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THE ROOTS OF SHUN(December / BACK NUMBER 2015)

港都八戶所孕育的鯖魚飲食文化

― 青森縣八戶市

(採訪月份:November 2015)

青森縣位於本州最北端,四周被日本海、太平洋、津輕海峽及陸奧灣所環繞。
得天獨厚的地理位置,讓青森縣常年有豐沛的海產漁獲,鮪魚、鯖魚、鯛魚乃至於烏賊、章魚、帆立貝、海膽應有盡有。從寒冷北方海域來的魚群肉質緊實,味道也特別鮮美。而生活在當地的居民,藉由四季不同的時令魚種,自然發展出獨樹一格的食魚文化,因此在這裡也可以品嚐到別處所沒有的鮮魚料理。

豐富魚種聚集的青森海域

在青森縣最大的魚市場──青森市中央批發市場內,每天清晨五點將開始一天的競標活動。

青森中央水產的大石定範先生帶我們參觀魚市場時表示:「青森的漁獲種類之多堪稱日本第一」。市場內擺滿了各式漁獲,以近海捕獲的魚種為主,花魚、鮟鱇、黑喉乃至於鯊魚,種類非常多樣。大石先生還提到,青森境內也有湖泊,因此可以捕撈到如姬鱒、鰻魚、銀魚或公魚等淡水魚類。

生活在鮮魚寶庫的青森縣,居民們對於每種魚的最佳吃法都很了解。
「說到鮟鱇魚大家想到的就是火鍋,其實在我們當地的吃法是將燙過的鮟鱇魚肉和魚肝拌入味噌做成『涼拌鮟鱇魚』。而鯊魚則用紅燒、油炸,或是做成生魚片都很好吃」。大石先生笑著說道:「青森縣民很喜歡大口吃魚,所以特別偏好大型魚種」。像現在天氣開始變冷,正是鯛魚和比目魚的盛產時節。青森的人們就是依據日常生活中所吃到的魚種來感受「時令」的變換。

油脂豐潤媲美鮪魚大腹肉的「八戶前沖鯖魚」

位於青森縣東南部,面向太平洋的八戶市盛產「八戶前沖鯖魚」,其為油脂豐潤有如鮪魚大腹肉的極品鯖魚。

八戶港為「八戶前沖鯖魚」的漁獲港,位於本州最北端、北緯40度30分的位置,為日本鯖魚主漁場之一。而只有在三陸海域以北的日本近海捕獲、於八戶港卸貨、脂肪率高達15%以上,處於最美味時期的鯖魚,才有資格被稱為「八戶前沖鯖魚」。
其中,重量超過550公克的被封為「銀鯖」,尤其油脂最多肉質最上乘的更被視為極品。

探訪八戶港的同時,正巧遇到鯖魚卸貨的時間。忙著將肥滋滋圓滾滾的鯖魚堆放到卡車上的漁夫說道:「今天捕到的鯖魚應該有兩千噸喔!」。而在八戶港周邊,走路僅數分鐘就能到達的範圍內就有好幾家鯖魚及烏賊的加工廠。
進入我們所要採訪的水產加工公司──office弁慶,我們看到大量剛從船上卸下的鯖魚被放進選別機中,以體型大小來分類並進行加工,較大體型的貼上「銀鯖」標籤或製成「醋漬鯖魚」出貨,體型較小的則做成罐頭銷售。

這個港都與鯖魚的淵源久遠。在昭和50年代時期(約1970–1980年代),八戶地區每年可以捕獲到高達40萬噸的鯖魚。因為漁獲量大,為了盡快銷售易腐壞的鯖魚,相較其他地區,八戶很早就致力於發展「醋漬鯖魚」或「鯖魚罐頭」的加工技術,因此八戶不僅是漁業,連水產加工業也相當發達。

但另一方面,在當地人眼中,對當時極為一般的鯖魚抱著「垂手可得且毋需購買」的觀念,完全沒有人意識到鯖魚的經濟價值。但是,隨著日本「關鯖魚」和「金華鯖魚」的品牌成立興起,八戶秉持著「八戶鯖魚品質一流!」的信念,遂於2008年成立「八戶前沖鯖魚品牌推進協議會」。

協議會會長武輪俊彥先生表示,「鯖魚屬於洄游魚類,每年從北海道經過八戶往銚子方向南下。每逢9月至12月間,鯖魚為適應冰冷的海水而在體內蓄積了豐富的油脂,此時正好游經八戶近海。」

可一嚐八戶名產的「鯖之驛」

打聽到將八戶平民魚種的鯖魚推展成港都名產的最大功臣,我們即前往位於市中心的鯖魚料理專門店──「鯖之驛」。而這位大功臣就是「鯖之驛」的老闆澤上弘先生。

當初因為感受到八戶鯖魚的魅力,澤上先生決定成為協議會成立大會的成員。自己更在2009年開設了鯖魚料理專門店,負責打響八戶鯖魚的知名度。但是,因為當地鯖魚的價值很低,開店初期也是經過一番苦戰。
澤上先生說:「開店初期客人很少,旁人常勸我放棄。但後來因為外地來的客人,才漸漸打響名號。我由衷希望讓外地人也能感受在地的味道,並相信這份美味一定會讓人驚艷不已。」

這裡共有約三十種鯖魚料理,例如澤上先生極力推薦,最能享受「八戶前沖鯖魚」美味且僅此一家的「鯖魚串燒」,以及捕獲後立即以-50∘C急速冷凍保鮮的「船凍鯖魚」生魚片等。
此外,適合搭配鯖魚料理推出的日本酒5杯試飲組也很受歡迎。當我們咬一口老闆所推薦的鯖魚串燒,油脂就從魚身焦香的刻痕中滋滋地流出,濃厚的脂香在口中散開。實在不敢相信鯖魚的滋味竟然如此美妙,就像在作夢一樣。

直到現在,澤上先生仍持續追求提升鯖魚美味的方法,研究更先進的保鮮處理技術。澤上先生很自豪地說:「我們八戶前沖鯖魚的味道可不輸津輕海峽的黑鮪魚!」

協議會會長武輪先生也很推崇「鯖之驛」的功勞。他說道:「自從『鯖之驛』蔚為話題之後,當地的餐廳也開始仿效,推出以「八戶前沖鯖魚」為主的料理。八戶市民的觀念也開始改變,現在已經可以很驕傲地向別人說:『來到八戶就是要吃鯖魚!』。而除了日本民眾,也希望海外的朋友能夠前來八戶,品嚐『八戶前沖鯖魚』的美味」

青森縣八戶市這個鮮魚寶庫,因為當地居民的努力,讓原本生活中再平常不過的鯖魚,從水產資源變成更引人注目的港都觀光資源。有機會走訪漁港八戶,不妨伴著魚鮮體驗一下當季的美味吧!

Writer : ASAKO INOUE / Photographer : SATOSHI TACHIBANA
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

壽司及當地鮮魚料理 鯖之驛

地址 青森縣八戶市六日町12大松大樓1F
*從JR本八戶站步行14分鐘
營業時間 17:00-24:00(最後點餐時間23:30)
公休日 週日、歲末年初
URL http://hachinohe-sabanoeki.com/

中水青森中央水產株式會社(青森中央批發市場)

地址 青森縣青森市卸町1-1
URL http://www.aochuu.co.jp/index.html

八戶前沖鯖魚品牌推進協議會

地址 青森縣八戶市堀端町2-3 八戶商工會議所 業務課內
URL http://www.8saba.com/home/

青森縣 觀光資訊

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