THE POWER OF SHUN (April / BACK NUMBER 2021)

喚醒身體的春季鮮蔬

春天收穫的蔬菜，很多都是獨一無二的，有苦澀味。春季蔬菜的苦味和澀味據說具有促進新陳代謝的作用，冬季往往停滯不前，排出堆積的廢物。這一次，我們將介紹春季時令蔬菜的鑑賞點和利用春季蔬菜味道的食譜。

過冬後破土發芽的春季鮮蔬

「二十四節氣」是依照太陽的運行，將一年劃分為24個時期，精準呈現日本季節變換的一種曆法。蔬菜屬於植物，其「當季」時期也會隨著二十四節氣而轉變。

所謂「當季」是指露天栽培的蔬菜最為可口的時期。同一片菜園中的「當季」蔬菜，會隨著二十四節氣、以兩週為週期逐漸轉變。日本國土南北狹長，因此蔬菜的「當季」時期會緩緩地由南而北一路接續下去。

二十四節氣的春季是指由2月4日左右的「立春」開始，經「雨水」、「啓蟄」、「春分」、「清明」、「穀雨」至5月上旬為止的這段期間。接下來，便就此春季期間的「當季」蔬菜為各位進行介紹。

油菜花的原產地為中亞，而日本的油菜花大多採收自千葉縣。油菜花的「當季」時節為2月到4月，相當短暫。因為一不小心就會進入開花結果的準備期，所以絕對不能錯過能嚐到油菜花美味的這三個月份。

在「當季」的「搶鮮」期，可嚐到水亮柔嫩的油菜花。之後，油菜花的「當季」時節將迎來「盛產」期，越接近「餘韻」期，苦味和澀味也會增加，但只要活用特徵來烹調，便能盡情享受油菜花短暫的「當季」時節。

選擇油菜花時，以蔬菜整體呈現淡綠色的油菜花為佳。此外，分成「花蕾、葉片、莖幹」3個地方來分別觀察特徵，會較易鑑別。花蕾-緊緊縮起。葉片-葉脈左右均等、漂亮。莖幹-粗圓、軸心位於正中間。

新芽萌發的季節正是蘆筍最美味的時候。蘆筍的「當季」時期，最早是從2月下旬開始自九州向北延伸，而5月的北海道產蘆筍更是極品。

選擇蘆筍時、莖根部的切面為正圓形,穗的前端柔軟且緊密閉合,側面的鱗片呈正三角形且勻稱排列。

人的身體在春季會需要酸味，所以推薦各位搭配可突顯柑橘與白葡萄酒醋酸味的醬料食用。

據說蠶豆的豆莢是朝著天空向上結果，所以在日本取名為「天空豆」。

據說許多蠶豆與豌豆等春季的豆類，都是在12～1月左右時從鹿兒島縣開始出貨，之後是愛媛縣、茨城縣，產地會像櫻花前線一樣逐漸往北移動，並在最後抵達青森縣。

選擇蠶豆時, 豆莢表面帶有絨毛就是鮮度佳的證據。豆莢呈現深綠色、形狀渾圓飽滿，並且從豆莢外就能看出內部豆仁形狀的蠶豆。

意外地有許多人不知道薄皮可以食用。據松根小姐所言，豆仁與豆莢的連接部位尚為綠色的嫩豆，可以連同薄皮一起享用，口感濕潤。連接部位變成褐色的完熟豆，則由於薄皮已經變硬，剝掉會比較好入口，且口感鬆軟又滋味濃郁。

建議食用方式是「香烤帶莢蠶豆」。不取出豆莢裡的蠶豆，直接使用烤箱或烤架將豆莢烤至全黑，這樣當中的豆仁便會烤得熟透。如果是以鹽水煮豆仁，就用菜刀在豆仁與豆莢的連接部位畫一刀，如此一來鹽味就能滲入豆仁裡，讓蠶豆變得美味。我們更不為人知的事，那便是豆莢內側的白色棉狀部分也可以食用。

其實棉狀部分含有營養成分。連接部位仍是綠色的鮮嫩豆仁，建議可以用湯匙將棉狀部分一起挖來吃。

竹筍是從竹子的地下莖長出的嫩芽，也就是「竹子的小孩」，其成長速度就如竹子一樣驚人，據說有的竹筍一天會長出一公尺。

「當季」一般是指3月底到5月左右。首先會在九州地區的代表性都市福岡縣上市，之後一路北上，在關西、關東的產地陸續上市。

孟孟宗竹澀味成分低，肉質軟嫩，容易食用。竹筍味道深受栽培竹筍的土壤影響，尤其是在福岡的紅土生長的竹筍較無澀味，又甜又好吃。其實京都也是知名的竹筍產地，外皮顏色很淺的「白子」是高級貨。此外，外皮帶紫紅色的「淡竹」和根部彎曲的「根曲竹」則接在孟宗竹之後，於5、6月左右進入盛產期。

選擇竹筍時、挑選筍尖呈黃色的竹筍。挑選切面水潤多汁的竹筍。

竹筍一曬到陽光就會進行光合作用，不僅會讓筍尖變成綠色，外皮的顏色也會變化，這樣一來苦澀的味道就會增強。筍尖呈黃色的竹筍，代表在挖出前一直埋在地下，只要確實除去澀味就能品嚐到竹筍的美味。切面也是判斷新鮮度的標準，與其挑切面乾燥的，不如挑切面水潤多汁的竹筍。

本次特別使用上述所介紹的「當令鮮蔬」設計出美味食譜。帶有苦澀味的油菜花和竹筍、口感爽脆的蘆筍，以及口感鬆軟、滋味鮮甜的蠶豆。以下即是使用特色十足的春季鮮蔬所製成的春捲，以及可完整品嘗春季鮮蔬鮮美滋味的法式燜蒸料理(étuver)。

令人可自其獨特的苦澀味中感受到春季造訪的春季鮮蔬。建議各位不妨品味其獨特個性，並實際擺上餐桌品嘗一番。