飄散燒酎風味 長期熟成「生詰味醂」

愛知縣碧南市自1700年代後期便開始生產味醂至今，但現在釀造所已減少到只剩下4間了。其中之一的小笠原味醂釀造，雖然員工只有負責人夫妻倆，不過仍堅持以手工作業來提供顧客「真正」的味醂。

小笠原味醂釀造生產的，是生菌數很少而不需加熱殺菌的「生詰味醂」。其特色是溫醇的風味與高雅的甜味。據說由於不經加熱，而保留著麴裡頭的酵素活性。

正因為小笠原味醂釀造採用細心的傳統手工作業、100％日本國產原料並徹底進行衛生管理，才得以釀造出這種生詰味醂，不過小笠原先生卻斷然地說「我不過是在做理所當然的事情而已」。

不同於在寒冷時期釀造的日本酒，味醂在釀造時期需要20度左右的氣溫，因此是在春季或秋季進行釀造。小笠原味醂釀造則選在每年春季進行釀造，但總量只有6座大約5000公升的儲藏槽這麼多而已。由於不會再製造更多，市面上流通的也不多。有人據說因為「別無二家」而不惜遠道專程前來採買。

「一子相傳」是使用日本國產燒酎而具有特别芳香的生詰味醂。甜味較重且飄散出一股燒酎香氣的風味，高雅味道宛如變得溫醇的紹興酒。即使只使用一點點的量，似乎也能襯托出料理的美味。

說到味醂，人們對它的印象多半是跟高湯、醬油、酒一起用來為燉煮類日式餐點調味的調味料。而老闆娘小笠原曜子太太便傳授了活用味醂讓食物變得更美味的方法。

「『一子相傳』使用日本國產燒酎做為原料，因此風味偏重，在各種味醂當中消除魚肉腥味的能力也算是較強的。要煮紅燒魚時，『味醂３：醬油１：酒少許』就是小笠原家傳的典型調味方式」。

她還透露，正宗味醂的酒精度數較高，「一子相傳」也高達14度。高濃度酒精成分和糖分的相乘效果能夠防止食材煮得稀爛，因此在加熱蔬菜或魚肉之前可以先和其他調味料一塊加進去。如果是肉類料理的話，由於酒精成分會使得肉質緊繃而變硬，所以用來調味的味醂要先煮過以去除酒精成分。

除此之外，她也推薦以「高湯４：味醂１：醬油１」比例製作「沾麵醬汁」，以及將味醂裝在耐熱容器裡用微波爐去除酒精成分並煮到剩下一半份量做成的「糖漿」。

曜子太太表示：「用味醂做的糖漿，建議加在咖啡裡，或者澆在布丁和鬆餅上來品嚐。味醂可以將其酒精效果運用在料理當中，也可以去除酒精成分後用在甜點上，希望大家多加活用，不要被刻板印象給限制住了。」

以一子相傳方式傳承至今的「生詰味醂」。不妨試著選擇它當作禮物，送給喜愛做菜的人吧。