登録無形文化財「菓銘をもつ生菓子（煉切・こなし）」

令和4年10月、「菓銘をもつ生菓子（煉切・こなし）」が文化庁の審査を経て登録無形文化財に登録された。「菓銘をもつ生菓子（煉切・こなし）」とは、花鳥風月など季節の風物や日本の習俗などを色形で表現し、その意匠に名前が付けられた生菓子のこと。日本の伝統的な食文化として江戸時代から親しまれてきた生菓子の、意匠や名前の美しさ、またそれを繊細かつ巧みに表現する職人技の素晴らしさが評価されたのだ。世界に例を見ない日本ならではの感性を表す生菓子の「餡」と「四季の生菓子」について、全国和菓子協会と文化庁の協力を得てご紹介する。

今回、「菓銘をもつ生菓子（煉切・こなし）」の登録無形文化財の登録にあたって尽力された、全国和菓子協会の藪光生専務理事と文化庁の朝倉浩子さんのお二人にお話を伺った。

「和菓子は千年を超える歴史の中で、日本人の生活文化と共に育まれ、親しまれてきたものですから、饅頭、団子、大福、羊羹、最中など数多くの種類がある中で、和菓子を代表するものの一つである『菓銘をもつ生菓子（煉切・こなし）』が登録無形文化財と認められたことは、和菓子は季節感を表すことが大切と思っているだけに大きな喜びです」と、藪さん。

藪さんによると、和菓子の世界における季節感には、桜餅や柏餅のようにその時期だけに販売される季節感と、『煉切餡』や『こなし』を原料として季節の移ろいを表現して作られる生菓子の季節感の二つがあるという。いずれも和菓子にとってなくてはならない大切な要素だ。また、一つひとつの生菓子に菓銘が付けられる文化も日本独特のものであるという。

「例えば桜の花を形どった生菓子でも、作り手の個性によって様々な形に作られ、その形に応じて『桜』『吉野』『深山桜』『乙女桜』『花衣』『朧桜』などの菓銘が付けられるのですが、そうした菓銘から感じられる様々な情景や余韻を楽しんで頂くのも和菓子の魅力のひとつだと思います」

季節感を表す生菓子の魅力について語ってくれた藪さんに対して、今回の文化財登録に携わったメンバーの一人である文化庁の朝倉さんは、工程の重要性についても教えてくれた。

「今回の文化財登録では、生菓子における餡作りの工程と手技や小道具を用いてさまざまな意匠を表現し、菓銘を付す工程に着目をしています。煉切やこなしと言えば、主に見た目の美しさの印象が強いですが、原料豆からのこし餡作りや薯蕷・求肥の添加による加工餡作りにも高い技術力が必要とされます。丁寧に作られた餡をもとに、職人は繊細な手技を用いて、藪さんがお話してくださった季節の風物等を表現します」

「文化財登録を機に『菓銘をもつ生菓子（煉切・こなし）』の素晴らしいわざをより幅広い層の方に知っていただければ嬉しいです。今回、わざの保持団体として認定を受けた優秀和菓子職会は、創作技術を評価する厳しい認定審査に合格した和菓子職人やその指導者により結成された団体です。これまでも普及啓発活動を精力的に行っている団体であり、今後の活動にもぜひご注目いただきたいです。文化庁でも引き続き優秀和菓子職会のみなさまの活動をサポートしていきたいと考えています。登録無形文化財の制度が設けられてから、これまでに『伝統的酒造り』や『京料理』が登録無形文化財として登録されました。このほかにも、日本にはまだまだ素晴らしい技術や芸術性をもった食文化があふれていると感じています。食文化を担う新しい部署として、これからも古き良き伝統を大切にしながら、さまざまな形で国内外に発信できるよう頑張っていきたいと思います」

小さな形の中に季節を映し取ったかのような生菓子。そこには、原料となる豆の生産者、生菓子職人、継承活動に取り組む人、そして消費者等、生菓子を愛する人々の想いが詰まっている。忙しい毎日を送る現代人であればこそ、ひと時、生菓子を通して季節や伝統文化に思いを巡らし、お茶と生菓子がもたらす温もりの時を感じていただきたい。