十勝的起司工作坊製作的 講究拉可雷特起司

現在十勝地區的起司製作正出現新的動向，其契機是2015年開始活動的「十勝品質事業協同組合」。標榜「讓十勝產起司成為世界級品牌」的這個組合，與十勝地區的數間起司工作坊聯手合作，開發出拉可雷特起司的統一品牌「十勝拉可雷特起司MOOR WASHED（十勝植物性褐碳溫泉擦洗式拉可雷特起司）」。

從各起司工作坊蒐集而來的未熟成起司，會放在共同起司熟成庫中統一管理。熟成中的起司會以十勝地下深處湧出的溫泉水「植物性褐碳（MOOR）溫泉」擦洗，據說這樣就能做出比以往更香、更溫醇的味道。品牌名稱中的「MOOR WASHED」正是源自此獨特作法。

「法國酪農家的生產體制，啟發我們開始營運共同熟成庫。十勝約有40間起司工作坊，大部分規模都很小，所以各自的生產量不怎麼多。不過只要共有品牌與設備就能穩定供給，同時也能降低風險。」

組合事務局長下里洋司先生如此告訴我們。他是設立品牌的功臣之一。下里先生為了擴大十勝產起司的銷售通路並推銷宣傳，四處忙碌奔波。

現在有6間起司工作坊使用熟成庫。縱使品牌有統一製程，不同製造者做出的起司還是會產生微妙差異。組合將這一點視為工作坊各自的特色，並當作品牌賣點。

「品牌有一套味道標準，但是不同工作坊做出的起司，可能會有香味濃郁或風味清爽的。組合的工作是掌握各工作坊的特性，將不同的味道傳達給適合的地方及消費者。我們希望以『十勝拉可雷特起司MOOR WASHED』為基礎，向北海道內外推廣十勝的味道。」

「十勝拉可雷特起司MOOR WASHED」充滿特色的滋味與香氣，能滿足消費者的味蕾。尤其位於新得町的工作坊「共働學舍新得農場」，更獲評為「滋味濃醇，品質出色得連起司行家都讚嘆不已」。

共働學舍新得農場從1983年開始製作起司，自開設以來，這裡就從事社會福祉活動，邀請身心障礙者或難以在社會上生存的人擔任員工。然而隨著作業員增加，農場的經營逐漸陷入困境。當時是以販售牛奶為主，但不得不確立能取代牛奶的新事業，於是他們將眼光轉向起司製作。我們向擔任代表人的宮嶋望先生詢問當時狀況。

「也有身心具有障礙的人在我們這裡工作，所以很難像過往作法那樣機械化或效率化。低溫殺菌的瓶裝牛奶、冰淇淋或優格等商品的流行性很強，可能會把作業員耍得團團轉。因此我們認為作業速度緩慢的人也能製造的起司最合適。」

縱使障礙者花費數年學習後能獨當一面，但流行過了便毫無意義。共働學舍新得農場剩下的選擇，就是製作不論在什麼時代都為消費者所需要的起司。

宮嶋先生為了製作起司而引進6頭瑞士黃牛品種的乳牛，並開始放牧。瑞士黃牛的牛奶能做出濃醇甘甜的起司，據說跟荷蘭牛相比，瑞士黃牛同樣的奶量能製作多出2成以上的起司。

1989年他邀請了法國起司界的權威Jean Hubert先生，向他請教製造指南。「在十勝這個地方要製造什麼起司比較好？」面對宮嶋先生的問題，Hubert先生最先舉出的就是拉可雷特起司。

「他會這麼說，應該是因為十勝的氣候風土跟法國很像。我認為還有一個很大原因，就是拉可雷特起司的做法比起卡蒙貝爾起司相對簡單。」

Hubert先生對於製造方式提出的建議是「別運送牛奶」。這句話究竟有何涵義？

「『別運送牛奶』有2種意思。首先是只使用自己牧場擠出的牛奶以確保品質與安全。另一個意思是不要用幫浦等機器去處理牛奶，因為牛奶通過機器就會讓細菌增加，導致品質惡化。他告訴我們不要畫蛇添足，重要的是要活用牛奶本身。」

宮嶋先生徹底遵從Hubert先生的教導，讓擠出的牛奶順著土地斜度自然流下，用這種方式將牛奶送至工作坊。搾乳室與工作坊的位置距離約有20公尺。一般基於汙水與臭味問題，會將這兩種設施分離50公尺以上，不過宮嶋先生藉由整頓衛生環境解決了該課題。

拉可雷特起司的工作坊室溫高且熱氣籠罩。前一天傍晚與當天早晨擠出的牛奶，會用名為巴氏殺菌器的機器進行低溫殺菌，之後用發酵所需之菌酛（乳酸菌或微生物）熟成。用凝乳酵素讓牛奶凝固後，就要裁切、攪拌成粒狀。據說讓顆粒大小齊一，就能做出味道均衡的起司。

把透過攪拌與凝固跑出來的多餘水分排掉，不久之後，牛奶就會凝固成像木棉豆腐一樣，變成「凝乳」的狀態。凝乳要經過裁切，並分別以模確實地固定成型為圓盤狀。定型後還要反覆壓縮，排出水分。

大部分程序都由作業員手工進行。像翻轉重達6、7公斤的凝乳或壓製成型都要靠體力。不過正因為是手工作業，才能維持牛奶的品質，連發酵狀況與脫水的程度等細節都能注意到。

成型發酵一晚的新鮮起司會用鹽醃漬一天，之後再發酵2天。表面水分乾燥後，就移至石造的熟成庫。經過約三個月的熟成期間後，出貨的時刻才終於到來。

與宮嶋先生的幹勁相反，拉可雷特起司經過漫長歲月才為大眾所接受。轉機是1998年舉辦的「第1屆全日本天然起司大賽」。共働學舍新得農場的拉可雷特起司在該比賽中獲得了首獎。

「在1990年代，拉可雷特起司對日本人來說是很陌生的食物。從開始販售後有好幾年都業績慘澹，是相當艱苦的時期。因為是在這樣的時候得獎，所以讓我感覺『終於得到回報了！』」

過往的辛勞似乎也對工作坊的製造體制帶來影響。工作坊的作業員中，看似不過20～25歲左右的年輕人頗引人注目。詢問後得知每個人都有固定負責的起司，也會被委以製造管理的責任。

「在某種程度上，我們將製造交付給作業員的自主性。雖然失敗也沒關係，但是要自己思考為什麼會失敗，然後提出改善方案。當然，這樣做也有經營上的風險。不過要製作真材實料的東西就是這麼回事吧。」

這些年輕作業員為了製作美味起司而揮灑汗水、煩惱苦思並彼此切磋琢磨，或許宮嶋先生將他們這樣的姿態，跟過去的自己重疊在一起了。

比賽獲獎打開知名度後，共働學舍新得農場的拉可雷特起司很快就廣為人知，並在2010年「世界冠軍起司大賽」的「擦洗式半硬質起司類別」獲得二獎。他們在日本國內外的大賽中屢次獲獎，逐漸確立穩固的地位。

之後他們也陸續發展拉可雷特起司以外的產品，像是用熊笹（一種竹葉）包裹的卡蒙貝爾起司「笹雪」，以及花費十個月以上時間熟成的硬質起司「SHINTOKO」等。以鹽漬櫻花作裝飾、奶香味濃厚的起司「櫻」則在法國舉行的「第2屆法國山之起司奧林匹克」獲得二獎，並在隔年的瑞士大會上得到首獎。他們的起司終於也獲得發源地認同，讓全世界認識了共働學舍的起司。現在共働學舍新得農場成為備受矚目的起司工作坊，有許多日本國內外的人造訪考察其起司製作的學問。

十勝的起司生產者追求紮根於土地的品質與價值，日日力求進步。十勝品質事業協同組合標榜的「讓十勝產起司成為世界級品牌」，藉由這些生產者的努力，正穩健地朝著實現邁進。