傳承媽媽的好味道，講究鮮度的生柚子胡椒

位於北九州市與福岡市之間的宗像市，距離福岡機場約1個小時的車程，是一處遍佈懷舊里山風景的地區。

此次，我們訪問到了製作「Fumiko的生柚子胡椒」的原田智弘先生。

原田先生說：「在我搬到東京之後，母親每年都會寄來柚子胡椒。雖然我一直都是理所當然的享用，但有一天突然發現，相較於市售商品，它的風味與辣味堪稱為極品。不過因為母親的年事已高，不知道她還能繼續做多久。我不忍心讓這個味道就此失傳，因此想要趁母親身體還硬朗時繼承手藝。」

2013年剛開始製作時，原田先生說他本無意將此視為賴以為生的工作，但第一年製作的300瓶很快地銷售一空。訂購的顧客表示隔年也想購買，於是他決定繼續製作這款商品。該商品的產量年年增加，目前一年大約生產8000瓶。

製作方法極為簡單，只需將柚子皮與辣椒和鹽巴混合即可，正因如此，細微部分的處理將會左右商品的完成度。

「重點是將柚子皮切薄一點，盡可能不要摻入白色囊膜部分。如此一來即能減少苦味與雜味，使產品香氣更為濃郁，而且也會更耐放。剝完皮的柚子加鹽巴拌勻，放入食物調理機內打成粉末。辣椒連同辣椒籽使用，和柚子一樣放入鹽巴拌勻，攪碎後，再以約1:1的比例與柚子皮混合。」

一般做法是將柚子與辣椒混合後，使柚子胡椒熟成。但為了讓顧客品嘗到新鮮柚子的香氣與口味，據原田先生表示，「Fumiko的生柚子胡椒」不經熟成的過程，而是以冷凍的方式送到顧客手上。

※圖片中是2013年繼承古早味當時的情景。現在為了講究衛生與鮮度，是在專用的加工廠進行製造。

柚子胡椒在製作上僅使用柚子、辣椒和鹽巴，因此味道取決關鍵在於食材。原田先生的母親Fumiko女士使用的是自家院子種植的柚子，但因為製成商品需要大量的柚子，於是原田先生從九州各地訂購了柚子，並實際品嘗比較味道。

原田先生說：「柚子的風味依產地截然不同。雖然高知縣的產量最多，但我在千尋百覓下，發現宮崎縣小林市深山的某處柚子園裡種植的柚子，味道最接近我家所產的柚子。而且不使用農藥，味道與香氣都很濃冽。」

他說雖然找到了令人滿意的柚子，但後續仍吃了許多苦頭。柑橘類果樹有增產年和減產年之分，豐收之年與歉收之年交替出現。雖然從開花的數量可以知道那一年的收成量，但若是遇到減產年，依然讓人提心吊膽。因為「Fumiko的生柚子胡椒」只使用柚子皮，相對於柚子果實的重量，使用量僅僅只有10％。據說原田先生為了穩定供應產品，計畫將來在故鄉開墾田地。

搭配火鍋或肉類料理享用自不在話下，而原田先生推薦的則是搭配「白色食物」品嘗。

「搭配米飯、豆腐、花枝、卡門貝爾乳酪、烏龍麵等白色食物都很對味。另外，最為推薦的料理是『Hikiage素麵』。將剛煮好的素麵連同鍋子一起上桌，從鍋中撈起素麵後，放入加了大量青蔥與少許醬油的蛋液內，再加進佐料的柚子胡椒。」

其他像是添加到咖哩內，或是和水切優格混拌做成沙拉醬或蘸醬，或是放入白蘿蔔泥做成像蘿蔔辣椒泥般的醬料等，食材的搭配變化有無窮的可能性。

原田先生除了製作柚子胡椒之外，其實還使用份量約2.5顆的完熟黃柚子的果皮，製成柚子醋。為了讓顧客享受柚子皮的果香味，完全不使用果汁，只使用柚子外皮、米醋、白醬油、味醂作為原料。製作時和柚子胡椒一樣，一律不添加化學調味料與防腐劑，亦不使用高湯。除了作為日常使用的柚子醋外，如搭配橄欖油即可做成沙拉醬，拌入米飯則成為帶有柚子香氣的醋飯。

由福岡的母親傳承給兒子的「Fumiko的生柚子胡椒」。不管是推薦的標準吃法，或是用自己的方式變換食材搭配都很合適。「Fumiko的生柚子胡椒」讓日常料理的美味層次更上一層樓。