以傳統製法製造的柴魚原型──潮鰹

鰹魚是早春出現在日本南部海岸，捕撈海域極為廣泛的洄游魚類。日本人自太古時期以來即食用鰹魚，從繩文時代的貝塚中還曾經挖掘出鰹魚的骨頭。由於洄游使捕撈集中於特定時期，為了提高鰹魚的保存性，使其流通市面，以便全年可以食用，於是逐漸發展出鹽漬、燻烤乾燥、種黴等製作柴魚的技術。
「潮鰹」是採用比柴魚更古老的加工方法所製成，被認為是柴魚的起源。

kanesa鰹節商店的第五代傳人，芹澤安久先生告訴我們：「將取出內臟，在魚身劃刀的整條鰹魚，僅用抽取自地底1000公尺處的清水和鹽巴浸泡10天到2週左右，然後吊起來在陰涼處晾乾3週即成。潮鰹在當地也被稱為『正月魚』，作為新年擺飾於神龛的吉祥物，在我們的田子地區傳承至今」。

說到年末年初擺放在餐桌上象徵好彩頭的“年取魚”，在東日本以鮭魚，在西日本以鰤魚為代表，如同將上述兩種魚類用鹽醃製而成的新巻鮭和鹽鰤魚一樣，潮鰹也屬於同一類的文化。在冷凍技術尚未問世的時代，魚鮮經由鹽醃製加工後被運往遠處，在運送的期間中，其蛋白質即會熟成發酵，鮮味逐漸被濃縮。這也是一種如同火腿和起司般，充滿發酵智慧的食品。

在西伊豆的田子地區，鰹魚加工的歷史悠久，早在奈良時代就有將可謂潮鰹原型的「荒堅魚」進獻給朝廷的紀錄。而在1800年左右，建立起本枯柴魚的傳統製法，也就是手火山式焙乾法。據說在江戶的魚市場甚至可以聽到這樣的說法：「若是田子的師傅製造的柴魚就全部買下」，可見這項技術得到了很高的評價。

芹澤先生說：「田子節賣得很好，於是過了不久『潮鰹』在田子便有了特殊的意義。鰹魚漁船的船主將『潮鰹』供奉給神社之後，在新年初乘的宴會上，招待船員們享用烤好的潮鰹，作為『今年一年保證也會繼續僱用』的證明，並且成為透過神明發誓許下堅定承諾的物品」。

在新年之前做好放在神龛上祓除不祥，過了正月頭三天後與家人和鄰居分享並品嘗。芹澤先生分析，過去在各地製作的鰹魚鹽藏品，之所以只留存在西伊豆的田子地區，大概是因為它從單純的食物轉變成“驅除不潔的文化”。正如同在稻作興盛的土地上，誕生了祈求五穀豐收的祭品「鏡餅」一樣，「潮鰹」也蘊含著人們祈求捕魚豐收、全家平安、子孫興旺的願望。

上述的「潮鰹」僅在11月的限定期間內製造。每年限量生產約400到500個，迄今為止幾乎都只供當地消費。然而，基於不想讓傳統流失的第五代傳人的願望，加上「想知道潮鰹是什麼味道」的消費者心聲，kanesa鰹節商店除了推出纏上稻草裝飾的整條商品外，也開始銷售半條尺寸商品及方便品嘗的切片真空包裝商品。

芹澤先生告訴我們推薦的吃法。

據他表示：「因為是尚未去鹽的保存食品，鹽分濃度約16%，味道非常鹹。因此建議用來替代醬油、酸梅，或作為鮮味調味料般使用。尤其是和米飯的味道很搭，能夠帶出米飯的甜味」。

另外，他還補充說道，若喜歡喝日本酒可以拿來當作配菜，用菜刀切成薄片後即成一道義大利燻火腿風佳餚。或是做成沙拉、散壽司等料理，潮鰹加醋以後味道會變溫和，使其更易於品嘗。除此之外，當成配料加入茶泡飯、飯糰、生雞蛋拌飯或烏龍麵中等也是推薦的吃法。

過去曾經在日本各地製造的鰹魚鹽漬，現在製作者只剩下田子地區的幾家店鋪。希望您也來試一試品味昔日的飲食文化。