日本人餐桌上不可或缺的健康食物──「豆腐」

雖然現在超市或便利商店都能買到豆腐，但在日本仍保有自古以來專賣豆腐的商家。「双葉豆腐」（以下簡稱「双葉」）在明治40年（1907年）創立於東京人形町，而第四代老闆田中實先生即為承襲豆腐製作古法的師傅。

田中先生說：「豆腐是日本飲食文化中不可或缺的要素，味噌湯、涼拌豆腐、滷菜等許多料理都會使用豆腐，它已經深植於日本人心中，變成生活的一部分。我希望能守護這項飲食文化，所以一直持續製作豆腐。」

豆腐師傅的早晨從一大早就開始了，據說是因為以前的客人會在早上來買料理早餐所需的豆腐，進而延續至今的習慣。田中先生在天還未亮的清晨4點便開始工作。廚房內飄散著蒸氣，還有蒸熟黃豆的甘甜香氣。

首先，從製作豆腐的基底「豆漿」著手。把前一天浸泡在水裡的黃豆輾碎後加以熬煮，再倒入機器中，就能做出滑順的豆漿。在豆漿尚未冷卻時，分數次加入少量鹽滷混和，接著便進入使其固化的「凝結」程序。

黃豆的吸水量會依溫度與溼度而不同，因此要一邊觀察豆漿的濃度，一邊調整鹽滷的份量。在用木棒不斷攪拌的同時，還得辨別出恰到好處的濃稠度，而也這正是豆腐師傅的功力所在。

之後，再倒入絹豆腐與木棉豆腐各自所需的容器中，稍微靜置一下，美麗的乳白色豆腐隨即大功告成。田中先生迅速地進行手邊工作，並且笑著說：「製作豆腐是件麻煩的差事。」因為每道程序都絲毫不能鬆懈。

豆腐可以大略分為「絹豆腐」與「木棉豆腐」兩種，前者是將加入鹽滷固化的豆漿倒入木框中，後者則是倒入鋪著布的木盒中去除水分。

黃豆是豆腐最重要的原料，而双葉所使用的是產自青森縣的「大鈴黃豆」，其所含有的糖分與脂質相當均衡，要製作出田中先生理想中的味道與口感，「大鈴黃豆」可說是上上之選。而用來固化豆腐的鹽滷，則主要選用擷取自高知縣室戶海水的天然鹽滷。豆腐的製作很簡單，因此味道就取決於原料的品質。
田中先生說：「我們的商品特點在於口感，絹豆腐緊實，木棉豆腐柔嫩。雖然會依品項不同而分別使用不一樣的黃豆與鹽滷，但日本國產食材的美味度還是無與倫比，尤其是日本的國產黃豆，味道濃郁中帶有甜味，糖質與蛋白質也很均衡。」

双葉的「日式油豆腐」則是和豆腐一樣受歡迎的商品。日式油豆腐是在素食料理中用來取代肉類的豆腐加工品。一般的作法是將剩餘的豆腐搗碎後加入配料，再塑形油炸，双葉則堅持從頭開始製作日式油豆腐專用的豆腐。其中最特別的當屬比手掌還大的「巨無霸日式油豆腐」，不僅加入銀杏、栗子、昆布、紅蘿蔔、芝麻，更使用日本薯蕷來增加黏稠度，所以口感相當鬆軟。不論是加入大量熱水煮過，再撈起以高湯調味，或用烤麵包機烤過後淋上薑汁醬油，都是作為主餐食用份量十足的一道料理。

在人形町的街道上，來往的行人包括當地的家庭主婦、上班族和觀光客等多元族群。為了因應各種不同的需求，双葉這間豆腐老店也提供種類豐富的商品。

當地的居民會來買豆腐和日式油豆腐，上班族則是在上班前購買豆漿飲用，而店裡可以吃到風味獨具的竹豆富（以竹子為容器的豆腐）和豆漿霜淇淋，也很受觀光客的喜愛。另外，在二樓還有豆腐料理專賣店，許多素食主義的外國顧客也會前來享用。
田中先生表示：「重視傳統，同時也得隨著顧客的生活方式與城市的變化持續地推陳出新才行。身為豆腐師傅，今後我會努力做出因應變化而且講究的豆腐。此外，日本的豆腐真的非常美味又健康，所以也很希望遠在日本海外的各位務必品嚐看看。」

豆腐是日本引以為傲的健康食物，歡迎各位來東京的老街品嚐看看吧！