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THE ROOTS OF SHUN (January 2015)

具體展現「天下廚房」精髓的黑門市場

大阪府大阪市「黑門市場」

(採訪月份:December 2014)

大阪是西日本最大的都市,江戶時代作為物流和經濟的據點而繁盛,這裡匯集了全日本的各類食材,生氣勃勃、充滿活力,有「天下廚房」之美譽。而且大阪「天下廚房」的活力一路傳承到現代,形成多樣的飲食文化。

作為「天下廚房」的據點,自古以來繁盛至今的,便是黑門市場。
黑門市場起源於1822年~1823年的鮮魚商店(1902年被認定為公認市場)。明治末期(1912年)以前,這裡有間寺院名為圓明寺,據說寺院的黑色大門,就是黑門市場命名的由来。

黑門市場內150間以上的店鋪鱗次櫛比,鮮魚、蔬果、肉品、和服乃至雜貨應有盡有,可在此入手高品質的「道地真品」。此外,因可與大阪商人接觸交流,不只在日本國內受歡迎,口碑更擴展至海外,如今已成為眾多外國觀光客會到此一遊的市場,極受矚目。

當地鑑定專家所培育的河豚料理「濱藤」

在黑門市場最初拜訪的店家,是創業90餘年的河豚料理老店──濱藤。據說原本是經營河豚批發業,由現在的老闆和島先生的祖父改為河豚料理店而營業至今。濱藤店內所供應的河豚,是在河豚中被視為高級品的「虎河豚」,而且堅持選用長崎和淡路島為主的日本國產1.5kg以上的虎河豚。老闆和島先生表示,前任老闆想讓消費者感受到「肉質緊實」、「口感彈牙」的河豚魅力,這份心意衍生出對食材的堅持,而這份堅持便成為濱藤的傳統,傳承至今。
而且濱藤不只對河豚有所堅持,對襯托河豚料理的其他食材也極為講究。鍋內高湯選用的昆布是羅臼產,柴魚是枕崎產,柑橘醋則是使用多年傳統孕育而成的濱藤特製的柑橘醋。所以在濱藤品嚐到的河豚料理,是別處吃不到的獨門口味。

要烹調帶有毒性的河豚,需要專業的知識和技術,所以據說海外很少食用。但在黑門市場,隨著以亞洲地區為主的外國觀光客增加,和島先生說:「對河豚料理有興趣的外國人變多了。

在河豚消費量高居日本第一的大阪,由當地的鑑定專家培育出美味的河豚料理。有機會走訪黑門市場時,不妨前往繼承了傳統技術和味道的濱藤,體驗河豚料理的魅力吧!

感受市場特有的活力「黑門三平」

黑門市場最初是販售鮮魚為主的市場,現今也有眾多鮮魚店在此營業。其中一家以鮮魚為主販售諸多海產的是黑門三平。
黑門三平擁有150平方公尺以上的寬敞空間,店內擠滿當地廚師和國內外眾多觀光客。店面擺放大量鮮魚,其中包含長約70公分的大型日本馬加鰆、帶殼海膽、大塊黑鮪魚肉等。
此外,黑門三平充斥大量鮮魚和店員此起彼落精神抖擻招呼客人的吆喝聲,讓人可感受到市場特有的活力。

而且更棒的是,黑門三平店內還附設用餐區,能夠當場享用店裡新鮮魚貨所製成的壽司和蓋飯等料理。店內用餐區也備受外國觀光客好評,據說1天可賣出700份料理。

黑門三平的岩崎總經理說:「黑門市場不只觀光客前來,廚師也會到此採買,因此我們在店面擺放日本馬加鰆等大型魚類,而這種豪邁的商品陳列也擄獲觀光客的心。店內用餐區也是如此,黑門三平要做讓顧客開心的事,我們很重視這樣的精神。」
這個活力滿溢的空間「好看」又「好吃」,以鮮魚為主角,稱得上是一個具有娛樂休閒氣氛的場所。

「黑門三平」以匯集自日本全國的鮮魚為中心,供應眾多優質珍貴的商品,擁有外國觀光客乃至廚師的廣大客層,是間能讓人一窺黑門市場現行樣貌的店家。

精選全國的四季時令水果「大和果園」

漫步於黑門市場,目光不經意地被形形色色的水果和甜點所吸引。這是創業於1948年的水果店大和果園。
店面陳列「當季」的草莓「AMAOU(甘王草莓)」及各式水果,還有使用精挑細選的時令果實所製成的蛋糕和點心。

除了冬天特定時期以外,都可輕易在大和果園喝到新鮮果汁。
正因為是水果店,才能享受充分利用新鮮素材所打造出的清爽風味,藉此舒緩逛市場而疲累的身軀。

我們向大和果園的店長長谷川女士請教正值「當季美味」的水果。
「冬季時期主要就是草莓、溫州蜜柑、凸柑等水果。此外,較稀有的還包括名為Le Lectier的新潟雪白西洋梨。大和果園的水果嚴選自全國各地,供應每個季節『當季美味』的水果。蛋糕等甜點是由我們位在黑門市場的直營工廠,使用新鮮的『當季』水果製作而成,所以能夠立即享受剛出爐的美味。」

黑門市場熙來攘往的人潮,受大和果園店前擺放的『當季』水果和甜點所展現的四季風情和甘甜香氣所吸引,不自覺在此駐足留戀。

黑門市場長達130年以上的能量

為何黑門市場能夠延續長達130年以上的市場能量?我們請教了黑門市場商店街振興組合的理事長山本先生。

「身為在黑門市場營業的醬菜店『伊勢屋』的第4代主人,我也是在這裡出生長大。現在則是由姪子繼承,成為第6代主人。黑門市場能夠繁榮至今,有個很明確且重要的因素,那就是繼承人在承接店的同時也承襲了前幾代主人的心意。」
各地的商店街往往會面臨一個很大的課題,就是繼承人的斷層。山本先生認為費心下功夫讓更多的客人來逛市場當然是很重要的事,但經營店鋪和市場的人們持續守護那片園地也極為重要。店家經由代代傳承,下一代的繼承人望著前幾代主人的身影,感受到「做生意真有趣」,而逐漸成長茁壯。在黑門市場,很重視振興組合及所有店鋪彼此之間的連結,持續創造而形成現在的黑門市場。

此外,這個由黑門市場世代相連所打造出生氣勃勃的市場,現在不只日本人矚目,也受到海外人士的關注。黑門市場為了讓海外人士也能充分感受市場魅力而採取許多措施,不僅製作外文標示的觀光地圖和看板,也建立完善的Wi-Fi環境。所下的功夫和市場特有的活力,提高了外國觀光客對黑門市場的滿意度,據說很多遊客都會再度前來。

包含當地人、廚師及國內外的觀光客,黑門市場處處充滿了人所創造出來的能量。這裡正是具體展現「天下廚房」大阪滿滿活力的場所。

黑門市場店家介紹
※此處刊載的是市場內的部分店家。

【醬菜】
伊勢屋商店

【鮪魚】
魚丸商店

【珍饈逸品】
魚萬珍味堂

【鮮魚】
黑門三平

【河豚料理】
黑門濱藤

【上等肉品】
黑門萬野總本店

【熟食小菜】
近藤商店

【鮮魚、化妝保養品】
新魚榮

【水果】
大和果園

【咖哩】
咖哩專賣店 New Daruni

【飲食】
花之木

【乾貨】
二葉商店

【鮮魚】
丸榮商店

【呉服】
MIYAMOTO

Writer : YASUHARU MOTOMIYA / Photographer : KOJI TSUCHIYA & HIROSHI KOBAYASHI

黑門市場

地址 大阪府大阪市中央區日本橋2丁目4番1號
*地下鐵千日前線「日本橋」站下車10號出口即達
URL http://www.kuromon.com/
黒門市場MAP 黒門市場MAP 黒門市場MAP

大阪府 觀光資訊

ADVENTURE JAPAN http://www.adventurejapan.jp/archives/category/ajnumber/vol-18/大阪
japan-guide.com http://www.japan-guide.com/e/e2157.html

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