誘人的涼爽滋味──刨冰

「Darumaya餅菓子店」位於東京北區的十條銀座商店街一隅，在店內可以感受到其創業自昭和22年（1947年）的歷史與趣味。雖然取名為「餅菓子店」，實際上卻有許多顧客是為了刨冰慕名前來，而當中的宇治金時刨冰可品嚐到紅豆與抹茶巧妙融合的好滋味，廣受顧客好評。

運用精湛技術煮出略帶甜味且熟透鬆軟的紅豆，可說是餅菓子店的家傳絕技。抹茶則是直接向全國各地的茶師採購，且為了讓顧客品嚐到最佳狀態的抹茶香氣與滋味，在點餐後才會開始刷茶。而此時並不添加任何甜味於抹茶中，原因在於當顧客將紅豆、抹茶及鬆軟的刨冰一起放入口中，三種滋味開始融合為一時，便會造就出美味的宇治金時刨冰。

店內供應豐富多樣的宇治金時刨冰，隨使用的抹茶種類不同而各異其趣，負責規劃菜單的第三代接班人河田先生目前最為推薦的是「有機宇治金時」。

據河田先生表示，這項冰品使用的所有食材，包括抹茶與紅豆，甚至連煮紅豆時添加的砂糖，全都選用有機食材。

河田先生告訴我們其堅持使用有機食材，是因為「人的身體是由吃下的食物組成。食用安全且優良的食材與我們的健康息息相關」。據說河田先生遍訪全國各地的生產者，不斷從中精挑細選優良的食材後，費了一番工夫才終於確定選擇有機食材。

河田先生以「發揮食材特色的刨冰」為目標，每天反覆地研究食材的處理與調味方式。他和我們分享對於刨冰的想法：「希望顧客能盡情享用本店的刨冰，如同品嚐煞費苦心製作出的料理一般。」

刨冰專賣店「冰蜜堂」位於東京台東區的谷中銀座商店街附近，店內洋溢著復古懷舊風情。

冰蜜堂的刨冰特色是使用手動式刨冰機削出綿軟口感的天然冰，以及充分運用「當季」水果香醇滋味所自製的濃稠「蜜（糖漿）」。店家一貫堅持的「手工感」，吸引許多饕客前來品嚐。

在充滿活力的店內，工作人員精神飽滿的招呼聲此起彼落，而其中不曾停手專心刨削冰塊的人，便是老闆森西浩二先生。

儘管冰蜜堂已經是在開店營業前便大排長龍的人氣店家，卻仍然堅持手工製作刨冰，森西先生談到其理由：「希望顧客不只品嚐到刨冰的美味，更能夠樂在其中。我認為觀看手工製作的過程著實別有一番樂趣，一旦使用自動化設備，顧客便無法享受到如此趣味橫生的表演。」

森西先生最初於2009年以攤販的形式經營刨冰店，創業的念頭則是源於想讓自己的小孩開心享用刨冰。從那時起就堅持使用手動式的刨冰機與自製的「蜜」，直至2011年開設了現在的店面，也仍然未曾中斷這個想法。

「冰蜜堂」最受歡迎的冰品是「冰蜜草莓煉乳」。

草莓食材是從靜岡的農家直接進貨，而為了製作出「冰蜜堂」的「蜜」所擁有的香醇濃稠特色，仔細研究含有適當水分含量與紅豔鮮明色澤的草莓，並採用嚴選食材。森西先生表示，為了不減損食材的美味，製作「蜜」的過程中既不使用砂糖以外的材料，亦不採用加熱的方式。我們進一步詢問製作方法的細節，森西先生笑著說道：「我使用的是魔法喔。」

於2014年開幕的「HAIMURU珈琲」，位於東京品川區內距離武藏小山的商店街鬧區不遠之處。

乍看之下，店面就如同一般的咖啡店，但店門口卻並列著「刨冰」與「拉麵」等字樣，其別具特色的菜單，一入眼便令人大感驚奇。

而當中特別受歡迎的菜色即為使用「當季」食材的刨冰。在菜單上以具有獨創魅力的甜美詞彙，寫著「熟成哈密瓜與法式布丁醬」、「完美草莓氣泡ESPUMA」、「桃薰草莓煉乳」等冰品。

老闆井渕康次先生表示：「每年都會推出使用各季節食材的『當季』菜單，有時候是意外成功研發的新口味，也有歷經反覆嘗試與失敗後才大功告成的口味，在試作的過程中，最終只有約1成的比例能夠正式登上店內的菜單」。

井渕先生認為，每季推出新口味糖漿時，重點在於選用風味醇厚的「當季」食材。藉由使用帶有明顯香氣、酸味與甜度等水果特質的「當季」食材，將能夠從製作出的糖漿中享受到食材原有的滋味。

對於所使用的冰塊，井渕先生也有其獨到的堅持。他實際走訪這片土地，品嚐挑選各種冰塊，再依據天然冰的採集量，選定了富士的天然冰與獲得名水百選肯定的和歌山古座川天然冰等。

「挑選冰塊時，不僅在意其是否美味，更著眼於冰的密度。費時製作的冰具有較高密度，能夠做成鬆軟而又不易溶化的刨冰。」

直到將最後一口刨冰放入口中，都能讓顧客享受品嚐的樂趣，井渕先生今後也將為此繼續堅持對於食材的追求。

在仲夏的濕熱天氣中，甜點店屋簷下飄揚的冰字旗像是在招呼吆喝般，吸引許多人前來一嚐刨冰，享受涼爽滋味。

今年也請務必感受不同店家各自獨有的堅持與想法，為尋找自己喜愛的刨冰，展開一段夏季小旅行。