百年歷史打造日本獨特的「年輪蛋糕」

為了一探尤海姆年輪蛋糕的年輪之美與醇正美味的祕密，我們前往了尤海姆總店所在的神戶。
兵庫縣神戶市自古以來以海港城鎮而繁榮，具有迎接各種西洋文化的入口機能。在依山傍海的狹窄腹地上，東西綿延的街景美麗迷人，路上行人的穿著散發高雅的洗練感。到了晚上，還可欣賞被譽為價值千萬美元、在日本國內亦屬頂級景觀的寬廣夜景。這裡是很特別的地方，讓人身處日本卻能感受到異國風味。德國的傳統糕點年輪蛋糕之所以在神戶的土地上生根發展，或許是因為神戶的風土環境能夠接納西洋文化並助其成長茁壯吧！
日本第一次烘烤年輪蛋糕是在約100年前。起源於戰爭時德國的糕點師傅卡爾・尤海姆被當成俘虜送到廣島的集中營，他在似島集中營的俘虜作品展覽會上展出年輪蛋糕。卡爾脫離俘虜生活後，在橫濱開店營業，但1923年遭逢關東大地震，後來便到神戶開了尤海姆總店。
當時的海港城鎮神戶有許多外國人居住，尤海姆作為販售正統德國糕點的店家，備受矚目而急速成長。這座歷史的明燈在創始人卡爾亡故後也未消滅，經由神戶的糕點師傅們的雙手傳承發展至今。年輪蛋糕能夠成為日本贈禮的首選之一而聞名，正是尤海姆的糕點師傅繼承了卡爾的遺志，100年來努力不懈的成果。

關於年輪蛋糕的作法，一問之下竟讓我們對其作業程序大為震驚。尤海姆的年輪蛋糕，名號已廣為人知，整齊均勻的年輪之美，很容易讓人以為是使用機器自動大量生產，但實際上卻是靠著大師的經驗和感覺所判斷製作的。
尤海姆的大師吉賀師傅告訴我們：「雖然這種不太有效率的方式，稱不上是符合現代的作法，但尤海姆不會只仰賴機器生產，一定會有職人在場製作年輪蛋糕。」吉賀師傅是歷經嚴格的修習而取得德國國家證照的大師。尤海姆的年輪蛋糕，是在吉賀師傅等大師的指導下，一個一個仔細烘烤而成。這次特地請吉賀師傅在神戶總店的試作工坊，實際示範一段年輪蛋糕的製作程序，讓人一探潛伏其中的尤海姆講究精神。

尤海姆的講究從製作麵糊開始。遵循創始人尤海姆夫妻「為健康著想的美味」之理念，自創業以來，不使用非必要添加物製作麵糊。
首先，為了使年輪蛋糕柔滑鬆軟，雞蛋的蛋黃和蛋白會分開打發。雖然要花費2倍的時間，卻是不使用添加物而達到鬆軟口感的必要程序。蛋黃的乳化性和蛋白的起泡性，能在不使用乳化劑和膨脹劑的情況下，使麵糊蓬鬆軟綿。
砂糖選用製作日式點心會用到的上白糖。比起晶粒砂糖，上白糖含水量稍多，能使烘烤易於上色，甘甜味增加，造就濕潤柔滑的質地。

而奶油則是選用不以乳酸菌發酵的特製奶油。比一般奶油少約2％的含水量，所以不易融化。黏稠的伸縮性使奶油易於拌進麵糊而不易溶出，能夠維持良好的麵糊狀態。 吉賀師傅說：「雖然只有2％的差別，卻是很大的差異。」正因為年輪蛋糕是由單純的材料所構成，對細節的講究才會顯現如此大的差異。
吉賀師傅說：「雖然只有2％的差別，卻是很大的差異。」正因為年輪蛋糕是由單純的材料所構成，對細節的講究才會顯現如此大的差異。

麵糊完成後便進入烘烤程序。站在年輪蛋糕專用的烤爐前，身為大師的吉賀師傅，神情轉為嚴肅。從此刻開始要花費40分鐘以上的時間，把近20層的麵糊塗抹在旋轉的棒軸上以進行烘烤。
吉賀師傅說：「棒軸旋轉所造成的離心力，很容易破壞麵糊形狀，而且也很難塗抹均勻，所以烘烤時要不斷用手撫平。過程中要仔細觀察狀況，待烤到恰到好處時，再覆蓋下一層上去。要一直重複這樣的步驟。」
他以認真的眼神注視著年輪蛋糕，修整形狀，使烘烤程度均勻。隨著麵糊一層一層堆疊，年輪蛋糕也逐漸成型。廚房裡彌漫著美味的香氣。
「有時候層層堆疊所造成的重量會導致麵糊從棒上掉落。」吉賀師傅持續關注烘烤狀況直到完成，我們從他身上感受到大師的自信與驕傲。如此重複細心作業所烘烤而成的年輪蛋糕，帶著美麗的淡褐色，散發出讓人食指大動的存在感。

從製作麵糊到烘烤程序，實際觀看吉賀師傅講究細節製作蛋糕的模樣，為他身為糕點製作者的真誠態度所感動。雖然那絕對稱不上是重視生產效率的作法，但一層一層仔細烘烤才能達成的美麗與美味，造就了尤海姆的魅力，也是他們長年以來受到喜愛的原因。
以細心作業和講究精神所打造的尤海姆年輪蛋糕，在刻畫百年時光的過程中，進化為日本獨特的年輪蛋糕。而且不用說，現在日本的年輪蛋糕已成為能在世界舞台上引以為傲之物。

尤海姆的年輪蛋糕有著「剛切好時最美味」的評價。為了回應顧客的心聲，尤海姆以秤重販售，聽說神戶這裡有很多顧客會以公克為單位購買蛋糕。位於神戶元町的尤海姆總店，獨家販售大師親手製作的「大師手烤年輪蛋糕」。此外還有茶沙龍和餐廳，可在散發異國風情的古典空間裡品嚐年輪蛋糕。行經神戶時，請務必走一趟元町總店，細細品味年輪蛋糕的醇正美味之餘，也不妨遙想年輪蛋糕的長久歷史。