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受有明海眷顧的美味海苔

佐賀縣 有明海

(採訪月份:January 2015)

有明海海域遍及九州4縣(佐賀、熊本、長崎、福岡),以阿蘇山為源頭的筑後川等100條以上大大小小的河川在此入海,是混合了海水和淡水的九州最大海灣。此外,漲退潮的水位落差最大可達6公尺,海流所形成的潮間帶上,孕育出各具特色的生物所組成的生態系。以此環境為後盾,在有明海可捕獲各式各樣的海產,並供應至全國各地。其中在有明海採收的海苔被稱為「有明海苔」,其美味風靡了全日本。
我們前往海苔生產量高居日本第一的佐賀縣有明海,探尋全國屈指可數的銘品海苔「有明海苔」的美味要素。

有明海的眷顧和生產者的努力,培育出美味海苔

有明海的海苔是以名為「支柱式」的獨特養殖法來進行培育,方法是在海上插入大量支柱,並將網子攤開掛在支柱上。有明海的優勢在於擁有世上少見的最大6公尺的潮差,因此很適合採用「支柱式」養殖法。漲潮時海苔浸於海水中吸收海中養分;退潮時海苔露出海面,透過日曬孕育美味。藉由大自然的力量,構成美味海苔生長的循環周期。

此外,流入有明海的無數河川所帶來的淡水,降低了海水的鹽分濃度,造就出「有明海苔」入口即化的獨特柔滑口感。
受大自然眷顧的有明海,真可謂是培育海苔的最佳環境。

然而,以「支柱式」養殖法培育海苔,需要環境條件的配合與細心的保養。要注意氣溫、天候、潮差等諸多因素的變化,不分晝夜隨時調整支柱。

佐賀縣有明海漁業協同組合蘆刈分處的分處長古賀勝則先生表示,海苔養殖最重要的是環境保全。
「就環境保全的觀點,養殖期間以外的時期要進行海底耕耘(耕地)和海岸清潔等。最近大型颱風在有明海上陸的次數比以前少很多,為了把氧氣送入海中,耕耘是必要的。此外為了避免異物附著於海苔,海岸的清潔也是不可少的。」
據說環境保全不只是為了海苔,對守護有明海整體豐富的生態系而言也是必要的工作。
培育海苔還牽涉到環境變化所造成的水溫上升等眾多課題,必須確實掌握年年改變的環境條件,調整撒播孢子和採收海苔的時期。

培育「有明海苔」,首先要在春夏之季,將孢子附著於牡蠣殻內,置於陸上的培養場培育。之後氣候由夏轉秋,到了10月時水溫下降到23℃左右,因為成熟的孢子會脫離牡蠣殻,將網子設置於海上並撒播孢子,再於10月〜3月的秋冬時期進行養殖和採收。尤其是秋冬最初採收到的初摘海苔,以海苔柔軟和香氣宜人為特點,市場價值很高。

古賀先生說:「採收時期到來,我們會在夜晚搭船出海採收海苔,白天再進行海苔的乾燥、捆綁及裝箱作業。同時也要保養海苔網和調整支柱,所以秋冬非常忙碌,每天大概只能休息3〜4小時。」
海苔的採收一般是在夜晚進行。不在海苔受陽光照射的白天採收,而是選在細胞休息的夜晚,聽說這樣才能保留住海苔的美味成分,並使成品的色澤更為好看。

古賀先生表示,冬夜裡的有明海不只寒冷,航向黑漆漆的大海所帶來的恐懼感,可說是永遠也無法習慣。要在黑暗中看清海面上的波浪,提高警覺往漁場前進,並迅速地採收海苔和保養網子。
有明海的海苔採收現場雖然既繁忙又嚴峻,但採收時期等於是一年來的集大成,也是每位生產者情緒最為高昂的時期。

與產地緊密連結,打造上等海苔

採收後的海苔集中於加工廠,乾燥製成薄片狀再出貨。此時會依海苔的色澤和形狀分成不同等級,送往投標會場。
毎年1月上旬所舉辦的投標會,是有明海於該年度最早生產的佐賀海苔的投標日。為了尋求冬天採收的優質初摘海苔,來自全國各地的海苔業者和批發店、製造商等眾多鑑定專家,都聚集到佐賀和其他有明沿岸地方所設置的投標會場。

我們拜訪了其中一家業者,那是創業以來已有160年以上歷史的東京日本橋的老字號海苔店──山本海苔店的佐賀工廠。山本海苔店秉持著「製作美味海苔」的信念,於2014年9月在佐賀縣新設了海苔生產加工廠。

山本海苔店的圓形梅字標記令人印象深刻。標記的由來據說是因為海苔和梅花一樣以香氣為尊,且在梅花盛開的寒冬中能夠採收到最上等的海苔。掛著大大的圓形梅字標記的山本海苔店佐賀工廠,位於有明海沿岸往內陸僅約30分鐘車程的地方,使剛採收的海苔能在新鮮的狀態下直接加工、出貨。

我們向產品部次長甘糟裕次先生請教將工廠移往佐賀的優點。
「現在能與生產者密切接觸,獲得的資訊量大增,可以得到在東京無法掌握的海苔資訊。而且我們也能在第一時間將『希望能有這種海苔』等消費者的心聲具體傳達給生產者知曉。」與生產者合為一體的作法,據說讓山本海苔店採購到比以往更加上等的海苔。
此外,佐賀工廠雇用具有踏實、誠懇等縣民特性的員工,也一如預期成為製造優良產品的強大戰力,這也是將工廠移至佐賀的成果之一。

專心致力於海苔的老字號海苔店的驕傲

不同於一般海苔的分類等級,山本海苔店設有獨自的分級標準。經驗豐富的山本海苔店鑑定專家,不只看海苔的色澤、形狀,也很重視味道,按這些基準將進貨的海苔分為烤海苔、調味海苔、佃煮等不同的產品。

針對海苔的分類,我們請教了其中一名鑑定專家,他是分類技術室的次長藤田博明先生。
「例如有些許小洞的海苔,一般會因此判斷為等級較低的海苔。但在山本海苔店,不會只以那些小洞判斷海苔等級,還會依味道是否良好、是否適合產品等基準進行分類。」
令人驚訝的是,即使是高價進貨的海苔,有時也會在山本海苔店鑑定專家的判斷下被降低等級。
藤田先生凝視著海苔,以長年的經驗將海苔仔細分類。他嚴謹的眼神和態度,透露出創業超過160年的老字號海苔店的自信。

為了尋求「美味海苔」,山本海苔店遠從東京日本橋前進佐賀有明海。這項重大決定,或許是來自於從事進貨和鑑定的每一位員工的驕傲,以及為了提供消費者更優質的海苔所生成的永無止盡的探索精神吧!

適合培育海苔的有明海的自然環境、花費時間勞力培育海苔的生產者的努力、想提供最高品質海苔的鑑定專家的信念。在這些要素完整無缺的強力連結之下,「有明海苔」的美味得以傳遞至全國的餐桌上供大眾享用。

Writer : YASUHARU MOTOMIYA / Photographer : YU KAWAKAMI
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

株式會社 山本海苔店

地址 東京都中央區日本橋室町1丁目6番3號
URL http://www.yamamoto-noriten.co.jp

佐賀縣 觀光資訊

ADVENTURE JAPAN http://www.adventurejapan.jp/archives/category/areainfo/佐賀-areainfo
japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1241.html

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