鑑定行家挑選的最高品質白蔥「千壽蔥」

蔥是一種與日本人有著悠久淵源的蔬菜，據說是奈良時代從中國大陸經由朝鮮傳入日本的。種植始於平安時代，在相對溫暖的日本西部，一年四季都可以收成的「九條蔥」、「萬能蔥」、「韭蔥」等葉蔥（青蔥）很快地就普及開來。

至於關東地區，據說是由來自大阪的開墾定居者於天正年間（1573 年至1592 年左右）開始在砂村（江東區）種植蔥而起。在比關西更為寒冷的關東以北地區，葉子會因降霜而枯萎，因此蔥被改良為一種堆土集中於根部，食用長在地面下的嫩白部分的根深蔥（白蔥），並且廣為流傳。在江戶時代，由於蔥的特產地擴展到千住等地的隅田川流域，因而將這種白蔥的品種稱之為“千住群”。

現今，關東地區白蔥的主要產地，已轉移到千葉縣和埼玉縣等地。然而，作為一種飲食文化，日本國內唯一一處蔥的專賣市場，至今依然留存在千住這個城鎮。這裡約有多達六家只經銷蔥的批發商「蔥商」，而說起最高級的白蔥，指的就是這些千住鑑定行家所認定的白蔥，這樣的評鑑方式依然不變。

創業一百多年的「蔥茂」第三代傳人安藤將信，繼承了此鑑定行家的血統。

談到家族企業的根源，他說：「我的祖父在明治時代創業時，東京各地的蕎麥麵店都是他的老主顧。由於當時的蕎麥麵加入的白蔥比現在要多上許多，蔥捲數多又沉甸甸的「蔥茂」蔥，1根就能取到2根份量的佐料，因此極受顧客喜愛」。

如今，我們是以產地接力的方式，冬天自埼玉縣，夏天自櫪木縣採購粗大又優質的白蔥，此外也為了與過去的傳統蔬菜——千住群的白蔥加以區別，因此以名為「千壽蔥」的蔥茂自創品牌批發到市場。

12月到2月尤其是最美味的季節。據安藤先生表示，品質好的白蔥需要具備三項條件。

蔥茂所選的「千壽蔥」完全符合這些條件。

安藤先生說：「儘管種植白蔥需要技巧和花費精力時間，但我不認為白蔥得到了正確的評價。我努力地只選擇被喻為種蔥名人的靠得住的生產者，希望讓顧客覺得因為是蔥茂經手販售的蔥，所以雖然價格高，但是很好吃」。

說到使用白蔥的典型菜餚，無非烤雞肉串的「雞蔥串」，或是將鮪魚與蔥一起燉煮的「蔥鮪湯」，因此我們請教了安藤先生推薦的吃法。

「做成碳烤，或是切成2公分長做成天婦羅就很好吃。蔥和油的味道非常搭」。

此外，位在北千住站前，提供千壽蔥特製料理的居酒屋「八重壽」的人氣菜色，其做法其實極為簡單，請見下列說明。

「千壽蔥的肉捲一條燒」是將一整條蔥以豬五花肉捲起來燒烤而成，供人過癮地大口品嚐。肉脂滲入的蔥所散發出的鮮味，令人無法抗拒。還有就是只將切段的蔥做成碳烤的「千壽蔥燒」。「千壽蔥天婦羅」則僅使用斜切後的蔥作為食材。裹上預先調味的麵衣後經過油炸，讓食材本身的味道更為突顯。
此外，白蔥的葉肉部分較硬，通常不會使用，但千壽蔥的綠色葉肉部分，不論做成佐料或是淋上蛋汁烹煮都能美味品嚐，是其最大特色。

經營「八重壽」的東武食品服務株式會社的山崎武郎先生說：千壽蔥的魅力在於「內側的芯比較甜，周圍則香氣更佳。不僅像其他品牌的蔥一樣具有甜味，也能夠充分感受到辛辣味，是一種味道非常均衡的蔥。聽說在火鍋季節，他們還會推出使用千壽蔥烹調的什錦火鍋等菜色。

順帶一提，據說若是千壽蔥，有時不會切除根部就直接販售。
安藤先生對我們說：「根部茂密的蔥，證明其密度很高。因為我們對品質有信心，所以有時會連同根部一起販售」。

如果看到名為「千壽蔥」的外包裝，希望您能拿起來看看。然後務必嚐嚐使用我們精心挑選的白蔥所烹調的美味料理。