探訪釀酒的初始光景，東京一日遊參觀「釀酒」

多摩地區位於東京都西部，這塊土地受惠於秩父山系伏流水的水利之便，從江戶時代就開始使用剩餘米釀酒。

石川酒造的創立者為第13代的石川彌八郎，於文久3年（1863年）時，他向位於多摩川對岸的森田酒造租借釀酒倉空間，並以此進入釀酒業。到了明治13年（1880年），第14代彌八郎遂於現址的熊川一番地建造了新釀酒廠。

於該公司社長室中擔任室長的橋本恭男先生告訴我們：「在江戶時代，熊川村這裡曾是德川幕府的直轄領地。石川家身為名主（治理村政的人），代代承襲彌八郎這個名字，是負責管理多摩川並進奉香魚給將軍的古老世家。

從事農業與釀酒副業，應可謂是石川家於幕府末期至明治時代間，在激烈社會變動中嘗試的新挑戰。

1880年興建的「本藏（主釀酒倉）」至今仍在使用。石川酒造珍惜地修繕這棟木骨泥牆構造建築，一邊修復一邊在此釀酒，清酒「多滿自慢」的釀造製程至今依然多在此進行。他們遵循昔日習俗，堅持採以「寒造」方式，運用土藏（牆面塗抹灰泥的傳統耐火建築形式）特有的相對穩定室溫環境來釀造。

「寒造」意指從每年新米到貨的初秋開始進行釀酒作業，直至3月中旬左右。現在也有大型製造商會在現代化設備中進行全年釀造，不過許多重視地酒（當地生產的酒）獨特性的中小型酒藏，是與石川酒造同樣不在夏季進行釀酒作業。

橋本先生說道：「從前『寒造』是非常辛苦的高強度勞動工作。而本公司也同樣地，由杜氏（釀酒的製造負責人）與釀酒師從新潟縣的豪雪地帶前來，於冬季期間駐廠釀酒，並在3月時進行最後一道工作『甑倒（結束蒸米作業）』之後，他們就會返鄉。這種杜氏集團（持有釀造技術的職人團體）對日本酒的發展過程而言，是不可或缺的存在。」

現今的釀酒師則是公司員工，雖然設備的進步使作業變得輕鬆，但縱使到了現代，釀造時他們仍舊不分晝夜地工作，全心全力地投入製造日本酒。

石川酒造在釀造時所用的水，全都是從用地地下150公尺深處汲取上來的天然水。根據原料選擇、精米度與製造程序的不同，能做出風味各異的酒，據說光是「多滿自慢」這支品牌，就孕育出了超過數十種商品。

接著，馬上就來享受石川酒造自豪的眾多酒類與料理搭配的樂趣吧。您若造訪「雜藏」，可以從想喝的酒開始挑選起，也可以反過來先決定想品嚐的料理後，再向店員詢問哪一款酒適合該料理。品味方式十分自由。