港都八戶所孕育的鯖魚飲食文化

在青森縣最大的魚市場──青森市中央批發市場內，每天清晨五點將開始一天的競標活動。

青森中央水產的大石定範先生帶我們參觀魚市場時表示：「青森的漁獲種類之多堪稱日本第一」。市場內擺滿了各式漁獲，以近海捕獲的魚種為主，花魚、鮟鱇、黑喉乃至於鯊魚，種類非常多樣。大石先生還提到，青森境內也有湖泊，因此可以捕撈到如姬鱒、鰻魚、銀魚或公魚等淡水魚類。

生活在鮮魚寶庫的青森縣，居民們對於每種魚的最佳吃法都很了解。
「說到鮟鱇魚大家想到的就是火鍋，其實在我們當地的吃法是將燙過的鮟鱇魚肉和魚肝拌入味噌做成『涼拌鮟鱇魚』。而鯊魚則用紅燒、油炸，或是做成生魚片都很好吃」。大石先生笑著說道：「青森縣民很喜歡大口吃魚，所以特別偏好大型魚種」。像現在天氣開始變冷，正是鯛魚和比目魚的盛產時節。青森的人們就是依據日常生活中所吃到的魚種來感受「時令」的變換。

位於青森縣東南部，面向太平洋的八戶市盛產「八戶前沖鯖魚」，其為油脂豐潤有如鮪魚大腹肉的極品鯖魚。

八戶港為「八戶前沖鯖魚」的漁獲港，位於本州最北端、北緯40度30分的位置，為日本鯖魚主漁場之一。而只有在三陸海域以北的日本近海捕獲、於八戶港卸貨、脂肪率高達15%以上，處於最美味時期的鯖魚，才有資格被稱為「八戶前沖鯖魚」。
其中，重量超過550公克的被封為「銀鯖」，尤其油脂最多肉質最上乘的更被視為極品。

探訪八戶港的同時，正巧遇到鯖魚卸貨的時間。忙著將肥滋滋圓滾滾的鯖魚堆放到卡車上的漁夫說道：「今天捕到的鯖魚應該有兩千噸喔！」。而在八戶港周邊，走路僅數分鐘就能到達的範圍內就有好幾家鯖魚及烏賊的加工廠。
進入我們所要採訪的水產加工公司──office弁慶，我們看到大量剛從船上卸下的鯖魚被放進選別機中，以體型大小來分類並進行加工，較大體型的貼上「銀鯖」標籤或製成「醋漬鯖魚」出貨，體型較小的則做成罐頭銷售。

這個港都與鯖魚的淵源久遠。在昭和50年代時期（約1970–1980年代），八戶地區每年可以捕獲到高達40萬噸的鯖魚。因為漁獲量大，為了盡快銷售易腐壞的鯖魚，相較其他地區，八戶很早就致力於發展「醋漬鯖魚」或「鯖魚罐頭」的加工技術，因此八戶不僅是漁業，連水產加工業也相當發達。

但另一方面，在當地人眼中，對當時極為一般的鯖魚抱著「垂手可得且毋需購買」的觀念，完全沒有人意識到鯖魚的經濟價值。但是，隨著日本「關鯖魚」和「金華鯖魚」的品牌成立興起，八戶秉持著「八戶鯖魚品質一流！」的信念，遂於2008年成立「八戶前沖鯖魚品牌推進協議會」。

協議會會長武輪俊彥先生表示，「鯖魚屬於洄游魚類，每年從北海道經過八戶往銚子方向南下。每逢9月至12月間，鯖魚為適應冰冷的海水而在體內蓄積了豐富的油脂，此時正好游經八戶近海。」

打聽到將八戶平民魚種的鯖魚推展成港都名產的最大功臣，我們即前往位於市中心的鯖魚料理專門店──「鯖之驛」。而這位大功臣就是「鯖之驛」的老闆澤上弘先生。

當初因為感受到八戶鯖魚的魅力，澤上先生決定成為協議會成立大會的成員。自己更在2009年開設了鯖魚料理專門店，負責打響八戶鯖魚的知名度。但是，因為當地鯖魚的價值很低，開店初期也是經過一番苦戰。
澤上先生說：「開店初期客人很少，旁人常勸我放棄。但後來因為外地來的客人，才漸漸打響名號。我由衷希望讓外地人也能感受在地的味道，並相信這份美味一定會讓人驚艷不已。」

這裡共有約三十種鯖魚料理，例如澤上先生極力推薦，最能享受「八戶前沖鯖魚」美味且僅此一家的「鯖魚串燒」，以及捕獲後立即以-50∘C急速冷凍保鮮的「船凍鯖魚」生魚片等。
此外，適合搭配鯖魚料理推出的日本酒5杯試飲組也很受歡迎。當我們咬一口老闆所推薦的鯖魚串燒，油脂就從魚身焦香的刻痕中滋滋地流出，濃厚的脂香在口中散開。實在不敢相信鯖魚的滋味竟然如此美妙，就像在作夢一樣。

直到現在，澤上先生仍持續追求提升鯖魚美味的方法，研究更先進的保鮮處理技術。澤上先生很自豪地說：「我們八戶前沖鯖魚的味道可不輸津輕海峽的黑鮪魚！」

協議會會長武輪先生也很推崇「鯖之驛」的功勞。他說道：「自從『鯖之驛』蔚為話題之後，當地的餐廳也開始仿效，推出以「八戶前沖鯖魚」為主的料理。八戶市民的觀念也開始改變，現在已經可以很驕傲地向別人說：『來到八戶就是要吃鯖魚！』。而除了日本民眾，也希望海外的朋友能夠前來八戶，品嚐『八戶前沖鯖魚』的美味」

青森縣八戶市這個鮮魚寶庫，因為當地居民的努力，讓原本生活中再平常不過的鯖魚，從水產資源變成更引人注目的港都觀光資源。有機會走訪漁港八戶，不妨伴著魚鮮體驗一下當季的美味吧！