日本國內市占率第一，閃耀玳瑁色澤的茨城縣「地瓜乾」

「地瓜」是秋季味覺的代名詞，收穫季的一個月左右過後，則輪到以其加工而成的「地瓜乾」粉墨登場。如今連超市、便利商店都能見到其身影，而日本國內產量占有率則始終維持茨城縣獨大的狀態，占比高達九成，縣內前三名的寶座分別由常陸那珂市、東海村及那珂市所佔。

地瓜乾原本發祥於江戶時代後期的靜岡縣，而茨城縣則是直到明治時期的1895年才開始地瓜乾的製作。那麼地瓜乾究竟是在怎樣的背景下流傳到茨城縣的呢？故事源頭可以追溯至居住於前濱（現今的常陸那珂市阿字浦町）的照沼勘太郎。某日，從事跑船的勘太郎因遇上海難而漂流到靜岡縣近海，並在上岸後的靜岡當地習得了地瓜乾的製作方法，而後將此技術帶回了前濱。

此後經過了10年左右，到了1908年，前濱及其周邊地區陸續開始有人以製作地瓜乾為生計，如仙貝店的湯淺藤七、從事水產加工業的宮崎利七。然後，幾乎與此同時，小池吉兵衛也加入了地瓜乾製作的行列。吉兵衛之所以加入，則是因為縣知事透過他的弟弟，大內地山向他提出了建議之故。

當時，茨城縣並非地瓜的主要產地，但含有火山灰土的土壤排水性極佳，很適合用於栽培。而且，前濱周圍吹拂的阿字浦海岸海風，也正好有利於地瓜乾的乾燥。吉兵衛等人巧妙利用了地點的優勢，大量增產地瓜乾，遂發展為當地的一大產業。而後更扭轉局勢超越靜岡縣，在1955年躍升為產量第一。

為了讓這些歷史故事淵遠流傳，「地瓜乾神社」在2019年興建而成，位於常陸那珂市阿字浦町的「堀出神社」境內。穿過以地瓜乾為意象的金黃色鳥居，神社建築與印著★（星星，日文讀音為「HOSHI」，同於地瓜乾（HOSHIIMO）的「HOSHI」）標誌的賽錢箱映入眼簾，一旁立著「地瓜乾之神」的顯彰碑，上頭刻有吉兵衛、藤七等５名對地瓜乾製作有貢獻之人的名字。

茨城縣在每年11月左右開始地瓜乾的製作，以保管於儲藏庫、經過1個月左右熟成的地瓜為原料。地瓜如保存在室溫12～15度的環境下，則澱粉將逐漸轉化為蔗糖，進而提升甜度。

加工過程大致分為「蒸」、「切」、「曬」。首先從儲藏庫取出已充分熟成的地瓜，依尺寸篩選。完成分類後洗淨表面，投入巨大的蒸爐中，花1小時以上加熱至裡外熟透。

蒸熟後，趁熱進行去皮作業，由於這個步驟會影響成品的美觀與口感，必須倚靠手工來完成。不過，每顆地瓜的形狀都不一樣，且蒸熟後的質地十分柔軟，必須細心處理，其中也有的地瓜僅掌心大小，更得謹慎對待才行。

接下來是裁斷作業，此處輪到以鋼琴線繃著木框製成的專用器具「付台」登場。將地瓜朝著約1公分間格排列的鋼琴線下壓，切成片狀。因為果肉鬆軟易碎，切勿光靠蠻力猛壓。這項作業乍看沒什麼，卻只有經驗老道者才做得出完美的切面。 此外，需要裁斷的只有大尺寸的地瓜，它們將被加工為細長橢圓形的「平干」。 另一方面，難以切割的小顆地瓜則用於「丸干」，以整顆完整的形狀進入下個工程。

最後的步驟是，曝曬地瓜的工程，將地瓜排列於通風良好、不易堆積塵埃的曬場自然乾燥，水分蒸發的過程使營養濃縮，甜味也更醇厚。平干的地瓜大約需要1週左右來乾燥，肉厚的丸干則得花上將近兩倍的的時間。不過戶外自然晾曬的產量很容易受到天候影響，為此，近年也有不少業者採用機械乾燥的方式。

常陸那珂市阿字浦沿岸如今依舊坐落著不少古早起家的地瓜乾農戶，擁有120年以上歷史的「小池農園」就是其中之一。包辦從栽培、加工到出貨的一貫流程 ，每年約能為市場提供5000公斤左右的地瓜乾。栽種的品種有糖度高、口感綿密的「紅春香」，以及金黃色果肉、味道素雅的「Hoshikogane」，此處以高人氣的紅春香品種為生產主力。

「紅春香做成烤地瓜或地瓜乾都很不錯，品嘗起來像甜點的感覺。」第4代繼承人小池一彰先生如是說。自繼承自家農園起，他開始採用結合機械與自然的兩種乾燥手法來製作地瓜乾。

「為了增加產量，我決定將部分工程機械化。過往需要1週來進行平干的加工，現在則採用2日機械乾燥、1日自然晾曬，共3日即可完成。在中間加入1日自然晾曬，為的是使地瓜乾成色更佳。有沒有這個步驟，對成品來說差異很大呢。」

說著，端出來的平干地瓜乾色澤似玳瑁鮮亮，透在陽光下看，猶如真品般光彩奪目。據小池先生所說，加工沒做好的話，成品表面會有較強的紋理感，顏色也更為黯淡。

接著向我們展示的，是圓潤可愛的丸干地瓜乾，因為是只佔全體產量兩成的稀有品項，旺季裡洽詢預購的客人總是絡繹不絕。不愧是人氣商品，滋味也不同凡響，溫潤的口感，嚼著嚼著，濃縮的甘甜便在口中擴散開來，由此我們終於理解了小池先生口中「像甜點的感覺」是何等滋味。

「丸干和平干都會接到來自日本全國各地的訂單，其中甚至還有客人特意聯絡：『今年也謝謝你們的美味地瓜乾！』我開心之餘，更覺不得懈怠，今後也要繼續不畏辛勞，努力做好周到的工作。」

正因為工程簡單，方能在成品中展現出生產者的技術和個性，使得直銷處陳列的地瓜乾造型、色澤都千變萬化。實際走訪產地，為自己尋得一款喜歡的地瓜乾也是一大樂趣呢。