化傳統為「現代」。展現粹美學的萬能調味料

正田醬油位於群馬縣館林市，是擁有創業至今140年以上悠久歷史的老字號醬油製造商。「文右衛門藏」是正田醬油在2012年成立的品牌，並冠以身為創業者的第三代正田文右衛門之名。我們訪問了從「文右衛門藏」品牌成立階段時就參與其中的吉川雅夫先生。

「發生東日本大震災時，看見人們在災區享用味噌湯與飯糰時綻露笑容的模樣，使我們發現到傳統的日本飲食能令人內心感覺安詳溫暖。我們也從而想要回歸飲食的原點，將日本自古以來的飲食文化傳承至未來，並在這樣的理想下成立品牌『文右衛門藏』。我們首先從日本傳統調味料與高湯開始商品化。」

傳承江戶傳統滋味的調味料「煎酒」，即為在此情形下所開發出的商品之一。煎酒的基本要素為「日本酒、醃漬梅干、高湯」三項，其風味會因選擇突顯哪種要素而有所不同，據說「文右衛門藏」特別著重高湯。從高湯使用的鰹魚乾這一項來看，他們堅持只採用「捕獲自日本近海的一根釣鰹魚製成的本枯節」。吉川先生告訴我們個中理由。

「如果是以圍網捕魚法捕獲的鰹魚，魚身會因為被大力捲起，導致細胞遭到破壞。堅持選用近海鰹魚，也是因為冷凍時間比遠洋鰹魚來得短。我們實際試吃比較過，做成鰹魚乾後兩者的味道真的不一樣。再者，本枯節的表面經過發黴加工處理，直接使用會帶有些微黴菌的氣味而令人在意，所以我們會像釀酒時的精米一般削除本枯節的表面，只使用中心部位。我們如此講究，就是因為想製作出味道更純粹的『煎酒』。」

而且「文右衛門藏」的「煎酒」中還添加了江戶時代煎酒未使用的「醋」。吉川先生說他們並非只是重現昔時滋味，為了能永續傳承，也將煎酒改良為符合現代人喜好的味道。他們所用的「赤醋」是產自東京唯一一間醋釀造所──橫井釀造工業株式會社。

「橫井釀造的『赤醋』是許多東京壽司店也有使用的傳統醋。這種『赤醋』採用純米酒的酒粕，相當罕見，需費時5～6年的漫長歲月發酵後方能製成，醋的顏色與其說是茶色，不如說是更接近黑色。試著喝喝看後會大感驚奇，直接入口也不覺得嗆，味道很溫和。這種『赤醋』的醇味與鮮味是我們的『煎酒』畫龍點睛之處。」

吉川先生表示，「煎酒」中所用的每一種原料都有著這樣的故事。他們也時常實際前往拜訪生產者與加工業者。據說接觸到此些技術與心意，越是深入瞭解，希望讓這種豐富飲食文化流傳於世的理想就更為強烈。

吉川先生指著收納「煎酒」瓶的紙筒說：「這細長的形狀看起來很像接力棒吧？」他們期許能如同接力賽一般，在人與人之間傳遞日本飲食文化的美好，進而傳承至未來。在贈禮時方便交付對方且造型猶如接力棒的包裝，當中正蘊含著「文右衛門藏」的此般理想。

打開「煎酒」的瓶蓋後，一股輕柔香氣撲鼻而來。吉川先生說那是餘留在日本酒中的「米發酵香氣」。

「將小黃瓜切成薄片後以『煎酒』醃漬30分鐘左右，便會形成如米糠漬般的熟成順口滋味。米糠漬和日本酒都是使用米製成的發酵食品，所以或許有什麼共通之處吧。」

「煎酒」不僅很適合搭配小黃瓜，與白肉魚生魚片及豆腐等食物也非常對味。雖然這是連炒菜和滷菜都能使用的萬能調味料，不過我們還是向吉川先生請教特別建議的食用方式。

「單純地在生雞蛋拌飯內加入煎酒是我偏好的吃法，但煎酒漬小番茄也很簡單美味。只要使用牙籤在小番茄上戳洞，浸泡於『煎酒』中並放入冰箱冷藏即可。享用之際撒上些許綠紫蘇，入口時會相當美味。另外，我也建議用於炊飯中，可突顯高湯的風味，由於帶有醃漬梅干的酸味，在食欲不佳的夏天也能享受清爽的滋味。撒上切碎的蘘荷或白芝麻就會有很棒的香氣，也很適合作為喝酒後的收尾料理。」

「煎酒」的滋味清爽又高雅，就像具體展現出江戶美學「粹（風雅精粹）」一般，能更加突顯四季不同食材的「當季」美味。而「文右衛門藏」則蘊藏著對未來餐桌的理想，期待您務必要將其理想與「煎酒」一同贈送他人。