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THE ROOTS OF SHUN (February 2019)

津輕溫泉療養之鄉流傳的夢幻傳統蔬菜「大鰐溫泉豆芽菜」

– 青森縣南津輕郡大鰐町

大鰐温泉もやし

(採訪月份:December 2018)

大鰐町坐落在青森縣津輕地區南端,四周群山環繞。此地是歷史悠久的溫泉鄉,距今約800年前起便作為津輕藩的後花園,一直受到人們的喜愛。

津輕溫泉鄉代代相傳一種被譽為夢幻傳統蔬菜的食材──「大鰐溫泉豆芽菜」。「大鰐溫泉豆芽菜」一如其名,以活用「溫泉」的栽培方法培育而成,它鮮少在市場上流通,相當稀有珍貴,是備受矚目的傳統蔬菜。

只用溫泉和溫泉熱培育的美味蔬菜「大鰐溫泉豆芽菜」

「大鰐溫泉豆芽菜」的栽培過程中使用了湧出的溫泉和溫泉熱這些鄉土自然恩惠,是當地農家以一子單傳方式秘傳下來的傳統蔬菜。根據文獻記載,早在350多年前就有人栽培,相傳是津輕藩藩主造訪大鰐町進行溫泉療養時,一定會進獻給藩主的極品。

以溫泉熱加熱的土壤所含養分與溫泉成分,造就出獨一無二的美味脆口豆芽菜。其長度約40cm,具爽脆的口感與嚼勁,咬下時的聲音還會迴盪周圍,簡直顛覆了一般人對豆芽菜的概念。豆芽菜以稻草捆成300g一束販售的習慣,也更令人食指大動。

自古以來,大鰐溫泉豆芽菜的味道一直深受當地居民喜愛。每到11月至5月的出貨時期,當地店家甫一上架,經常立刻就被搶購一空。即便是現在,當地消費量仍佔了出貨量的7成以上。

「大鰐溫泉豆芽菜」究竟是如何栽培的呢?我們造訪了大鰐町內4戶之一的生產者──山口將大先生的栽培溫室。

打開溫室的門,便看到山口先生在瀰漫著溫泉蒸氣、熱氣騰騰的室內揮汗如雨地工作。他為我們詳細解說了「大鰐溫泉豆芽菜」的栽培方法。

其中一大特色,就是實施一般豆芽菜鮮少採用的土耕栽培。山口先生的田地上排列著約5座挖好的土坑,深度約40cm、寬度約80cm。在坑底種下名為「小八豆」的大鰐町地區特有原生種大豆,再覆蓋一層薄土,避免生長時受陽光照射。完全不使用農藥和化學肥料。栽培過程中也只用溫泉水,不使用一滴自來水。據說豆芽菜收成後,也是以溫泉水洗去上頭的泥土。

地底下埋有溫泉水管線,基本上,只要有溫泉水的熱度,再觀察豆芽菜生長情形,適時地澆以溫泉水,就能使豆芽菜順利成長茁壯。

話雖如此,豆芽菜這種蔬菜不僅生長速度快,而且對溫、濕度變化和陽光非常敏感,因此連細節也絲亳馬虎不得。播種後一般差不多在1星期後收成,但有時候會受到收成期前後的天候等因素影響,在第4天或第5天收成。若稍微多澆了點溫泉水,土壤溫度過高,也可能使豆芽菜根部腐爛。

「我每天進溫室時都很緊張,因為稍有風吹草動,真的就會改變豆芽菜的狀態。我會仔細觀察每一根豆芽菜,對溫室的室溫和溫泉水的水量進行調整。雖然這作業看似單純,但如果不每天經常與豆芽菜對話,就種不出美味的豆芽菜了。」

除了山口先生向我們解說的這些以外,要培育出氣味芳香、充滿嚼勁的豆芽菜,還需要其他智慧和功夫,然而這些栽培技術不予外傳,只能傳授給接班人。

大鰐温泉もやし

大鰐温泉もやし

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將地區振興希望寄託於豆芽菜

1895年現在所稱的JR大鰐溫泉站開通,帶動遊客前往附近滑雪場遊玩,來自日本全國各地的許多觀光客開始湧入大鰐町。

然而,這裡也曾有段苦澀的經驗:隨著泡沫經濟破滅,觀光客人數大幅減少,其後的大型度假區開發更宣告失敗。大鰐町負債累累,陷入了財政困境。

在這樣的情況下,作為大鰐町振興計畫關鍵之一而被寄予厚望的,便是以「夢幻傳統蔬菜」之姿登上媒體而倍受關注的「大鰐溫泉豆芽菜」。

其栽培方法經一子單傳方式,只會傳授給農家直系成員,因此不斷出現農家因為沒有接班人而被迫停業的狀況。在巔峰時期,溫泉豆芽菜的生產者約有30戶,後來減少至屈指可數。為了延續「大鰐溫泉豆芽菜」的傳統,並進一步將其品牌化,大鰐町從10幾年前就反覆進行討論。之後,大鰐町決定作出調整,以町為主體來培育「大鰐溫泉豆芽菜」的接班人,將栽培方法也傳授給非直系的人。

山口先生也是應大鰐町招募而來的新進務農者之一。「大鰐溫泉豆芽菜」已建立了長久的傳統與信任感,正因如此,先人們的技術只能傳授給在體力、熱情、人品等方面均通過嚴格審查的人。現在生產者的數量好不容易才增加為4戶。

負責統籌「大鰐溫泉豆芽菜」的接班人培育與品牌化的,是大鰐溫泉豆芽菜增產推進委員會的負責人船水英俊先生,他向我們表示了未來展望:

「豆芽菜在一般人的印象中比較像是配角,但『大鰐溫泉豆芽菜』具有足以成為主角的紮實口感。它真的很美味,我希望絕對不要讓它失傳。不過,當地居民從以前就十分熟悉溫泉豆芽菜,對它的味道是很挑剔的。首先我們必須確實地從旁協助新進務農者,持續培育出令當地居民滿意的豆芽菜。最終的目標則是要讓更多縣外民眾也願意前來品嚐『大鰐溫泉豆芽菜』。」

大鰐町

大鰐町

  • 大鰐温泉もやし
  • 鰐come

在當地品嚐溫泉豆芽菜料理

大鰐町地區交流中心「鰐come(Wanicome)」附設當日來回溫泉設施,是大鰐町的社區據點,館內餐廳還提供多種以「大鰐溫泉豆芽菜」製作出的料理。

其中一道熱門餐點是「大鰐溫泉豆芽菜美味丼飯」。白飯上覆蓋著滿滿的溫泉豆芽菜,與町內培育的「青森syamorock」雞絞肉及溫泉蛋一同拌勻、放入口中,豆芽菜的爽脆口感與雞肉的鮮醇滋味完美交織,堪稱極品。

想要更深入品嚐溫泉豆芽菜的食材質地,也推薦選擇「溫泉豆芽菜涮涮鍋」。只要將豆芽菜放入熱湯輕涮,沾上柑橘醋享用,就能直接品味到溫泉豆芽菜真正的價值。

這一子單傳的傳統溫泉豆芽菜,正是來自於溫泉鄉的自然恩惠。

千萬不要小看了豆芽菜。不妨親自前往大鰐町,實際嚐嚐看那令人驚艷的口感吧!

  • 大鰐温泉もやし
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Writer : TAICHI UEDA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

大鰐溫泉豆芽菜
資訊提供:大鰐溫泉豆芽菜增產推進委員會 船水英俊先生

大鰐温泉もやし

產季
11~4月左右

美味吃法
若想享受豆芽菜的食材質地和嚼勁十足的口感,推薦以「涮涮鍋」的方式享用。

鰐come(Wanicome)

地址 青森縣南津輕郡大鰐町大字大鰐字川邊11-11
營業時間 9:00-22:00
公休日 第3個週四
URL http://www.wanicome.com/
  • 鰐come(ワニカム)

青森縣 觀光資訊

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