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THE ROOTS OF SHUN(August 2020)

巡訪鄉土料理 守護傳承的「宴客(Okyaku)」文化 -高知縣-

おきゃく文化

受當地氣候、地理條件、植被、交通、文化、歷史等各種因素影響所孕育而出的各地「鄉土料理」。

高知縣面積約7,104平方公里,居四國之冠,全縣約84%為森林,擁有富饒大自然,懷抱廣闊太平洋,氣候溫暖潮濕,因此飲食文化獲得高度發展。

高知縣深根在地的鄉土料理,除了使用在地食材之外,更有其代代相傳,延續不絕的理由。於是,採訪小組就此訪問了土佐傳統食研究會會長兼高知縣立大學名譽教授的松崎淳子女士。

豐富食材搭配呈現的高知縣鄉土料理

將森林、盆地、平原、河川、海岸區等各式各樣風土特色與四季變化所孕育而成的豐富多元食材,運用簡單調理、加工手法突顯其天然風味的高知縣鄉土料理。依據松崎女士的說法,高知縣鄉土料理具有三大特色。

1)廣泛使用醋

就調味的特徵而言,首先可舉出的即是醋的運用。松崎女士告訴我們,過去高知縣的食用醋消費額曾位居日本之冠,平時便常在料理中使用醋。此外,在高知縣,柚子、枸櫞等各式各樣的柑橘類常被當作醋一般的調味料使用,故有「醋蜜柑」之稱。松崎女士說:「在過去沒有冰箱的時代,它們具有提升保存性的效果,同時也是高溫潮溼氣候下為避免食慾不振所產生的生活智慧吧」。

酢みかん

圖片提供 : 土佐學協會

2)大餐料理以魚類為主

面臨太平洋,漁獲種類豐富多樣的高知縣,大菜料理以「炙烤鰹魚」為首,另有「清蒸鯛魚」、「丁香魚豆腐渣壽司」、「鯖姿壽司」等魚類料理。高知縣代表性料理形式的「皿鉢(Sawachi)料理」之中,亦常見魚類料理登場。

サバの姿ずし

3)流傳至現代的傳統吃法

高知縣當地目前仍保留著約300年前即於佐川盆地周邊製造的「鹽納豆」、江戶時代土佐藩的主要作物「碁石茶」,以及「樫豆腐」、「山椒餅」等傳統食用方式。關於其理由,松崎女士解釋道:「或許是因受到四國山脈隔絕,長久以來地處偏僻的關係吧」。

樫豆腐

圖片提供 : 土佐傳統食研究會

土佐人代代相傳的「宴客(Okyaku)文化」

高知縣鄉土料理具有多樣特色,其中說起高知縣的代表性獨特飲食文化之一,便不可不提「宴客文化」。在高知縣當地,宴席是個熱絡溫馨的交流場合,主客們自由取用料理,不分階層地把酒對飲。

宴客文化的歷史,與西元1800年前後、江戶時代的武士用餐形式為「本膳式」有著密切關係。宴會途中,多會端上以高貴大盤裝盛的料理。這樣的大盤即是皿鉢。當時,土佐藩因禁奢令影響而禁止買賣皿鉢,換句話說,皿鉢對當時的平民百姓而言是個很遙遠的存在。但到了明治時代實施四民平等政策後,富農富商便四處收購伊萬里燒、九谷燒、有田燒等美麗高貴的皿鉢,搭配上豪華的拼盤料理而逐漸形成可自由取用、品嘗,同時一面談天說地的宴會形式。這便是現今宴客文化的原型。

宴客文化不可或缺的「皿鉢料理」是將山珍海味以美觀的擺盤方式呈現。其中包括裝盛生魚片而被稱之為「生」的生鮮皿鉢;搭配壽司、燉菜、魚板類、炸物、水果、甜點等製成拼盤而被稱為「組物」的皿鉢;其他亦有「清蒸鯛魚」等單一菜色裝盛於皿鉢的料理,皿鉢的上菜方式豐富多元。松崎女士更告訴我們,當地還有以「皿鉢幾盤」來代表宴會規模的說法。由此可見,皿鉢是高知縣宴席上不可或缺的要角。

皿鉢宴會的流程是在致詞、乾杯後自由取用料理,不分你我地把酒交歡,然後不斷地重複「敬酒」、「回酒」。松崎女士還說:「過去的宴客文化並不僅限於獲邀的賓客,即使偶爾路過的行人也能坐上日式座席與大家一同吃吃喝喝」,聽了這番話令人不免瞠目結舌。

過去共同進行農活,名為「結(Yui)」的團隊小組當中的「汁組(Shirugumi)」為協助婚喪喜慶所有作業的組織結構。然而,隨著社會變遷,結及汁組早已不可復見,由事前準備至後續整理的一連串作業已無法採分工合作方式進行,因此舉辦宴席時,場地遂由自宅改為飯店等。即使如此,「雖然並非皿鉢料理,但一面交流一面聚餐的方式,仍舊得以感受到另一種型態的『皿鉢宴席』氣氛松崎女士如是說」。

皿鉢料理

自家手作 高知縣的鄉土料理

為各位介紹高知縣鄉土料理當中可於現代家庭中製作,融入日常生活的美味料理。

對傳承高知飲食文化的使命感

出生於大正時代的,基於對戰爭的省思而認為「必須利用科學的力量讓物質更加豐富」,因此選擇於大學進行調理科學的研究。然而,科學儘管帶給人類恩澤,反之「對於現代孩童只知道合成食材或現成食物的事實,不免令人憂心忡忡」松崎女士如是說。她在2003年成立土佐傳統食研究會,透過向行政機關提供建言而建立傳達高知縣飲食文化的「土佐傳承人」制度,並向縣政府提案而成功地設立了推動田舍壽司等「土佐壽司」產業化的官民合作「土佐壽司推廣會」。此外,土佐傳統食研究會因發掘、彙整高知食材的傳統飲食方法並將其流傳後代的活動獲得高度評價,於2020年1月獲頒第27屆高新大獎(高知新聞厚生文化事業團主辦)殊榮,目前更籌備出書。「我的目標在於藉由官民攜手推出重視高知食材獨特風格的活動企劃,意欲打造出第二個聖塞巴斯提安」松崎女士以全球數一數二的美食之都為例,為我們說明了她的未來展望。「為了要讓年輕人對飲食方面有所關心,老一輩的人更要將高知縣的飲食文化這些應當受到保存的文化、價值傳承下去」,松崎女士這番鏗鏘有力的言論令人聽了不禁肅然起敬。

由此可見,流傳於高知縣的鄉土料理,經由熱愛在地飲食文化者的熱情與人群互動交織而成的溫馨餐桌文化,連綿不絕而傳承至今。

松﨑淳子氏

Writer : MAIKO KAWAMURA / CHIE UCHIGASAKI / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

※部分刊載圖片由受訪者或下列出處提供。

出處:農林水產省網站「UCHI NO KYODO RYORI(家庭鄉土料理)」https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/index.html

  • 小宮恵理子

「和食」於2013年12月獲聯合國教科文組織列為世界無形文化遺產而吸引全球目光。然而另一方面,日本國內卻因飲食多元化與家庭環境變遷的影響,和食文化的存在感日漸稀薄。
動員地區全體,將聯合國教科文組織無形文化遺產的「和食」特徵――全國各地代代相傳的地區固有飲食文化――完善保存並且傳承給下一代,以此為目的開設了包含鄉土料理歷史淵源與其由來、食譜及鄉土料理形成地區背景的資料庫「UCHI NO KYODO RYORI(家庭鄉土料理)〜希望傳給下一代的寶貴滋味〜」專區。
之後將持續追加47都道府縣的鄉土料理內容。敬請期待您的「家庭鄉土料理」。

小宮惠理子女士(農林水產省 食料產業局 海外市場開拓/飲食文化課 飲食文化室長)