近江商人就是三方滿足。用嶄新形式把琵琶湖的恩賜傳承未來「Yoshio Fermented Foods」

琵琶湖產湖魚專賣店——「奧村佃煮」的第二代,奧村吉男先生,他冠上自身名字成立的「Yoshio Fermented Foods」,是一項結合市場上剩餘的未利用湖魚與食品創造者的合作企劃。凝聚了新鮮巧思與故事的產品,不僅將廢棄食材昇華為名品,更是將滋賀傳統飲食傳承至未來的一大推手。

一切始於「不想丟掉魚兒」的想法

提到滋賀縣飲食時不可或缺的琵琶湖湖魚,據說目前共有約80種的魚類棲息於此,其中包含14種的原生種,捕撈漁業日日不斷。吉男先生的父親、「奧村佃煮」的創始人——龍男先生也一樣,曾經是一位沖島的漁夫。而吉男先生15歲以前也一直生活在沖島,所以對於有些湖魚因為找不到買家而只得廢棄的情況感到相當痛心。

ふな

「雖然味道好,卻因為尺寸或知名度等而減低價值的魚類往往會被丟棄。但對於漁夫而言,魚無論賣不賣得出去,所需的成本都是一樣的。我起初只是抱著『不想丟掉魚兒』的想法,後來才在企劃推行的過程中,開始發現這可能還會對漁夫及社會有所幫助。」

擁有約1400年歷史的鯽魚壽司,與意氣風發的當地產起司相遇

被廢棄魚類中最具代表性的是公的似五郎鯽,雖然是用來製作知名傳統料理——「鯽魚壽司」的湖魚,但所需的食材卻只有帶卵的母魚。即使味道上沒差別,公魚總是難免多餘。「我想要提高公魚的價值,甚至乾脆把牠變成比母魚更高級的魚種。」吉男先生想到了用起司來與之搭配的主意。
「我想著因為公魚的肚子裡沒有卵,剛好利用這個空間來放入起司一起發酵,不知道會怎樣。雖然是一項聞所未聞的嘗試,但總之我決定先試試看。」

他挑選的搭檔是在Lactosérum製作起司的Tsuyako女士,用來搭配鯽魚壽司的起司,則決定使用以清爽酸味與濃醇口感為特色的招牌品項——「Tsuyako Fromage」。

製造工程

一直到開發完成為止約花費了1年歲月的鯽魚壽司。「鯽魚壽司×Tsuyako Fromage」的製造工程也和一般鯽魚壽司無異,首先把去除內臟的似五郎鯽用鹽醃漬。待約3個月後取出並將鹽洗去,在魚腹中塞入起司,和煮熟的米飯一起裝填進桶中再次熟成、發酵。

製造工程

雖然無法立刻開始販售,但吉男先生先藉由群眾募資及店面,耐心慎重地傳揚著自己對商品的想望。就像花費時間發酵成美味的鯽魚壽司一樣,這款「鯽魚壽司×Tsuyako Fromage」的價值也逐漸獲得了認同。試嘗看看,即會發現鯽魚壽司特有的濃縮鮮味和鹽味,與鬆軟起司的風味相當契合。
「第一次試吃的時候感覺非常緊張呢。這款產品擁有猶如鯷魚般的滋味,因此和葡萄酒也很搭。試著淋上橄欖油或蜂蜜來吃,或放在飯上做成茶泡飯,還能變成類似燉飯的感覺。」

ふなずし×つやこフロマージュ

不只追求美味,更要製作出令人心生雀躍的產品。

本もろこオイル漬け

繼第1彈商品「鯽魚壽司×Tsuyako Fromage」之後,2022年又推出了將不合格暗色頜鬚鮈烹煮成咖哩風味的「24hour party fish gift for okishima HONMOROKO in COTTONSEED OIL 油漬琵琶湖產暗色頜鬚鮈」罐頭。與位於天橋立的罐頭公司——「竹中罐詰」共同開發的這款產品,因為其產品概念“可以一邊欣賞琵琶湖,一邊品嘗的琵琶湖美食”而在戶外活動愛好者間掀起話題,成為了幾乎一時短缺的人氣商品。

吉男先生在製作產品時所注重的,是味道+必須有另一項附加價值,另外還要對常識抱持懷疑。透過與信賴的創作者攜手合作,在守護傳統之餘,將嶄新的巧思化為具體,並且只在能理解如此理念的店家販售商品。

吉男さん

「我認為食物的價值並不只在於味道。比如鯽魚壽司對我而言就是歷史,每每品嘗,都會憶起大群人圍著餐桌時它被端上來的光景、喚醒當年明明不敢吃卻硬是逞強地吃了下去的記憶。我希望自己做的商品也能如此,成為除了味道外還附帶另一種樂趣的東西,若還能對漁業及社會有所幫助,那就更好了。近江商人就是『三方滿足』。賣的人、買的人獲得滿足是理所當然的,還得進一步同時對社會付出貢獻,才是所謂的好生意。」

目前,他正在與京都龍谷大學合作開發可在家製作1尾份鯽魚壽司的「手作鯽魚壽司套組」。這是一項藉由回歸鯽魚壽司原本便是在家庭內自行醃漬的原點,使其留存未來的發想。減少食物浪費、守護漁夫、發揚滋賀縣傳統,又為品嘗的人帶來快樂。簡直超越了“三方滿足”的「Yoshio Fermented Foods」,今後也相當令人期待。

Writer : ASAKO INOUE
 / 
Photographer : SATOSHI TACHIBANA

株式會社 奧村佃煮

URL https://okumura-tsukudani.com/
シェア
ツイート

RECOMMEND ARTICLES