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THE ROOTS OF SHUN (December 2020)

生長於美麗的三國之鄉海底 色澤紅艷的甜蝦

福井縣坂井市三國町
三国港に甘エビを水揚げする漁船

(採訪月份:October 2020)

位於日本海沿岸、南北縱貫延伸的福井縣。港鎮三國町――就位於福井縣的北端。

提到三國町的冬季時鮮,自然以越前螃蟹最為出名,而與該螃蟹同被譽為美饌的名產,即是「甜蝦」。其正式名稱為「北方長額蝦」,主要棲息地是水質良好的海底。位於三國町的三國港,據說是1959年左右首次捕撈「甜蝦」的發源地,現今仍然擁有福井縣內第一的捕獲量。

在先人的努力下進化發展的三國港甜蝦漁業

座落於清流九頭龍川河口附近的三國町,位在綿延約1公里長,日本海與峭壁聳立、斷崖如削景觀形成對比的奇景勝地――東尋坊的不遠處。自古以來盛行漁業,在歷史上是將北海道產的昆布與鯡魚等海產運往京都、江戶的貿易商船「北前船」的靠港地,因此曾經十分繁榮熱鬧。

三國港近海的甜蝦漁獲期分別為9~11月上旬的冬季期間,以及3~6月的春季期間。

最頂級的「子持」乃是在產卵期的冬季期間所捕獲的甜蝦,其特色在於蝦腹部充滿鮮豔的藍色蝦卵。而4~5月的春季期間,則是脱殻後蝦殻柔軟之「Mochiebi」的捕撈期,這種能夠帶殻食用的甜蝦,近幾年來人氣直上升。

三國港機船底曳網漁業協同組合的代表理事組合長濱出征勝表示:「甜蝦的好壞還是取決於顏色。好的甜蝦顏色鮮紅。三國港徹底進行品質管理及挑選,捕撈到的甜蝦放進預先灌入水槽內的冷水中急速冷卻,依尺寸不同挑選品質優良的蝦子」。濱出先生從14歲左右就開始上船工作,是資歷很深的老手。

甜蝦據說是在1959年左右首次現身於三國港的漁獲當中,有一位漁夫偶然在捕撈螃蟹的漁夫魚網中發現到甜蝦,於是懷疑甜蝦是否棲息於海底深處而展開調查,最後查出甜蝦的棲息地是在海底約500公尺的地方。之後,以濱出先生為首,三國地區的漁夫們為了捕撈甜蝦,努力提升底拖網捕撈的技術。此外,為了保護有限的水產資源,以往出海一次會撈7、8次網,近年來則限制為一天2~3次,努力推動將三國町的甜蝦留存到後世的工作。

第一次捕撈到甜蝦時,雖然發現牠們是身在海底500公尺處,但當時缺乏拉網的動力。之後,漁夫們將拉網裝置由皮帶改成鍊條,並進一步改良為從海底1500公尺處也能拉起的油壓式。此外,為了有效率地只針對甜蝦進行捕獲,更發揮巧思使底曳網能從海底稍微浮起。這種方式能夠確保甜蝦有效率地進入魚網,而不會一併撈起生活在海底的海星等不需要的生物,如此日積月累地累積細微的獨創巧思,才成就了今日的豐富漁獲。

濱出先生說:「對我們來說,最先發現甜蝦存在的那位漁夫,值得頒給國民榮譽獎呢!」。

東尋坊

三国港で水揚げされた甘エビ

  • 三国港機船底曳網漁業協同組合 代表理事組合長の濵出征勝さん
  • 三国港の甘エビ漁船
  • 三国港の甘エビ漁

縣內捕獲量No.1 三國甜蝦美味的理由

關於三國港為何能捕撈到優質甜蝦漁獲的原因尚不清楚,一種說法是流經三國町的九頭龍川等大河,將山區的養分運到日本海,使得三國港附近的海域成為富含養分的漁場。另外一種說法則是,越前海岸沿岸的潮流複雜,含有海底附近之營養鹽(成為浮游植物與海藻營養的成分)的冰冷海水與地表的溫暖海水相互混合,由此產生浮游植物。以其為餌食的浮游動物因此聚集至此,進一步連魚和甜蝦也都被吸引過來。

此外,三國港的甜蝦從傍晚時分至夜間進行魚貨競拍,這在全日本實屬罕見。理由是因為漁場離港口只有1~2小時,最遠的海程也只有3~4小時,因為距離很近,早上出發的船隻當天就能帶回捕獲的甜蝦返港。回到港口後立刻能出貨競拍,於是隔天早上就能在金澤等市場上見到新鮮的甜蝦了。

根據熟知甜蝦生態的濱出先生表示,讓甜蝦稍微熟成後,吃起來會更加美味。

「如將甜蝦放置24~48小時,則不只甜度增加,口感也會變得黏嫩味美。雖然很多人會認為魚介類越新鮮越美味,但是我希望大家也能嘗試看看放置熟成之後的甜蝦。」

三国港で水揚げされた甘エビ

  • 三国港で夕方に行われるセリ
  • 三国港で水揚げされた甘エビ

盡情品嘗三國町絕品美食蓋飯裡的滿滿甜蝦

位於三國港前方的「越前 蟹之坊」是由三國料理旅館「望洋樓」直營的餐飲店。店內準備了可大快朵頤甜蝦的各種餐點。

「越前 蟹之坊」堅持使用溫度−60℃的設施,可以冷凍保存剛捕撈起來的甜蝦。如此一來就算是漁獲期以外的期間,也能全年品嘗到新鮮的甜蝦。而且如果時機恰當,您還能在捕魚的季節遇到從未冷凍過、名為「Agariko」的活甜蝦。

主廚伊藤俊明說:「放置熟成的甜蝦雖然美味,但本店仍希望盡可能讓顧客品嘗到Q彈有脆度的新鮮甜蝦口感,為了預防凍燒般的品質劣變,我們將甜蝦以−60℃的超低溫進行冷凍保存,在剝殼的技巧上也很講究」。

「蟹之坊」最受歡迎的餐點是「三國湊 甜蝦大碗公蓋飯」,乃是以特製鮮蝦醬油翻拌去殼甜蝦肉後,將其鋪滿全碗的份量十足料理。另外還有奢侈地油炸甜蝦,在上面淋入蛋液後鋪高鋪滿在白飯上的「炸甜蝦金字塔蓋飯」,以及使用精選三國產的大隻甜蝦做成的生魚片,皆是值得推薦的美味佳餚。不管哪一道都具有完美的視覺衝擊力和份量,讓您可以滿嘴盡情品嘗甜蝦,正是甜蝦產地才能推出的料理。

生長於甜蝦漁獲發源地――三國海域的鮮紅甜蝦。只要您吃過一次,保證必定會被甜蝦入口即化的口感與甘甜的味道所深深吸引。

甘エビ料理の調理場

  • 越前蟹の坊の料理長伊藤俊明さん
  • 越前蟹の坊の人気料理

三國產甜蝦
資訊提供:三國港機船底曳網漁業協同組合 代表理事組合長 濱出征勝先生

產季
9~11月上旬的冬季期間及3~6月的春季期間。

鑑定重點
優質甜蝦的色澤紅艷。

建議食用方式
生魚片、炸蝦等

Writer : ASAKO INOUE / Photographer : SHIOMI KITAURA

越前 蟹之坊

地址 福井縣坂井市三國町宿1丁目16號
URL http://www.bouyourou.co.jp/kaninobou/
  • 越前蟹の坊の店舗外観

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

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