來自日本最深海灣的戸田美食 甘氏巨螯蟹與長臂蝦

富士山年間降雨、降雪量約25億噸，雨水及融化雪水最終滲入大地，通過地底伏流成為豐富的湧泉水後注入駿河灣。灣內約有1000種海洋魚貝棲息，周邊漁港的主要漁獲包括沙丁魚、竹筴魚、鯖魚，同時還可捕獲日本櫛鯧、牛眼鯥、比目魚等。

駿河灣的另一特徵，則在於其深海層係由三種海洋深層水所構成。海洋深層水意指海平面200公尺至300公尺以下更深海域的海水，富含由海洋表面沉入生物及有機物等殘骸所溶出的營養素。由於水深深達數百公尺，因此仰賴這些營養素維生的浮游植物也很少。

此外，有別於接近海面的表層海水，深海層因不受工業廢水與生活廢水等影響，故水質常保潔淨。據靜岡縣所公開的資料顯示，深層水所含細菌量為表層海水的1/10～1/100。

同時，由於深層水與表層海水之間無對流，因此水溫一年四季都維持在10℃以下。基於上述各項條件，海洋深層水具備了高營養性、潔淨性及低溫穩定性。又，駿河灣依水深深度被分類為「黑潮系深層水」、「亞寒帶系深層水」、「太平洋系深層水」三種，環境更顯獨特。

在上述地形、水質條件影響下，駿河灣自古以來便不時可見深海魚類被捕撈上岸。面朝水深較深海域的沼津市戶田地區更被譽為「深海魚聖地」。目前當地為了促進地區活性化，利用戶田漁港打撈上岸的水珍魚、大眼青眼魚、赤鯥魚（紅喉）、油坊主等深海魚類推出「深海魚料理」。其中長臂蝦（日本後海螯蝦）與甘氏巨螯蟹正是代表性食材。

棲息於深海，體長約20公分的長臂蝦，恰如其名，擁有一對與身軀等長的長長雙螯。滋味鮮甜，肉質彈嫩，當地多採生食或鹽燒方式享用。蝦頭高湯所製成的味噌湯濃郁鮮甜，風味絕佳。

甘氏巨螯蟹則是世界最大型的螃蟹，有著凹凸不平的堅硬外殼、由軀體伸出的五對細長蟹腿，外型猶如蜘蛛。大型個體蟹腿伸展開來長約4公尺，重量接近20公斤。與其巨碩外型相較，甘氏巨螯蟹的肉量卻偏少，因此過去並不認為適合食用。到了1960年左右，戶田的旅館開始提供甘氏巨螯蟹料理而逐漸匯集人氣，之後更竄升為當地名產。外表奇特卻蟹香濃郁，滋味鮮甜。當地多以鹽水汆燙或清蒸方式享用。

每年9月中旬起開放長臂蝦與甘氏巨螯蟹的捕撈作業。一到禁漁期的解禁日當天，戶田漁夫便紛紛駕著漁船出海捕魚。當地採用的拖網漁法，是以裝設於長約1500公尺漁繩上的漁網拖掃深海底部的捕魚法。所用的漁繩長度和重錘重量等因人而異，各家皆使盡私家秘技，全神貫注於捕撈工作至5月份的禁漁期為止。

長年貢獻於長臂蝦、甘氏巨螯蟹漁獲供給的山田勝美先生，不僅是漁船「日之出丸」的船長，更是水產加工「山竹商店」的經營者。漁業經驗長達約60年，即使在高齡超過80歲的當下，仍與漁民夥伴們一同出海捕魚。

「我家連續三代都是靠捕魚維生的討海人。甘氏巨螯蟹、長臂蝦的捕撈作業則是由我這代才開始積極投入的」山田先生如是說。開放捕撈期間，每天凌晨3點出海，抵達漁場單程得花費超過2個小時。下網、收網地點則是憑藉著季節、氣候及海面分界等條件來判斷。

「多的時候，單趟可捕獲200隻左右的甘氏巨螯蟹。近來蝦蟹漁獲量逐年減少，但我們這邊一收網還是可以捕到大眼青眼魚、水珍魚之類的漁獲。看來駿河灣的水產資源應該還沒見底吧」。

靜岡海區漁業調整委員的調查結果顯示，近幾年甘氏巨螯蟹的漁獲量約在20噸左右。除稀少性較高之外，更為了避免濫捕而實施漁獲管制，因此市場交易行情仍舊維持高水準。

山田先生所捕獲的甘氏巨螯蟹及長臂蝦，大部分供應當地餐廳及住宿設施使用，偶有部分批發至直銷處及市場。

山田先生告訴我們：「市售商品大多是經汆燙或冷藏處理。生鮮商品則因鮮度問題而不易購得。冷凍的話，建議以泡冷水方式退冰。如果1、2天便可食用完畢的話，以冷藏保存即可。超過2天的話便建議冷凍保存。還有，甘氏巨螯蟹以及長臂蝦的『當令』季節在每年2〜3月份左右」。

距山竹商店步行數分鐘即達的「丸吉」是間面向駿河灣的割烹民宿。除住宿房客之外也歡迎外客入內用餐，因此午餐時段有許多觀光客造訪，十分熱鬧。

民宿最為自豪的便是來自駿河灣的新鮮漁獲。翻開菜單，定食、蓋飯、套餐、單點料理等種類豐富多元。當然也提供以深海魚類，如燧鯛、雨印鯛及大眼青眼魚等入菜的料理。雖然菜色之多令人眼花撩亂，但招牌料理仍以甘氏巨螯蟹及長臂蝦莫屬。

店主中島壽之先生受訪時表示：「長臂蝦還是以生食最為美味。點餐前還在水槽裡活蹦亂跳的長臂蝦，現點現殺，鮮度超群。以生魚片方式提供，因此希望顧客在享用前也能欣賞這微微透明的外殼之美」。

與長臂蝦相同，甘氏巨螯蟹也是將活蟹置於水槽管理。點餐後以大支漁網豪邁撈起，直接送入廚房調理。其中，最受團體客青睞的則是「清蒸全蟹」。

「下鍋汆燙將造成螃蟹鮮味及蟹膏流失，所以我們選擇以清蒸方式提供」。

悉心清蒸而成的蟹腿肉一入口，螃蟹精華就在口中散發開來。掰開蟹殼則可見飽滿蟹膏。丸吉的主流吃法便是將剝下的蟹肉蘸取蟹膏享用。中島先生表示：「可以稱作蟹膏風度鍋吧」。

坐擁豐富大自然，創造出豐饒生態系的駿河灣。建議您不妨也蒞臨戶田，細細品嘗日本最深海灣「深海魚聖地」所孕育而來的美味食材。