自宅で炊き込む 広島の魚食堂の味

「たわら」は鮮魚店として明治27年(1894年)に創業した。昭和45年(1970年)頃には2代目が宴会場併設のビルを建設。鮮魚店としてただ魚を売るだけではなく、仕出し弁当や宴会料理など、魚を調理して提供することも始めた。昭和58年(1983年)には商業施設内に魚専門店として出店。広島県内に4店舗と数を増やしたが、その後近隣に大型ショッピングセンターやスーパーマーケットが乱立するという地域の情勢により客数が激減、近年商業施設からは撤退した。

「平成19年(2007年)、魚専門店に逆風が吹く状況のなかで『魚食堂たわら』をつくりました。魚屋として消費者の『魚離れ』を食い止めたい！という想いが根底にあります。そのため、食堂で出す魚介は一般に流通しているものを中心に使用し“生食、焼く、煮る、揚げる”というシンプルな調理法にしています。家庭でも魚を食べて欲しいので、聞かれればつくり方もお教えしています」と、4代目である俵隆広さんが話してくれた。

「食堂」という名のとおり、近所の方も毎日でも気軽に通えるよう、価格はリーズナブルに。そして飽きがこないよう、自分でおかずを選べるセルフサービスのスタイルなのが特長だ。

「たわら」のメニューでとくに人気だったのが「鯛めし」。仕出し弁当の定番メニューのひとつだったが、評判が良かったため、単品で発売することになる。その評判を聞きつけた百貨店から催事への出店を誘われ、この「鯛めし」を「広島たいめし」として販売した。当時、商業施設からの撤退などを余儀なくされ会社存続の危機的状況であったが、それを救ったのがこの「広島たいめし」だ。

「イベントや催事などで販売していると、お客様から“おうちで出来たてを食べられる『鯛めしの素』のようなものはないか”と、よく聞かれるようになりました。それがきっかけでレトルト商品の開発を始めました」と、俵さん。

商品開発の際にこだわったのが、メインで使う魚介は鮮度にこだわり広島県産に限ること。鯛、牡蠣、穴子はそれぞれ素材の良さを引き出し美味しく炊き上がるよう調理をしてからレトルト加工をしている。

鯛は瀬戸内海で育った脂のりが良く身の引き締まった鯛を使用。一晩塩でしめ、強火で皮面だけ焼いて香ばしさを出している。小骨も柔らかくそのまま食すことができる。

牡蠣は濃い味の牡蠣を厳選し、風味を牡蠣の中に閉じ込めるために一度焼いてから出汁につけている。

穴子はふんわりとした食感になるよう、ふっくら柔らかく煮穴子にしてから仕上げた。

素材によって変える調理法には、長年魚料理を提供してきた「たわら」の知恵と技が詰まっている。

ちょうど季節は新米も美味しい食欲の秋。長年、地元広島で愛されてきた魚専門店の食堂の味を、ぜひ身近な方への贈り物に選んでみてはいかがだろうか。