茶師十段が手塩にかけて創りだす“匠の抹茶”

茶師とは「茶を創る」職人のこと。茶葉を審査、判別し、それぞれの個性を活かしながら合組（ごうぐみ：ブレンドの意）することで、表現したい茶の味を生み出す匠だ。茶師には茶の鑑識眼の技量を示す段位（茶審査技術）があり、その最高位となる十段に認定されたのは歴代でもたった13名のみ（2015年現在）。その最高位となる十段を持ち、創業180年以上になる宇治茶の老舗「放香堂」の六代目茶師・東 源兵衛を受け継いだのが、酢田恭行さんだ。酢田さんは茶葉の選定や合組といったことだけでなく、茶畑の段階から茶の味づくりに取り組み、日々茶園を巡りながら、農家と一緒になって栽培方法を探っている。

「私はこの茶畑が全てだと思っています。茶畑から関わらないと、絶対に自分が思い描くような抹茶はつくれません。私たちは自社茶園や管理茶園を持っているので、ブレンドや鑑定をしながら茶畑づくりもする。それが私の思う“茶を創る”ということなんです」

同じ地域にある茶畑でも、品種や気候、土壌によってその個性は全く異なる。酢田さんは茶を栽培することを、“人間を育てるのと同じようなもの”と表現する。

「毎日茶畑に通っていると茶の木の機嫌の良し悪しがわかってくるんです。たとえば茶の木が元気がない時は、布団をかけるように根っこに敷き草を敷いてやる。肥料も、元気のない時に人間がステーキを食べられないのと同じように、茶の木が欲しいタイミングで肥料を与えてあげる。それは先人が教えてくれたことであり、経験によって培われた感覚でわかるようになります。陽気で明るく手のかからない茶畑もあれば、放っておくとすぐに拗ねてしまう茶畑もあったりと個性も豊か。茶畑は毎日見ていても飽きないですね」。

手塩にかけて育てた茶の葉の“旬”は2、3日。短い時はわずか1日のみと一瞬。酢田さんはその瞬間を逃さず摘み取るため、4月後半～5月末の収穫期前後は片時も茶畑から離れないという。また、酢田さんは茶師としての繊細な味覚や嗅覚を守るため、酒やタバコはもちろん、唐辛子やワサビなどの刺激物を一切摂らないという徹底ぶり。酢田さんの行動や言葉の全てから、茶への深い愛を感じた。

茶は“茶の木”と呼ばれる木の一種であることから、山間部である京都府南部の土壌はその生育に適しているという。寒暖の差が大きい気候と豊富な木津川の水源も、古くからここで茶づくりが浸透してきた所以だ。山肌に波を描くように広がる茶畑の光景は、壮大でとても美しい。

抹茶の原料となる茶葉の「てん茶」は、茶園をヨシズやワラなどで覆い、日光を遮って育てられる。収穫後はすぐに加工工場へと運ばれ、蒸してから「てん茶炉」と呼ばれる機械で熱を与えながら乾燥し、茎や葉脈を取り除く。そうして出来上がったてん茶を挽いたものが、抹茶となる。

「茶を美味しく飲める場所がある」と酢田さんが連れて来てくれたのは、南山城村の童仙房（どうせんぼう）にある陶芸家・清水善行さんの家。築80年になる日本家屋の中には、こたつのある和室があり、格子窓その外には茶畑が広がっている。

“急須で茶を飲む”ということを文化としてずっと残したい。そう思っている酢田さんは日本各地で茶器を作ってくれる陶芸家さんを探すうちに、清水さんに出会ったのだそう。地元の土で作る器を始め、味のある清水さんの作品と人柄に心奪われたのだという。

清水さんが煎ってくれた香ばしいほうじ茶をいただきながら、酢田さんは茶師としての願いを語ってくれた。「童仙房にきた時にはいつもここに寄り道するんです。

こういう空間に来ると、急須で茶を入れてお話したくなるでしょう。この“団らん”こそが、日本の茶文化と思っています。茶師の技術うんぬんよりも、こうした風景をもっとみなさんに伝えていきたいです」。