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THE ROOTS OF SHUN (August / BACK NUMBER 2015)

由先人智慧與北方大海所孕育出的帆立貝

― 北海道 鄂霍次克海

(採訪月份 : June 2015)

北海道鄂霍次克海的帆立貝漁獲量傲視日本國內。
冬季期間,附著在漂流於鄂霍次克海上浮冰的浮游生物會使海水變得更加營養,帆立貝便可在嚴酷極寒的海水中儲存大量養分。因此,鄂霍次克海便孕育出貝肉厚實大顆,具有濃厚甜味的帆立貝。近年來,出口至日本海外的輸出量也增加,其美味與高品質在全球亦獲好評。

與在地社區緊緊相繫的「栽培漁業」

帆立貝捕撈作業大致分成兩種類型,一是放養幼貝,待其長大再捕撈的「地區放養式」,以及將幼貝耳部打洞,使其垂吊在海中成長的「垂吊式養殖」。

首先,我們為了參觀「地區放養式」的捕撈現場,前往位於北海道東北部的網走漁港。

才剛迎接日出不久,便展開了帆立貝捕撈作業。帆立貝的漁期為6月至10月底,約有5個月的時間。讓我們一同搭乘漁船的船長磯野利夫先生,是位從15歲就開始當漁夫的老手。

「最忙碌的時期是7月和8月。水溫一上升,貝肉的甜味會增加,貝柱也會變大,所以8月時捕撈的帆立貝最為好吃。」磯野先生這樣告訴我們。
幼貝時便被放養的帆立貝,由於是以接近天然的狀態成長,會培育出貝肉緊實的帆立貝。

一抵達捕撈點,磯野先生對著選定處把「八尺」這個如釘耙般,附有金屬的漁網丟入海中。將「八尺」沉至海底約60~70公尺處,讓船行駛約800公尺左右後再拉起,便能捕撈到大量的帆立貝。

船員一邊揀選甲板上堆積如山的帆立貝,在下個捕撈點再次重複放下、拉起「八尺」的作業,持續了約3小時。即使全身都是貝殼,依然持續捕撈帆立貝的漁夫們,其魄力令我們為之震懾。
「帆立貝捕撈作業是很辛苦的工作,船員如果不是年輕人的話可幹不來呢(笑)」磯野先生豪爽地笑著。

在這片鄂霍次克海,有著「栽培漁業」這種思維:不單依賴大自然的再生產能力,而是由在地社區居民通力合作,為了將鄂霍次克海的資源傳承至下一代,每日努力不懈。

帆立貝幼貝耗費4年的時間在此慢慢成長。此外,放養幼貝的漁場分成4個區塊,每年依序重複捕撈和放養的作業,以4年為循環,一一從各區塊進行捕撈。
而且,每天的捕撈量也有所規定,正因為實踐了這種「栽培漁業」,我們才能隨時吃到鄂霍次克海恩賜的美味帆立貝。

帆立貝養殖發祥地「常呂町」

接下來,我們前往的是面向鄂霍次克海與佐呂間湖,被稱為帆立貝養殖發祥地的常呂町。
佐呂間湖與鄂霍次克海相通,是座面積約達152平方公里的巨大湖泊,湖水的鹽分與海水相近。在此除了從幼貝時期開始養殖帆立貝之外,也會將培育出的幼貝放養至鄂霍次克海。

我們偶然在鎮上遇見漁夫工藤先生,他讓我們參觀了佐呂間湖的養殖現場。在養殖現場,浮在水面上的繩子懸掛著多個網狀口袋,裡頭放有直徑約5公分左右的小小幼貝。

工藤先生豪爽地剝開培育了2年的帆立貝外殼,將帆立貝遞給我們:「吃吃看吧!」這顆帆立貝肉質肥厚,令人意想不到竟然僅培育了2年,一吃進嘴裡,濃厚的甜味和恰到好處的海水鹽味,以絕妙的平衡在嘴裡擴散開來。工藤先生表示,由於養殖時未混入沙石,不會傷害貝殼,可以培育出連外觀都相當漂亮的帆立貝。

現今的常呂町依然如上述般地持續著養殖帆立貝的栽培漁業,而對此事業之確立深具貢獻的人物,是1891年於常呂町創業的帆立屋Shinya第二代老闆──新谷廣治先生。
1933年,當時兼任常呂漁業協同組合會長的廣治先生,以穩定生產「常呂當地的帆立貝」為目標,與當時的水產廳北海道試驗場合作,開始於佐呂間湖致力發展帆立貝養殖事業。

我們請現任帆立屋Shinya的代表取締役社長新谷有規先生來談談這段歷史。

「我聽說最困難的是過冬的技術。持續摸索克服鄂霍次克海嚴酷自然環境的方法,歷經反覆試驗與諸多錯誤之後,在1975年時終於使技術成形。耗費了約40年的時間,才確立了帆立貝栽培漁業的根基。如此這般地克服了許多考驗,這種誕生於常呂的養殖技術現今不僅可在北海道見到,也被運用在許多地區。常呂這個小鎮能被稱為帆立貝養殖發祥地,都是多虧了先人的智慧與努力。」

此外,藉由確立帆立貝栽培漁業,獲得穩定的帆立貝產量後,廣治先生便開始著手研發能美味地享用帆立貝的產品。因此而誕生的,便是帆立屋Shinya的「帆立貝燻製油漬貝肉」。

裹上森林香氣的海產

在冷藏和加工技術尚未發達的當時,帆立貝只能製成干貝柱;為了兼顧耐放與美味吃法,所想出的便是「燻製油漬」這種製法。「帆立貝燻製油漬貝肉」自昭和36年(西元1961年)誕生以來,現今已成為堪稱帆立屋Shinya代名詞的商品,擁有廣大人氣。

「帆立貝燻製油漬貝肉」使用的帆立貝,是產自佐呂間湖的帆立貝柱。據說,未混入沙石等異物的養殖帆立貝相當適合燻製油漬。
此外,「帆立貝燻製油漬貝肉」的味道關鍵在於燻製作業。帆立貝已先加鹽燙過,不破壞食材的原味,以香氣不會過於強烈的櫟樹木屑慢慢燻製,再把燻成金黃色的煙燻帆立貝以食用油浸漬一晚即完成。

實際試吃之後,燻製香氣為帆立貝的風味更添深度,每嚼一下,鮮甜滋味便緩緩在口中渲染開來。正因做法簡單,更能直接傳達食材的好品質。一想到這顆貝柱中凝聚了先人們的心意,便覺更加美味。
新谷社長表示:「最近在機場等地也受到了日本海外觀光客的好評。能像這樣讓海外人士也能吃到常呂的帆立貝,我實在非常高興。」

鄂霍次克海的帆立貝以漁獲量榮登日本第一為傲,現今其美味不僅止於日本,也受到了海外人士的好評。
正因先人們為將資源留予後代的努力,以及欲傳達鄂霍次克海海產本身美味的智慧,才奠定了鄂霍次克海傲視全球的帆立貝「栽培漁業」根基。

Writer : ASAKO INOUE / Photographer : KOJI TSUCHIYA

帆立屋Shinya

地址 北海道北見市常呂町字常呂45番地6
URL http://www.shinya.ne.jp/

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