享受滑溜的口感。從該店一面挑戰新事物,一面堅持貫徹素麵製法的態度中,能感受到他們的驕傲。

「不論是義大利或其他國家,都希望採用真正優質的食材。我們為了推廣新的飲食文化,期許成為義大利與日本在食物方面的橋樑。受到義大利認同的日本食物,必定能為日本人帶來新發現。」

素麵與義大利菜,乍看之下是截然不同的食物,卻經由尊重雙方飲食文化的Maru勝高田商店與義大利主廚們,透過素麵促成日本料理與義大利菜的邂逅。

希望外國人也能品嚐並享受素麵的美味。為了實現這個願望,Maru勝高田商店持續探求外國人喜歡的味道。日本人本身也不知道素麵具有嶄新的可能性,而Maru勝高田商店進行的食物異文化交流,正為素麵的可能性點亮了一盞明燈。並將其可能性傳播到日本,更進一步到全世界。

Writer : YASUHARU MOTOMIYA / Photographer : KOJI TSUCHIYA
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

株式會社 Maru勝高田商店

總公司所在地 奈良縣櫻井市芝374-1
URL http://www.miwa-takada.co.jp

Maru勝高田商店

地址 奈良縣櫻井市芝374-1
*JR三輪站步行約15分鐘
營業時間 4月~12月:9:00-18:00
1月~3月:9:00-17:00
公休日 歲末年初

奈良 觀光資訊

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