季節と出逢う「春の和菓子」

「五十鈴」代表の相田茂さんに、春の和菓子の楽しみ方についてお話を伺った。

「この季節の和菓子は、自然のよい香りを生かしたものが多くあります。見た目の色合いはもちろんのこと、香りも楽しんでいただきたいですね」と、相田さん。

例えば「五十鈴」では、桜餅などに使われる桜の葉の塩漬けは、香りが高く柔らかで食感の良い葉が特長の伊豆松崎の大島桜を使用しているそうだ。緑色が美しい草餅には、長野県産の香りが強い天然のヨモギを使用している。産地によっては昔に比べヨモギ自体の香りが弱くなっていたり、柔らかくするために薬品処理をしていることもあるというが、「春を感じさせる本物の香りだけを和菓子にしたいから材料探しにはこだわっています」と、相田さん。

また、餡づくりに使われる小豆にも強いこだわりを持っている。近年、北海道産の小豆のなかでも、収穫量を上げるために冷害に強い品種が増えているという。しかし冷害に強く品種改良した小豆は、皮が固いため餡にしたときに口の中に残ってしまう。「五十鈴」では、冷害には弱いがやわらかさや香り・食感を重視した小豆の品種を選定。さらには、上白糖に比べ、純度が高く雑味の少ない氷砂糖や大粒のざらめを使用するなど材料にこだわり餡づくりをしている。

「和菓子づくりは職人の技術・感性に加えて、良い材料をそろえられるかが非常に重要です。先代から築きあげられてきた和菓子の伝統を守り、食べる人に満足していただくためにも素材と真剣に向き合っています」と相田さんは語る。

ひな祭り・卒業式・入学式など様々な行事や、お花見などのシーンで親しまれている春の和菓子。暖かな季節の訪れを、美しい色合いと春らしい香りで楽しんでみてはいかがだろうか。