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THE ROOTS OF SHUN(March 2020)

來自日本最深海灣的戸田美食
甘氏巨螯蟹與長臂蝦

靜岡縣沼津市戶田
駿河湾

(採訪月份:February 2020)

「駿河灣」位於日本群島近乎中心的靜岡縣中部地區。將伊豆半島南端石廊崎與西側御前崎的岬角前端以線相連便形成灣口,灣口寬約56公里,灣深約60公里,面積約達2300平方公里。

菲律賓海板塊與歐亞板塊交接的「駿河海槽」正好位於駿河灣當中,最深處深達2500公尺而以「日本最深海灣」聞名。

富士山湧泉水源源注入「日本最深海灣」

富士山年間降雨、降雪量約25億噸,雨水及融化雪水最終滲入大地,通過地底伏流成為豐富的湧泉水後注入駿河灣。灣內約有1000種海洋魚貝棲息,周邊漁港的主要漁獲包括沙丁魚、竹筴魚、鯖魚,同時還可捕獲日本櫛鯧、牛眼鯥、比目魚等。

駿河灣的另一特徵,則在於其深海層係由三種海洋深層水所構成。海洋深層水意指海平面200公尺至300公尺以下更深海域的海水,富含由海洋表面沉入生物及有機物等殘骸所溶出的營養素。由於水深深達數百公尺,因此仰賴這些營養素維生的浮游植物也很少。

此外,有別於接近海面的表層海水,深海層因不受工業廢水與生活廢水等影響,故水質常保潔淨。據靜岡縣所公開的資料顯示,深層水所含細菌量為表層海水的1/10~1/100。

同時,由於深層水與表層海水之間無對流,因此水溫一年四季都維持在10℃以下。基於上述各項條件,海洋深層水具備了高營養性、潔淨性及低溫穩定性。又,駿河灣依水深深度被分類為「黑潮系深層水」、「亞寒帶系深層水」、「太平洋系深層水」三種,環境更顯獨特。

在上述地形、水質條件影響下,駿河灣自古以來便不時可見深海魚類被捕撈上岸。面朝水深較深海域的沼津市戶田地區更被譽為「深海魚聖地」。目前當地為了促進地區活性化,利用戶田漁港打撈上岸的水珍魚、大眼青眼魚、赤鯥魚(紅喉)、油坊主等深海魚類推出「深海魚料理」。其中長臂蝦(日本後海螯蝦)與甘氏巨螯蟹正是代表性食材。

戸田漁港

戸田漁港

追尋長臂蝦、甘氏巨螯蟹60年

棲息於深海,體長約20公分的長臂蝦,恰如其名,擁有一對與身軀等長的長長雙螯。滋味鮮甜,肉質彈嫩,當地多採生食或鹽燒方式享用。蝦頭高湯所製成的味噌湯濃郁鮮甜,風味絕佳。

甘氏巨螯蟹則是世界最大型的螃蟹,有著凹凸不平的堅硬外殼、由軀體伸出的五對細長蟹腿,外型猶如蜘蛛。大型個體蟹腿伸展開來長約4公尺,重量接近20公斤。與其巨碩外型相較,甘氏巨螯蟹的肉量卻偏少,因此過去並不認為適合食用。到了1960年左右,戶田的旅館開始提供甘氏巨螯蟹料理而逐漸匯集人氣,之後更竄升為當地名產。外表奇特卻蟹香濃郁,滋味鮮甜。當地多以鹽水汆燙或清蒸方式享用。

每年9月中旬起開放長臂蝦與甘氏巨螯蟹的捕撈作業。一到禁漁期的解禁日當天,戶田漁夫便紛紛駕著漁船出海捕魚。當地採用的拖網漁法,是以裝設於長約1500公尺漁繩上的漁網拖掃深海底部的捕魚法。所用的漁繩長度和重錘重量等因人而異,各家皆使盡私家秘技,全神貫注於捕撈工作至5月份的禁漁期為止。

長年貢獻於長臂蝦、甘氏巨螯蟹漁獲供給的山田勝美先生,不僅是漁船「日之出丸」的船長,更是水產加工「山竹商店」的經營者。漁業經驗長達約60年,即使在高齡超過80歲的當下,仍與漁民夥伴們一同出海捕魚。

「我家連續三代都是靠捕魚維生的討海人。甘氏巨螯蟹、長臂蝦的捕撈作業則是由我這代才開始積極投入的」山田先生如是說。開放捕撈期間,每天凌晨3點出海,抵達漁場單程得花費超過2個小時。下網、收網地點則是憑藉著季節、氣候及海面分界等條件來判斷。

「多的時候,單趟可捕獲200隻左右的甘氏巨螯蟹。近來蝦蟹漁獲量逐年減少,但我們這邊一收網還是可以捕到大眼青眼魚、水珍魚之類的漁獲。看來駿河灣的水產資源應該還沒見底吧」。

靜岡海區漁業調整委員的調查結果顯示,近幾年甘氏巨螯蟹的漁獲量約在20噸左右。除稀少性較高之外,更為了避免濫捕而實施漁獲管制,因此市場交易行情仍舊維持高水準。

山田先生所捕獲的甘氏巨螯蟹及長臂蝦,大部分供應當地餐廳及住宿設施使用,偶有部分批發至直銷處及市場。

山田先生告訴我們:「市售商品大多是經汆燙或冷藏處理。生鮮商品則因鮮度問題而不易購得。冷凍的話,建議以泡冷水方式退冰。如果1、2天便可食用完畢的話,以冷藏保存即可。超過2天的話便建議冷凍保存。還有,甘氏巨螯蟹以及長臂蝦的『當令』季節在每年2〜3月份左右」。

アカザエビ

タカアシガニ

山田勝美

タカアシガニ

完整保留甘氏巨螯蟹原汁原味的「清蒸全蟹」

距山竹商店步行數分鐘即達的「丸吉」是間面向駿河灣的割烹民宿。除住宿房客之外也歡迎外客入內用餐,因此午餐時段有許多觀光客造訪,十分熱鬧。

民宿最為自豪的便是來自駿河灣的新鮮漁獲。翻開菜單,定食、蓋飯、套餐、單點料理等種類豐富多元。當然也提供以深海魚類,如燧鯛、雨印鯛及大眼青眼魚等入菜的料理。雖然菜色之多令人眼花撩亂,但招牌料理仍以甘氏巨螯蟹及長臂蝦莫屬。

店主中島壽之先生受訪時表示:「長臂蝦還是以生食最為美味。點餐前還在水槽裡活蹦亂跳的長臂蝦,現點現殺,鮮度超群。以生魚片方式提供,因此希望顧客在享用前也能欣賞這微微透明的外殼之美」。

與長臂蝦相同,甘氏巨螯蟹也是將活蟹置於水槽管理。點餐後以大支漁網豪邁撈起,直接送入廚房調理。其中,最受團體客青睞的則是「清蒸全蟹」。

「下鍋汆燙將造成螃蟹鮮味及蟹膏流失,所以我們選擇以清蒸方式提供」。

悉心清蒸而成的蟹腿肉一入口,螃蟹精華就在口中散發開來。掰開蟹殼則可見飽滿蟹膏。丸吉的主流吃法便是將剝下的蟹肉蘸取蟹膏享用。中島先生表示:「可以稱作蟹膏風度鍋吧」。

坐擁豐富大自然,創造出豐饒生態系的駿河灣。建議您不妨也蒞臨戶田,細細品嘗日本最深海灣「深海魚聖地」所孕育而來的美味食材。

手長エビ

  • 中島寿之
  • タカアシガニ
  • タカアシガニ

長臂蝦(日本後海螯蝦)
資訊提供 :日之出丸 山田勝美先生、丸吉 中島壽之先生

アカザエビ

“時令”時期
2~3月左右

美味吃法
生吃或鹽燒,剩下的蝦頭提煉高湯製成味噌湯

甘氏巨螯蟹
資訊提供 :日之出丸 山田勝美先生、丸吉 中島壽之先生

タカアシガニ

“時令”時期
1月後半~3月後半左右

鑑定重點
蟹殼上沾附米粒般貝類的個體

美味吃法
整隻直接清蒸,將蟹肉蘸取蟹膏享用

Writer : NAOYA NAKAYAMA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

Ayanomart 山竹企鵝堂

地址 靜岡縣沼津市戸田523-2
營業時間 8:00 - 19:00
公休日 不定期公休
URL http://www.izu-yamatake.com/
  • 山竹商店

割烹民宿 丸吉

地址 靜岡縣沼津市戸田566-2
營業時間 11:00 - 17:00、週六日、例假日11:00 - 18:00(最後點餐時間為17:00)
公休日 週五(如適逢例假日則照常營業)
URL http://heda-marukichi.com/english.html
  • 丸吉

靜岡 觀光資訊

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