りんごの町・飯綱町で育まれたりんごを味わう

妙高戸隠連山国立公園にも指定された飯縄山のふもとに位置する飯綱町は、りんごが美味しく育つ気候風土に恵まれた、知る人ぞ知るりんごの名産地だ。

りんご生育に最適な気温は10℃前後といわれており、標高500〜700ｍの飯綱町の年間平均気温は11.3℃と適している。また内陸性気候で昼夜の寒暖差も大きいため、養分をたっぷりと蓄えた濃厚な味わいのりんごが育つのだ。4〜11月の降水量が少ないことも、りんごにとってはうれしい環境だ。

食べ頃のりんごを見分ける方法を、りんごに関する資料展示や貴重なりんご品種の屋外展示が見学できる博物館「いいづなアップルミュージアム」の学芸員・藤澤充子さんに教えてもらった。

「注目していただきたいのは、りんごの”色”と”お尻（底の部分）”です。色がしっかりと付いて鮮やかなものは、太陽の光をたっぷり浴びた証拠で、美味しさの一つの目安です。またお尻が広がっていて、ふじなら黄色、その他の種類であれば黄緑色になっていたら食べ頃のサイン。地元の直売所に行くと完熟で採れたてのものが並ぶので、ぜひ飯綱町に来て旬の美味しさを味わっていただきたいですね」。

飯綱町では毎年8月から冬にかけて、50種類以上の品種のりんごが登場する。今回は冬に食べ頃を迎える代表的な品種を紹介する。

東京・九品仏駅前に2020年1月にオープンしたパティスリー「INFINI（アンフィニ）」。シェフを務めるのは、パリの三ツ星レストランや都内の人気店「UN GRAIN（アングラン）」でシェフパティシエを務めた経験を持つ金井史章さんだ。

「グラニースミスはパリッとした食感としっかりとした酸味があって、僕は生で食べるのも好きです。フランスにいる時はグラニースミスをレモン果汁と合わせて緑色のソースを作ったり、薄くスライスして低温で焼いてチップスにしたりとよく使いました。飯綱町ものは実が締まっていて、とても質がいいと思います」。

今回は金井シェフに、飯綱町産のグラニースミスの酸味を生かした2種のスイーツをつくってもらった。

一つ目は、「ブランシュネージュ（白雪姫）」。タルトタタンを香りの良い高知産ベルガモットのゼリーで包み、軽い食感のピーナッツを入れ込んだホワイトチョコレートでコーティング。上にはさわやかな風味のフロマージュブランというチーズクリームをあしらった。金井シェフ曰く「りんごを食べた白雪姫が白いベッドで眠っているイメージ」という可愛らしいケーキ。ミルキーなホワイトチョコレートと酸味の利いたりんごの相性が良く、ベルガモットの香りがりんごの風味を引き立てる。

もう一つはフランス・ノルマンディー地方の伝統菓子「クルスタッド・オ・ポム」を金井シェフ流にアレンジ。紙の様に薄い生地に、スポンジ、クレーム・ダマンド、とろりとソテーしたりんごを包んで焼き上げている。パリパリと香ばしい生地と、しっとりと甘酸っぱいりんごのコントラストがたまらない。

これら2つのスイーツはINFINI店舗にて、2021年2月下旬まで販売している。金井シェフの技と、飯綱町のりんごが合わさった特別なスイーツをぜひ味わってみてほしい。