由食材專家技術，建構出「世界第一的市場」。

在日期變換之際，築地的一天即開始運作。
凌晨12點，卡車接二連三地進入市場，卸下從各地運來的貨物。
越接近天亮，市場內越是熙來攘往，小型運搬車四處穿梭，朝氣十足。

築地市場裡除了有精挑細選的生鮮食品外，也聚集了許多食材專家；尤其是水產品的部分，還會依魚種不同細分出種種專職，各類經驗豐富的一流行家皆匯聚於此。

在深夜進入築地市場的水產品，首先會集中在稱為「大卸」的批發業者處。

這裡會依魚種以「拍賣」的形式議價，天亮之後也會以稱為「合意販賣」的方式，賣給在市場內擁有店鋪的「居間商」以及在自家公司內擁有流通貨物體系的「買賣參與者」。

居間商買進商品後，會進行散裝並在市場中的店面販售，賣給零售商和餐廳等前來進貨的「採購者」。

從產地運送到築地市場的水產品，就像這樣由各種魚類專家經手後，送到消費者面前。不過據說在那之前，專家們還得各自進行各式各樣的拼搏。

魚類專家們以築地市場為舞台，日復一日進行拚鬥，我們請他們聊聊有關這份工作。

早上10點，平常這個時間，市場的一天正準備結束，但採訪當天因為有颱風登陸日本，所以現在市場內還是飄蕩著忙碌氣息。

柏葉勝巳先生是中央魚類株式會社的拍賣者，該公司是隸屬築地市場的7間大卸公司之一，他告訴我們：「我會向產地確認今天的漁獲狀況，再將明天的到貨資訊轉達給居間商與買賣參與者。」

一問之下才知道，拍賣者的工作不僅僅是拍賣進到市場的水產品，還需擔任溝通的角色，與產地方密切聯繫並進行交涉，才能調整進貨的魚種與其數量之間的平衡。

「颱風不只會擾亂海象，還會癱瘓交通，導致物流停滯，或是讓在產地處理漁獲的人無法出勤等等。如此一來，就算颱風離開了，貨物也無法送達。除了氣候因素之外，各地也會因風俗習慣而在某些期間停止捕魚或進貨。因此，不僅是海，還得了解陸上交通狀況、人力體制、地區文化等完整的產地資訊，否則無法進貨。」

此外，雖說是「進貨」，但並不代表只要備齊貨品就算完成這項工作，拍賣者的工作是要思考「如何能以高價將貨品賣光」。

產地方並不會只著眼於築地市場，而是會綜觀日本全國市場的狀況，將貨品送至能以較高價格售出的市場。因此，拍賣者必須展現實績，贏得產地方的信賴，才能將水產品匯入市場中。

柏葉先生表示：「為了展現實績，所以也必須掌握景氣動向與消費傾向。」

「舉例來說，如果颱風中午前就會離開，東京都心內前往購物或上餐館的人就會增加，所以會有人買魚。但如果颱風傍晚才來襲，就根本不會有人外出，如此一來即使進貨也不會有人買。」

拍賣者不僅要熟悉拍賣場，還需了解產地與消費地的現場狀況，伺機而動，因此必須擁有解讀世事複雜動向的能力才能勝任。所以拍賣者可說是水產品銷售的樞紐，如同心臟般的角色。

築地市場內高專業性的居間商店家十分密集，有鮪魚等大型鮮魚的專賣店，與以販售活魚為主的店家等，而我們也採訪了其中二位居間商業者。

首先我們來到西誠，這間店在創業時就對生鮪魚十分講究。我們向第三代負責人小川文博先生請教了處理鮪魚時的知識與技巧。

小川先生說道：「在拍賣前，會先進行稱為『下漬』的檢查。透過尾巴剖面確認脂肪的狀態，想像魚肉的味道，同時仔細查看。不屬於產季內的生鮪魚，即使外觀相同，味道有時也會不對味。雖然是依循各種知識來出價，但偶爾也會在實際切開之後，才發現與想像中的不一樣。」

大型鮪魚無法使用一般方式切割，所以有多種切割專用的菜刀，較大的刀具甚至有150公分左右。此外，由於是單面刃因此很難直切，但仍憑藉著專家的手法與技巧仔細地切成小塊，陳列在店頭。

依捕獲場域與時期不同，捕到的鮪魚種類也有所差異，滋味也各不相同。

小川先生表示：「築地市場之所以厲害，就在於有很多鮪魚會送進來，數量之龐大，無處能出其右。而我們的工作，就是要考量什麼才是好的鮪魚，並從中選購符合顧客需求的貨物。」

接著，我們來到文久8年（1868年）開立至今的老店──加藤水產。這裡原本專門賣蝦，現在則是販售各類活魚。

負責人安田賢二先生說道：「身為居間商最大的樂趣，就是可以標下便宜的『好魚貨』，讓顧客開心。」

我們向安田先生問及如何才能判別出「好魚貨」，他的眼神瞬間變得認真，回答道：「這無法以言語表達。」

「能用言語說明的只有很簡單的部分，眼光方面更為複雜，是專家所擁有的一種感覺，而有些事情如果沒有每天接觸魚就不會了解。以專家的眼光看魚，我想就是這個意思。」

正因為有這些在築地工作的居間商所擁有的精準眼光，築地市場才得以像今天這樣如此受到矚目。他們不斷地接觸魚，從反覆地失敗與成功中學得深奧的技巧，支撐著築地市場，使其成為獨一無二的市場。

除了居間商外，還有其他會來參加「拍賣」與「合意販賣」的人，這些人通稱為「買參」，也就是指得到東京都認可的「買賣參與者」。而這些買賣參與者中，不乏有大型物流公司、餐廳與加工業者等產業的人。

在東京都內開設餐廳的Nippan水產，也是獲認可能夠參與買賣的企業之一。

副部長佐藤保憲先生說道：「築地市場擁有獨特的文化，剛開始我完全都還在摸索階段，所以常常挨罵。」

佐藤先生表示：「築地當中最重要的就是信賴關係，在信任積少成多後，彼此都會想：『如果是他的話，那我就想點辦法幫忙吧。』所以在進貨量少時還是可以買到目標商品。」

Nippan水產之所以會成為築地市場的買賣參與者，就是因為「想為消費者獻上美味的魚」這種熱切的心意。

代表取締役社長貫田貢司先生表示：「我們的任務就是要提供美味的魚，讓身為消費者的顧客感到開心。我們想用自己的眼睛準確地選出商品，並用自己的雙手為顧客奉上，就是因為這樣的想法，才會開始在築地市場打拼。

原來我們每天不假思索地送進口中的美味魚肉，其中還包含了這些人在市場奮鬥的熱情。

與築地市場有所關聯的各種魚類專家們。

這些專家們在每天不斷展開的認真拼搏中奮鬥，再加上支撐起這些拚鬥的穩固經驗、技巧與信賴關係，築地市場正是由這一切要素所建構而起。

目前，遷移至豐洲市場一事正廣受討論，期待未來即使變換場所，從日本橋魚市場時代承襲至今、由飲食專家打造的傳統及文化，今後也能綿延不絕地傳承下去。