食用種類多達300種，傳遞春季氣息的「山菜」

為餐桌增添「春色」的「山菜」，原本是指自然生長於山野等地的食用植物，在分類上獨成一類，不同於經人工反覆改良栽培的「蔬菜」。

日本列島的地形複雜、氣候差異較大，自然生長的植物繁多。山菜也有各式各樣的種類，不僅在山地、平原、濕地，甚至連令人感到意外的都市區域也能採集到。光是可供食用的山菜就約有300種。從北海道到沖繩的各個地區都很受歡迎。

在這樣的背景下，山菜自古以來即與日本人的飲食文化密切相關。從位於富山縣小矢部市的繩文時代遺址「櫻町遺址」就曾經挖掘出與土器和堅果混合在一起的山菜「莢果蕨」。

在日本最古老的歌集《萬葉集》中，也有這樣的一首詩詞。

＜明日よりは春菜摘まむと標めし野に昨日も今日も雪は降りつつ＞

春菜指的就是山菜。這首詩詞的意思是「好不容易於山菜所在處留下要採摘的記號，昨天和今天卻都下雪了。」描述了迫不及待想要享用春季美味而坐立不安的模樣，充滿了與現代相通的意境。

有一說法認為「山菜」的名稱是起自江戶時代。在這個大饑荒頻繁發生的時代，山菜是寶貴的救荒食品，當時的人們由此發現了各式各樣的種類與吃法。米澤藩曾經將山菜和野草的解說書《救災食物》分發給領地內的人民，以為即將到來的飢荒做好準備。

山菜正式透過「促成栽培」大量生產，則是從1980年代開始。隨著流通網絡的發展，以往在產地消費的新鮮山菜，也開始陳列於首都圈的超市裡，成為更貼近生活的食品。

豐洲市場（東京都中央批發市場）有「日本廚房」之美譽，「政義青果」即位於其果蔬大樓之中。政義青果成立於1960年，是一家果蔬中盤商，常年備有約200種的蔬菜和水果。其中，山菜約有十多種。主要銷售山形縣和秋田縣的栽培物，從12月到5月陳列於賣場。

「從4月左右開始野生山菜上市，季節晚於栽培物，但人工栽培的山菜比野生山菜的苦澀味少，且深受餐飲店的歡迎。近來，為了讓消費者更美味地享用山菜，有越來越多的生產者會發佈食譜資訊。」第二代店主近藤義春先生如此說道。

「首先最基本的吃法就是天婦羅」，近藤先生接著告訴了我們一些代表性的山菜。

「如果您想享用山菜，有一家很適合的餐廳。」近藤先生向我們推薦了位於東京都新宿區的居酒屋「月肴」。這家店引以為豪的創意料理，融合了和食以及義大利料理和法國料理等的精華元素。當人工栽培的山菜在1月左右開始上市時，菜單上就會列出山菜料理。

「每年都有常客來催促說：『山菜還沒開始提供嗎？』」店主西村幸先生如此說道。

簡樸味道的山菜經過西村先生的巧手烹飪之後，搖身變為一道道閃耀的佳餚。最推薦的是「莢果蕨、楤木芽的山菜炸肉餅」。「餡料」以豬絞肉為基底，並放入莢果蕨、楤木芽、蜂斗菜花芽等的山菜。「月肴流」的吃法是沾取混合了多蜜醬和伍斯特醬的蜂斗菜味噌食用。當一口咬下大塊的炸肉餅時，肉汁的甜味和山菜的苦味在口中合為一體而延展開來。

「楤木芽會事先用橄欖油炒過，以增加適度的苦味。為了保留大葉擬寶珠的爽脆感，會特別注意火候。」

「鮪魚拌行者大蒜醃大豆醬油」也是人氣菜單之一。用油炒過後浸入高湯醤油的行者大蒜，以及稍微汆燙的大葉擬寶珠，搭配厚切鮪魚片，以冷盤方式享用。每吃一口，三種食材的三種特性就逐漸融合在一起，令人停不下筷子。

「山菜的風味無法用其他食材取代。善用各種山菜的特點，料理的變化將大幅擴展。」

不論是簡單或是費工費時的食譜，山菜都能發揮其特性。多樣化的各種食譜也是其紮根於日本人飲食習慣的展現。

從庶民的救荒食品轉變為任何人都殷切期盼的嗜好品。即使時代轉移，山菜的滋味依舊如昔。