大山清澈湧泉孕育而生的大山豆腐料理

位於丹澤山地東側，橫跨伊勢原市、秦野市與厚木市的「大山」，標高1252m，金字塔型的美麗山容自古以來便是山岳信仰的對象，亦相傳為祈雨之山，因而有著「雨降山」的別稱。山頂的「阿夫利神社」本社，猶如庇護這片土地般鎮座著。

進入江戶時代後，可享受休閒氛圍的「大山參拜」於關東一帶掀起風潮。據說在江戶人口100萬人的時代，每年便有20萬人的參拜者到訪。庶民間還流傳有「如登富士山則應登大山，如登大山則應登富士山」的評語，可見大山與富士山的「兩詣（兩者都參拜）」亦即為盛行。

位於伊勢原市的伊勢原站可說是大山的玄關，走出北口的剪票口，阿夫利神社的大鳥居立即映入眼簾，魄力十足地矗立著，卻又與市街景緻毫不違和，至今仍留存著門前町的風情。

當地的名產「大山豆腐」亦是起源自大山參拜。因為諸多條件的重合，如參拜者所上供的大豆都集中在大山；僧侶們常在素食料理中使用豆腐，以及大山的湧泉很適合製作豆腐……等等之下，大山豆腐逐漸在當地深耕發芽。

據說古時候甚至有參拜者走在參道上時，會一邊吸吮著捧在手中的豆腐。盛夏酷暑裡，被湧泉冰鎮過的豆腐，美味肯定不同凡響。

大山豆腐已然成為觀光資源，大山地區每年三月下旬都會舉辦「大山豆腐祭」，以提供1000人份湯豆腐的「仙人鍋」為首，再加上豆腐主題的座談會、現場表演等，度過充滿豆腐的整整兩天時光。

說到底「大山豆腐」只不過是以大山周邊為產地的豆腐總稱，由於製造方法、原料等細節均無特別規定，各家製造業者都下足了工夫，追求著自己獨特的味道。

創業於明治15年的「小出豆腐店」也是其中之一，離伊勢原站約20分鐘車程，沿著蔥綠蓊鬱的縣道行駛，進入「鈴川」流域後店鋪乍現。

「我們利用從大山引來的流水來製作豆腐。豆腐的成分幾乎都是水分，少了湧泉便做不出我們家的味道了。現代看來或許稀奇，但在自來水普及之前，這種方法反而更加稀鬆平常吧。」

說話的是第四代店主，加藤貴克先生。店鋪原本以小田原為據點，後由於其曾祖父設想到參拜者的需求而決定搬遷到大山地區。

把磨大豆用的石臼替換成全自動粉碎機，烹煮大豆榨汁的灶釜則改為汽鍋。雖然部分工程已機械化，但基本做法與創業當時並無二致。為配合早上8點開店的時間，凌晨2點半就要開火了。

「把豆漿倒入模具待其凝固後，再用流水沖洗一段時間。我自認為只是忠於古早以來的製法，並沒有什麼特殊技巧。倚靠經驗和直覺的部分很多，在進行為讓豆漿凝固而攪拌的『混攪』作業時尤其小心謹慎，若『混攪』得不好，將使得成品產生雜味，即使到現在我依然無法鬆懈。」

究竟與超級市場販售的豆腐有何不同呢？ 對於這個問題，加藤先生像是要表達「吃了就知道」的樣子，把絹豆腐端了上來。

首先令人驚豔的是它的彈力，用筷子夾也不會碎，很輕易就能拾起。然而，送入口中卻又感覺絲滑柔嫩，滋味清爽，很適合活用於各種料理。

「吃涼拌豆腐的時候，我經常淋上橄欖油。我老婆最推薦的是做成麻婆豆腐，光加入市售的麻婆豆腐調味料，就已經能做出十分美味的成品了。」

精心製作的豆腐除了在自家店鋪直接銷售外，也供貨給附近的旅館、餐飲店等，還曾在小學的營養午餐登場，如今廣受著各大年齡層的喜愛。然而目前位於大山地區的豆腐店，包含「小出豆腐店」在內僅剩兩間。發跡於山岳信仰的「大山豆腐」文化，正面臨著勉強留存於當地的現狀。

「有一陣子我曾因為身體狀況欠佳，不得不暫時歇業。那時候想著，從體力上來看也差不多到了該退休的時候。卻又因為收到常客捎來激勵的書信，讓我重新振作了起來，現在我希望盡可能延續店鋪的經營。」

從「小出豆腐店」出發，沿著縣道前進，可抵達坐落著數間特產店、「宿坊」的「陀螺參道」。所謂「宿坊」，就是為了「大山參拜」的參拜者們所準備的旅宿。在那個道路建設不如現代的時代，宿坊的主人會作為「先導師」，為人們指引通往山頂的險峻登山道。這個風俗傳承至今，每當有大型活動時，現役的先導師們都會負責輔助到訪的人們。

靠近參道終點時，便能看見一座氣派的宅邸，招牌上寫著「豆腐處 小川家」的文字。這裡是同樣發跡於宿坊的豆腐料理專賣店。店主小川惠巳先生如是講述了店鋪起家的過程。

「雖然過去的資料已經因為關東大震災而佚失，但據說這裡是在江戶時代初期創業的。原本經營的是宿坊，到了1970年代才轉型成餐飲業。當時正是一般參拜客開始增加的時期，便想到能否為他們提供名產的大山豆腐。」

在小川家，可以用套餐的方式品味豐富多彩的豆腐料理。這天為我們準備的「7道菜套餐」裡頭，有豆腐泥和菠菜的白醬拌菜、豆腐的焗烤，以及用豆腐和豆漿做成的甜點等，料理的種類變化之豐富令人佩服。

「湯豆腐、炸物和蒸物使用的是小出豆腐店的絹豆腐，重點在於彰顯其過喉時的好口感。本次的菜色只是其中一例，料理的內容會依季節進行變換。」

近年來，他也與兒子一起，積極地開發著符合年輕族群喜好的菜色。不只豆腐料理，更致力於在地結合，活用當地的野味。

「豆腐作為健康的食材，在訪日觀光客中的認知度也很高。若能透過『大山豆腐』，讓更多人認識到此地的傳統風俗、文化等，我會很開心的。」

在特殊的背景下誕生，被名水孕育而成的「大山豆腐」，獨一無二的好滋味，體現了製作者們所持續守護的真誠。