有效活用當地物產，生根於袋井市的“美味營養午餐”

靜岡縣袋井市自2007年起，開始為市內的中小學供應以「當地產銷」為主題的營養午餐。由袋井市教育委員會主導，負責營養午餐中心與生產者之間的協調工作。使用的食材包括當地收穫的馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥及豬肉等。2013年，「每餐的蔬菜使用量」達到約90g，五年後更增量至105g之多。

教育委員會貫徹了全數收購當地農畜產品的方針，其目的原本也有支援生產者的意涵，卻在事業發展的過程中出現了其他課題，那就是料理時產生的「廢棄蔬菜」問題。對此，袋井市教育委員會的石塚浩司先生是這麼說的。

「因為是採取全數收購的方式，難免會含有不合格的蔬菜。比如體積太小的、形狀歪曲的等等，都只能無可避免地淘汰。再加上暑假期間不需要提供營養午餐，導致整個月份的蔬菜殘餘。」

從調查廢棄蔬菜的結果得知，每年約有3,000kg左右的食物浪費發生。究竟該怎麼做，才能將當地的產品有效活用在營養午餐上呢？2015年，美味營養午餐課開始迎接這項挑戰。

美味營養午餐課，首先著眼於暑假期間的剩餘蔬菜，在市內設置了用以保存的倉庫、冷藏庫等設施。市內的南部倉庫裡，約可容納4,000kg的洋蔥，北部倉庫則可儲存約500kg的馬鈴薯。

為避免浪費食材，還調整了蔬菜的準備作業，例如葉菜類改用一片片剝下的方式，使得菜梗的部分也能得到妥善利用。

而不合格洋蔥則炒成看不出形狀的泥狀，冰在冷凍庫裡以便隨時取用，如此還能縮短料理時間。此外又以同樣目的，將不合格蔬菜製作成蘿蔔絲乾、番茄泥等。

「我們致力於兼顧廢棄蔬菜的活用與營養午餐的美味。」石塚先生表示。另外，他們對於食譜的開發也相當積極，如以上述蘿蔔絲乾所做成的「醬炒蘿蔔絲乾」、「蘿蔔絲乾春捲」等都是頗有人氣的菜色。

除此之外，還將料理時剩下的蔬菜殘渣也製作成堆肥肥料，而以此肥料栽培出來的蔬菜，又被用到了營養午餐上。烹調營養午餐時用過的食用油，則被加工為生質柴油燃料，活用於市內的垃圾車、鄰近大學的校車等。

「目前幾乎所有的蔬菜都得到了妥善的利用，今後我希望能把至今為止的努力數字化歸檔並發揚出去。關鍵字是『CO2』，我們已經開始著手調查使用當地產品時，蔬菜殘渣堆肥能減少多少CO2的排出量。」

「想讓孩子們品嘗美味的營養午餐。」袋井市以如此初衷展開的各種努力在地方深根，今後也將進一步發展壯大。
訪談後，石塚先生向我們透露了袋井市的營養午餐食譜。當然，這份食譜不一定要使用不合格蔬菜！一起來體驗袋井市的嶄新飲食生活吧。