シェア

ツイッター
フェイスブック
LINE
Google+

THE ROOTS OF SHUN (February 2015)

千年之都──京都。以榮耀維繫的傳統食材

京都府

(採訪月份:January 2015)

自延曆13年(西元794年)以來,京都以日本首都之姿,興旺繁榮逾千年。從神社佛寺至食衣住,發展自王朝時代的文化如今仍靜靜地保存於這座都市之中,「古日本的風采」隨處可見。
其中之一,即為「京料理」這項飲食文化。一般認為京料理源於平安時代貴族食用的有職料理、扎根於寺院的精進料理、以及與茶道同時發達的會席料理,其華美的外觀、細膩的技術、以及重視季節的精神至今仍生息於京都。而在這段歷史中與京料理共同成長的,便是生於京都風土的「京野菜」與貴族熱愛的「白味噌」等獨特的傳統食材。

外型獨特的各種京野菜

京都三面環山,過去海產不易得手,新鮮蔬菜因此備受重視。京都夏季酷熱,冬季寒風刺骨,盆地特有的氣候、豐富的地下水與肥沃的土壤等京都的風土環境非常適合栽種蔬菜。更因生產者為追求高品質蔬菜而努力,品種改良與栽培技術逐漸提升,現今的傳統「京野菜」於焉誕生。

我們前往京都站附近的京都市中央批發市場第一市場,於市場內銷售蔬菜水果的公司「京都青果合同株式會社」,請負責京野菜的豬阪久夫先生導覽場內。

豬阪先生也有「京野菜大師」之稱,他表示京野菜的特徵是:「蔬菜名中的地名,來自於該品種原本栽培的地方。外型奇特的京野菜特別多,有人說是該地土壤偶然之作,也有人說是品種改良的成果,原因眾說紛紜。當然京野菜不只外觀獨特,營養價值高,也有絕佳風味。」
一同漫步場內,豬阪先生拿起比一般尺寸粗約2倍以上的「堀川牛蒡」與帶有美麗條紋的「海老芋」等外型獨特的蔬菜,為我們一一說明其由來與魅力。
「對於生產者而言,培育京野菜需要工夫與時間,過程非常辛苦,收穫量也比一般蔬菜少。因為我們須將一定的量銷給盤商和零售業者,對我們來說效率也不好,但我們會好好珍惜,希望歷經漫長歲月在京都成長的文化得以持續。」他的語氣中充滿了愛情。
據說由於京野菜的栽培與收穫很費工夫,也有不少品種隨著時代變遷而滅絕。我們決定去見見承繼傳統、持續栽種京野菜的生產者。

首先從市內向北開車1個多小時,拜訪水本史郎先生的田地,他在南丹市日吉町生產「聖護院蕪菁」長達40年。在飄盪冷空氣的山間田地,種植著飽滿純白的聖護院蕪菁。

聖護院蕪菁常用於京都名產──千枚漬,除了味道和口感,切面大小與漂亮圓弧等外觀因素也十分重要。
「這附近的土壤是紅土,具黏性,因此養份多,根莖類植物易生長。更因為早晚溫差和濃霧,使得蕪菁味甜,水份多又細嫩。」水本先生懷抱著豐美茁壯的聖護院蕪菁,神情似乎帶著一絲自豪。

水木先生表示,這片深山雖然適合聖護院蕪菁的生長,但也遭逢許多難處。
「冬季是盛收期,有時氣溫會降到零度以下,此外,也有野生猿猴和鹿從周圍山岳下山危害作物。在聖護院蕪菁長成之前,一天都不能掉以輕心。」
即便如此,水本先生仍面對環境,與周遭的生產者同心協力,為使京野菜的傳統與榮耀不中斷,持續種植聖護院蕪菁。

接下來前往於龜岡市生產「九條蔥」的西村農園。九條蔥是京都家庭平常食用的京野菜。比起一般的蔥,其特徵是綠色部分多,葉子柔軟,人們喜愛將其作為火鍋料或用以調味。據生產者音川功先生說,在西村農園是採用「換植蔥」這種傳統的方法培育。
「10月播種,3月收穫一次,改種曬乾的根,於4〜10月之間收穫。雖然須花時間和工夫才能收穫,但經由這種方法,才能種出甘甜香氣濃的九條蔥。」
西村農園耗費時間與勞力培育的九條蔥,葉子柔軟,滋味佳。音川先生笑著挺起胸膛:「這種九條蔥我敢掛保證。」並且,對於比一般方法加倍費工的製程,他更表示:「我只是喜歡在京都這片土地種植美味的九條蔥。」語中同時帶著靦腆與驕傲。

雖然九條蔥全年都吃得到,不過冬季上市的九條蔥格外美味。內部黏稠,加倍香甜的九條蔥,是冬天吃火鍋不可或缺的存在。

來自公家文化的「西京白味噌」

在京都,從正月的年糕湯、到白醬拌菜、味噌烤豆腐、鰆魚西京漬等各式各樣的料理都會用上「西京白味噌」。這種米味噌呈淺黃色,有著柔和的甜味,十分高雅。
白味噌文化的發展與京都的王朝文化有關,告訴我們這項淵源的是西京味噌的山田剛史先生。西京味噌創業於天保元年(西元1830年),是代表當地的老字號味噌品牌。 「『西京白味噌』這種味噌所用的米麴比大豆還多。正因如此,其甜味較強。當皇城還在京都時,大量使用貴重白米的白味噌,是正月等宮中節慶儀式的重要食材。這種味噌可說是在以『雅』為基調的氛圍中釀製而成的。」

我們前往位於綾部市的西京味噌工廠,觀摩白味噌的製造程序。一般米味噌的大豆和米的混合比例大約是1:1,而這裡生產的「西京白味噌」使用約為大豆2倍的米釀造。

首先蒸米,加入麴菌,花48小時製作米麴。將完成的米麴與大豆和鹽一同攪拌,熟成後過濾一次,再放入熟成庫發酵,之後在常溫下使其後熟,即大功告成。
工廠長大槻直人先生表示:「其他味噌需花上3〜4個月熟成,而白味噌的特徵是熟成期間僅需短短20天。經過熟成,製造出帶著美麗白色的淺黃色白味噌。」白味噌的鹽分較其他味噌來得低,且帶有米麴本身的甜味,因此不只用於料理,也可做為日式點心的材料。
「維持並提升西京白味噌的品質是公司的首要任務,希望藉由在京都持續製作,讓各位今後也能享用傳統美味。」山田先生說道。

鎖住京都當季美味 花的「湯品」與「西京味噌漬」

京野菜與西京白味噌跨越逾千年的時光,與榮耀一同傳承至今。而京洛花的「京野菜湯最中」與西京漬「慶雲生五彩」,正能享用這兩項傳統食材。

「京野菜湯最中」其純白的最中有著貝殼造型的可愛外觀。稍微劃破外殼,放入碗中再注入熱水,使用京野菜的白味噌口味正宗湯品便大功告成。

有「聖護院蕪菁.壬生菜」、「海老芋.金時紅蘿蔔」等各式各樣的組合,只要端上餐桌就能輕鬆享受京料理的精髓。

「關於配料的組合,不僅是味道,在視覺與配色方面也下了功夫。於『盛產季』採收最可口的京野菜,以冷凍乾燥加工,將材料的味道、口感與營養價值的損失減至最低,一年四季都能品嘗美味。貨真價值的京都產京野菜在『盛產季』以外不會流入市場,因此為確保一定進貨量,費了不少心血。經由與有意傳承京野菜傳統的農家和市場人員合作,這項商品才誕生。」
這席話出自花的商品負責人——田中正人先生。藉由冷凍乾燥法,使「當季」京野菜的滋味隨處皆可享用。「我希望京料理的傳統,能以適合現代的形式,讓更多人品嘗。」抱持這個想法,經過反覆嘗試,花的商品終於問世。

名為「慶雲生五彩」的商品是以西京白味噌醃製的西京漬。有紅金眼鯛、銀鱈、大鱗鮭魚等,種類琳瑯滿目,簡單烹調即可輕鬆享用正宗西京漬。將仔細切開的魚放入帶有柚香的西京味噌床(醃料),三天三夜低溫慢慢醃漬,引出「西京白味噌」的甜味和魚肉原有的鮮美。京洛花為守護傳承至今的西京味噌漬注入新時代的氣息,是嶄新的古典美饌。

這兩項商品中,充滿了古都的歷史,與人們對維繫歷史的驕傲。

花的店面坐落於京都第一鬧區——三條河原町的大街上,店內備有「京野菜湯最中」、以西京白味噌調味的西京漬魚、在京都稱為「Bubuzuke」的茶泡飯等商品,一應俱全。包裝可愛,也非常適合作為伴手禮。不妨將「京都美味」帶回家,紀念這趟旅程。

Writer : ASAKO INOUE / Photographer : CHIZU TAKAKURA

株式會社

地址 京都府京都市中京區河原町通三條下大黑町53-1
URL http://www.kyoraku-tsujigahana.com/

京洛

地址 京都府京都市中京區河原町通三條下大黑町53-1
營業時間 11:00〜19:00
公休日 第2、第4週三

西京味噌股份有限公司

地址 京都府京都市上京區室町通一條上小島町540
URL http://www.e-miso.co.jp/

京都府 觀光資訊

ADVENTURE JAPAN http://www.adventurejapan.jp/archives/category/ajnumber/vol-16/kyoto
japan-guide.com http://www.japan-guide.com/e/e2158.html

瀏覽這篇文章的讀者又同時瀏覽了以下文章。