高湯與鮮味交織而成的日本飲食文化，「和食」

2013年，「和食；日本傳統飲食文化」因其傳統與獨特性，被聯合國教科文組織登錄為無形文化遺產。在與「食」相關的登錄項目中，是繼法國飲食文化（Gastronomy）及地中海料理等之後的第5個。

登錄於聯合國教科文組織無形文化遺產的「和食」有以下４個特徵。

①多樣且新鮮的食材，尊重食材本身的味道
②造就健康飲食生活的均衡營養
③自然之美與季節變換的演繹
④與正月等傳統習俗的緊密關係

南北縱橫遼闊的日本國土中，地方特有的食材與料理方法，在豐饒的自然環境下生根發芽。由於飲食方式以三菜一湯為基礎，營養也相當均衡。較少動物性油脂的飲食生活，有利於長壽及避免肥胖。

而自然之美與四季變換的演繹，也展現出和食的獨特風貌。以鮮花點綴料理，或在餐具的外觀與顏色上下工夫，營造出季節的氛圍。這樣的習慣也與傳統習俗密切結合，在家族及整個地域間代代相傳。

對於「和食」是如何根植於日本人生活的理由，東京聖榮大學 健康營養學部食品學科的福留奈美準教授表示：「同桌吃飯的場合（共食）起了重要的作用。」

「所謂共食，就是與家人和在地夥伴們一同用餐。自古以來，人們便圍繞餐桌，分享當天發生的事情、共享地方傳承的風土民情等。可以推測，多樣化的各種地方飲食文化，便是在如此歲月的累積下逐漸形成的。此外，供奉神明的食物稱為神饌，撤下後食用的行為則稱為「神人共食」，許多節慶料理都包含有這層意義。」

和食的基礎，「高湯」中富含了許多可嘗出鮮味的成分。將從昆布、柴魚片、魚乾等萃取出的鮮味成分搭配組合，即可烹調出與法式料理常用的「清湯（Bouillon）」和中國料理的「湯」截然不同的滋味。

「以昆布和柴魚片煮出的日本高湯，具有只突出較多鮮味成分而較少雜味成分的特徵，因此才能單純地發揮出食材原有的滋味。

到了江戶時代，已經可以看見料理書中有「高湯（出汁）」的記載。採摘自北海道的昆布是珍貴的交易品，以北前船等從函館被送往富山、福井、大阪、堺等地，遠至琉球及中國。如今的關西地區依舊經常使用昆布高湯，可推測為是在此歷史背景下的影響。

另一方面，江戶則以柴魚高湯更為發達。有因為高品質昆布並未流通至江戶，也有因為關東的水質硬度較高而無法單以昆布熬煮出好高湯的說法。當時的柴魚片製法，是從土佐（高知）流傳至鹿兒島、和歌山與靜岡等黑潮文化圈太平洋沿岸的。

除此之外，各地域活用當地食材所發展出的特有高湯文化也相當值得深究。如以俗稱為「Ago」的飛魚所製作的高湯、宮城的烤鰕虎魚，和鹿兒島縣北部以烤蝦熬製成的雜煮用高湯。此外，丁香魚高湯則僅在高知縣四萬十川流域可見。福留準教授分析，「和食」的多樣性是拜先人們對鮮味的探求心所賜。

「日本料理中善用食材鮮味、以水烹調的料理方式種類繁多，可以從煮物、蒸物、汁物、鍋物等眾多名稱瞧出端倪。此外，因為有刀的文化，製刀、切法等技術也極為發達。「和食」的多樣性不只表現在食材上，在料理方式和器具上也多有展現。」

要探討高湯的魅力，必不可不談鮮味的「加乘效果」。經科學證實，將鮮味中最具代表性的物質，麩胺酸與肌苷酸結合後，可以達到比單獨使用多出最高7～8倍強烈的鮮味，如昆布與柴魚片的混和高湯，就是很好的例子。此外，精進料理常見的高湯，係以乾香菇的鳥苷酸與昆布的麩胺酸結合，也同樣具有值得期待的加乘效果。而每種食材特有的香氣，更進一步為高湯增添了特色。

根據福留準教授的說法，鮮味除了加乘效果外，還具有「減鹽效果」與「促進唾液分泌的效果」。

「據說甜味、油脂的美味、鮮味，都會令人在重複品嘗後產生對此種味道的執著心，出現想要一吃再吃的「獎賞效應（reward effect）」。綜觀學生們的飲食生活，喜好攝取較多肉類與油脂的歐美型飲食者有增加的趨勢，但在熱量過高和營養均衡方面都必須多加注意。在這點上，以富含鮮味的高湯為基礎，由蔬菜、豆類、海藻及菇類等多樣植物性食品和魚類所構成的美味和食菜單，從營養均衡的觀點來看亦極為優秀。此外，已知鮮味具有促進唾液分泌的效果，緩緩釋出的唾液能滋潤口腔，也曾聽聞對改善口腔乾燥症頗有助益。」

福留準教授不只從健康效果，還希望在「Less Meat」的觀點上，為「和食」開拓更多的可能性。所謂的Less Meat，即是盡可能減少往常的畜產品消費量，轉換成以植物性食品為主的飲食生活（Plants Base），以俾降低環境負荷的一種理念。而其中包括了選擇對環境負擔較少的畜產品，或是以海鮮類代替肉類等的飲食方式。從保護並傳承飲食文化的觀點來說，在飲食上，不一味禁止肉食，而是思考如何才能邁向未來飲食應有的美味、健康且永續的樣貌時，和食菜單可說是一種與此思路完全相符的飲食方式。

「Less Meat這個詞在日本或許還沒有那麼普及，但這個概念卻早已作為飲食生活的方針，在歐盟諸國得到倡導。傳統上較少使用肉類的「和食」，與Less Meat相當契合。我正努力在日本國內外傳揚，增進人們對Less Meat與『和食』優點的認知。」

「和食文化國民會議」是一個在和食申請登錄為聯合國教科文組織無形文化遺產的契機下，組成的一般社團法人。由生產者、食品製造商、餐飲服務業者等所構成，日日致力於和食文化的保護與傳承。

隸屬於該組織技術、知識部會的長田勇久先生，是一位在愛知縣碧南市經營著「日本料理 一燈」的廚師。活用南三河食材與各種高湯，追求著理想的味道，亦耕耘於地方的食育。「換了素材，鮮味也會跟著改變。」長田先生如是說道，我們向他討教了幾種具代表性的高湯作法。

在這些基本的高湯中，長田先生向我們傳授了以第一道高湯製成的「翡翠茄子與香菇的湯品」，和素食高湯製成的「日式油豆腐、香菇與蓮藕的燉菜」食譜。好好品味一番誕生於日本風土的高湯奧秘吧。

長田先生擁有30年以上的職業生涯，不過最近幾年看待高湯的方式逐漸有了變化。在理解鮮味的加乘效果後，更常刻意以單一食材的高湯來製作料理。

「我現在的課題是『如何有效活用食材的原味』。從前經常使用的是與昆布高湯搭配的高湯。比如小魚乾高湯混和昆布高湯，可以讓味道更穩定。雖然這是料理店的常態做法，卻還是難免會壓抑掉小魚乾原有的個性。既然如此，乾脆把小魚乾的風味推到最前頭試試如何？自從有了這樣的想法以後，更增添不少料理的廣度。」

長田先生的這種態度，亦體現了和食所擁有的可能性。乍看之下料理起來頗為困難的和食，卻也因為自由度極高，作為日本的飲食文化生根發芽。長田先生還說：「其實以第一道高湯煮出的第1.5道高湯最好用」，以此來鼓勵和食的新手。

登錄為聯合國教科文組織無形文化遺產後大約已經過了10年，不妨趁此機會重新認識一下和食的奧妙吧？