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THE ROOTS OF SHUN (September / BACK NUMBER 2018)

十勝的起司工作坊製作的 講究拉可雷特起司

– 北海道帶廣市

ラクレットチーズ

(採訪月份:July 2018)

「拉可雷特(raclette)起司」從1990年代開始出現在日本國內市場,如今已成為相當常見的起司種類之一。拉可雷特是產自瑞士的半硬質起司。吃法非常簡單,只要將烤熱後變得黏稠的起司切面刮下來,放在法式長棍麵包或馬鈴薯上即可。正因為吃法簡單,才能享受到起司原有的濃醇滋味與香氣。

帶動拉可雷特起司生產的是北海道的十勝地區。其寬廣平原與低濕度且具溫差的氣候,接近盛行製作起司的歐洲地區環境。在這種得天獨厚的環境下,十勝的起司製作現在仍持續發展進步。

有志之士打造出的十勝獨有拉可雷特起司

現在十勝地區的起司製作正出現新的動向,其契機是2015年開始活動的「十勝品質事業協同組合」。標榜「讓十勝產起司成為世界級品牌」的這個組合,與十勝地區的數間起司工作坊聯手合作,開發出拉可雷特起司的統一品牌「十勝拉可雷特起司MOOR WASHED(十勝植物性褐碳溫泉擦洗式拉可雷特起司)」。

從各起司工作坊蒐集而來的未熟成起司,會放在共同起司熟成庫中統一管理。熟成中的起司會以十勝地下深處湧出的溫泉水「植物性褐碳(MOOR)溫泉」擦洗,據說這樣就能做出比以往更香、更溫醇的味道。品牌名稱中的「MOOR WASHED」正是源自此獨特作法。

「法國酪農家的生產體制,啟發我們開始營運共同熟成庫。十勝約有40間起司工作坊,大部分規模都很小,所以各自的生產量不怎麼多。不過只要共有品牌與設備就能穩定供給,同時也能降低風險。」

組合事務局長下里洋司先生如此告訴我們。他是設立品牌的功臣之一。下里先生為了擴大十勝產起司的銷售通路並推銷宣傳,四處忙碌奔波。

現在有6間起司工作坊使用熟成庫。縱使品牌有統一製程,不同製造者做出的起司還是會產生微妙差異。組合將這一點視為工作坊各自的特色,並當作品牌賣點。

「品牌有一套味道標準,但是不同工作坊做出的起司,可能會有香味濃郁或風味清爽的。組合的工作是掌握各工作坊的特性,將不同的味道傳達給適合的地方及消費者。我們希望以『十勝拉可雷特起司MOOR WASHED』為基礎,向北海道內外推廣十勝的味道。」

十勝品質事業協同組合

  • 十勝ラクレットモールウォッシュ
  • 下里洋司

十勝產起司的核心角色——共働學舍新得農場

「十勝拉可雷特起司MOOR WASHED」充滿特色的滋味與香氣,能滿足消費者的味蕾。尤其位於新得町的工作坊「共働學舍新得農場」,更獲評為「滋味濃醇,品質出色得連起司行家都讚嘆不已」。

共働學舍新得農場從1983年開始製作起司,自開設以來,這裡就從事社會福祉活動,邀請身心障礙者或難以在社會上生存的人擔任員工。然而隨著作業員增加,農場的經營逐漸陷入困境。當時是以販售牛奶為主,但不得不確立能取代牛奶的新事業,於是他們將眼光轉向起司製作。我們向擔任代表人的宮嶋望先生詢問當時狀況。

「也有身心具有障礙的人在我們這裡工作,所以很難像過往作法那樣機械化或效率化。低溫殺菌的瓶裝牛奶、冰淇淋或優格等商品的流行性很強,可能會把作業員耍得團團轉。因此我們認為作業速度緩慢的人也能製造的起司最合適。」

縱使障礙者花費數年學習後能獨當一面,但流行過了便毫無意義。共働學舍新得農場剩下的選擇,就是製作不論在什麼時代都為消費者所需要的起司。

共働学舎新得農場

宮嶋望

起司製造的秘訣「別運送牛奶」

宮嶋先生為了製作起司而引進6頭瑞士黃牛品種的乳牛,並開始放牧。瑞士黃牛的牛奶能做出濃醇甘甜的起司,據說跟荷蘭牛相比,瑞士黃牛同樣的奶量能製作多出2成以上的起司。

1989年他邀請了法國起司界的權威Jean Hubert先生,向他請教製造指南。「在十勝這個地方要製造什麼起司比較好?」面對宮嶋先生的問題,Hubert先生最先舉出的就是拉可雷特起司。

「他會這麼說,應該是因為十勝的氣候風土跟法國很像。我認為還有一個很大原因,就是拉可雷特起司的做法比起卡蒙貝爾起司相對簡單。」

Hubert先生對於製造方式提出的建議是「別運送牛奶」。這句話究竟有何涵義?

「『別運送牛奶』有2種意思。首先是只使用自己牧場擠出的牛奶以確保品質與安全。另一個意思是不要用幫浦等機器去處理牛奶,因為牛奶通過機器就會讓細菌增加,導致品質惡化。他告訴我們不要畫蛇添足,重要的是要活用牛奶本身。」

宮嶋先生徹底遵從Hubert先生的教導,讓擠出的牛奶順著土地斜度自然流下,用這種方式將牛奶送至工作坊。搾乳室與工作坊的位置距離約有20公尺。一般基於汙水與臭味問題,會將這兩種設施分離50公尺以上,不過宮嶋先生藉由整頓衛生環境解決了該課題。

ブラウンスイス

活用經驗與直覺去製造起司

拉可雷特起司的工作坊室溫高且熱氣籠罩。前一天傍晚與當天早晨擠出的牛奶,會用名為巴氏殺菌器的機器進行低溫殺菌,之後用發酵所需之菌酛(乳酸菌或微生物)熟成。用凝乳酵素讓牛奶凝固後,就要裁切、攪拌成粒狀。據說讓顆粒大小齊一,就能做出味道均衡的起司。

把透過攪拌與凝固跑出來的多餘水分排掉,不久之後,牛奶就會凝固成像木棉豆腐一樣,變成「凝乳」的狀態。凝乳要經過裁切,並分別以模確實地固定成型為圓盤狀。定型後還要反覆壓縮,排出水分。

大部分程序都由作業員手工進行。像翻轉重達6、7公斤的凝乳或壓製成型都要靠體力。不過正因為是手工作業,才能維持牛奶的品質,連發酵狀況與脫水的程度等細節都能注意到。

成型發酵一晚的新鮮起司會用鹽醃漬一天,之後再發酵2天。表面水分乾燥後,就移至石造的熟成庫。經過約三個月的熟成期間後,出貨的時刻才終於到來。

  • チーズ工房
  • チーズづくり
  • 熟成庫

獲得世界認同的共働學舍新得農場

與宮嶋先生的幹勁相反,拉可雷特起司經過漫長歲月才為大眾所接受。轉機是1998年舉辦的「第1屆全日本天然起司大賽」。共働學舍新得農場的拉可雷特起司在該比賽中獲得了首獎。

「在1990年代,拉可雷特起司對日本人來說是很陌生的食物。從開始販售後有好幾年都業績慘澹,是相當艱苦的時期。因為是在這樣的時候得獎,所以讓我感覺『終於得到回報了!』」

過往的辛勞似乎也對工作坊的製造體制帶來影響。工作坊的作業員中,看似不過20~25歲左右的年輕人頗引人注目。詢問後得知每個人都有固定負責的起司,也會被委以製造管理的責任。

「在某種程度上,我們將製造交付給作業員的自主性。雖然失敗也沒關係,但是要自己思考為什麼會失敗,然後提出改善方案。當然,這樣做也有經營上的風險。不過要製作真材實料的東西就是這麼回事吧。」

這些年輕作業員為了製作美味起司而揮灑汗水、煩惱苦思並彼此切磋琢磨,或許宮嶋先生將他們這樣的姿態,跟過去的自己重疊在一起了。

比賽獲獎打開知名度後,共働學舍新得農場的拉可雷特起司很快就廣為人知,並在2010年「世界冠軍起司大賽」的「擦洗式半硬質起司類別」獲得二獎。他們在日本國內外的大賽中屢次獲獎,逐漸確立穩固的地位。

之後他們也陸續發展拉可雷特起司以外的產品,像是用熊笹(一種竹葉)包裹的卡蒙貝爾起司「笹雪」,以及花費十個月以上時間熟成的硬質起司「SHINTOKO」等。以鹽漬櫻花作裝飾、奶香味濃厚的起司「櫻」則在法國舉行的「第2屆法國山之起司奧林匹克」獲得二獎,並在隔年的瑞士大會上得到首獎。他們的起司終於也獲得發源地認同,讓全世界認識了共働學舍的起司。現在共働學舍新得農場成為備受矚目的起司工作坊,有許多日本國內外的人造訪考察其起司製作的學問。

十勝的起司生產者追求紮根於土地的品質與價值,日日力求進步。十勝品質事業協同組合標榜的「讓十勝產起司成為世界級品牌」,藉由這些生產者的努力,正穩健地朝著實現邁進。

共働学舎新得農場

Writer : NAOYA NAKAYAMA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

十勝品質事業協同組合

地址 北海道河東郡音更町十勝川溫泉北14-4-7
URL http://tokachipride.jp/index.php
  • 十勝品質事業協同組合

起司工作坊MINTARU(共働學舍新得農場內)

地址 北海道上川郡新得町字新得9-1
營業時間 10:00~17:00(咖啡廳的最後點餐時間為16:00)
公休日 夏季4~11月(咖啡廳週二公休,商店無公休)
冬季12~3月(咖啡廳週四、週日公休,商店週日公休)
URL http://www.kyodogakusha.org
  • チーズ工房ミンタル