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THE ROOTS OF SHUN (January 2015)

孕育自小豆島島民性格的食文化

香川縣小豆島

(採訪月份:November 2014)

被內海特有的恬靜美麗海水所包圍,小豆島擁有近似地中海的溫暖少雨氣候,是瀨戶內海中僅次於淡路島的第二大島嶼。小豆島本地自古便作為串連本州與四國、九州的海上交通要塞,繁榮發展,許多人與物在小豆島上來來往往。在此般歷史與地理背景之下,小豆島也孕育出獨特的食文化。
眾所皆知,小豆島是日本國內橄欖的栽培發祥地,然而在種植橄欖前,此地盛行的產業是醬油釀造與素麵製作。醬油釀造與素麵製作產業在小豆島上自江戶時代延續至今,是擁有超過400年歷史的傳統產業。小豆島的食文化在四面環海的島上走過長久歲月,現今依然作為島上名產持續傳承,我們也實地前往當地探訪。

醬油釀造之根基、小豆島的土地優勢

小豆島開始釀製醬油的契機,是源自當時興盛的「製鹽」產業。相傳四面環海的小豆島從古墳時代便開始「製鹽」,自古便作為優質鹽的產地而聞名。然而隨著鹽的製法漸漸擴散至日本各地,在江戶時代達到了生產過剩的狀態。據說正當小豆島的島民們思索著「能不能利用製鹽的方法來製作其他東西呢」,這時從關西傳入了醬油,島民便學習了其技法,開始釀製起醬油。
而瀨戶內海特有的溫暖氣候,也相當適合培養對醬油釀造而言相當重要的酵母菌,且大豆、小麥等原料亦拜當時興盛的海運業所賜,相當容易取得,醬油釀造便發展為小豆島的代表性產業。

孕育自傳統和風土環境的醬油釀造

在小豆島的某個角落,有個醬油藏(倉庫)和佃煮屋密布之地,被稱為「醬之鄉」。擁有黑色牆面的醬油藏林立,在充滿風情的景色中,從某處飄來一陣醬油芳醇香氣的「醬之鄉」,也成為了小豆島的觀光勝地。
我們拜訪了創業於於西元1920年 的正金醬油的倉庫。一進入帶有歷史感的木造倉庫中,躍入眼簾的是高度約達2公尺的大木桶。小豆島至今仍維持著使用杉木桶的「木桶釀造」傳統製法來釀造醬油。我們也請教了擔任正金醬油社長的藤井泰人先生關於醬油釀造的問題。

「醬油的釀造作業,是從將小麥、大豆、麴種混合,製造『麴菌』開始。將麴菌與鹽水混合,裝入杉木桶中,讓其慢慢熟成。因當時的氣候而異,在木桶裡產生的麴菌也會有所不同,故即便對每個木桶皆採取相同釀造程序,但成品依然會有微妙的差異。」

正金醬油使用已有悠久歷史的杉木桶,其自創業當時便持續作為釀造之用,隨著四季變化,利用自然的溫度與濕度,採耗費時間使其慢慢發酵的天然釀造製法。與一般製法調節溫度、控制發酵時間的作法相較之下,天然釀造是較為費時費工的製法。然而,藤井先生告訴我們,在每個木桶中各自熟成的醬油,擁有被稱為「醬油的個性」的甘醇滋味,是唯獨天然釀造才能品嚐得到的好味道。

「在這個時期的作業稱為『寒冬釀造』,從11月到3月間的低氣溫時期開始釀造,再與夏季的發酵高峰期接軌,是耗費整整一年時間的作業。當然,在這段期間若完全放任其自然熟成,無法產出優質的醬油。掛念著發酵的狀態,即便是半夜也得到倉庫看看醬油的狀況。天然釀造若不耗費一整個夏天,就無法讓醬油發酵,因此必須在寒冬中完成釀造作業。而寒冬釀造作業,得花上長時間將小麥、大豆、酵母仔細攪拌混勻,才能釀出具有深度、香氣濃厚的醬油,也可說這是在創造醬油的『當季美味』吧!」藤井先生如此說道。
在小豆島上製造的天然釀造醬油,若無島的風土環境、傳統以及職人的熱情,便不可能存在,是這片土地獨一無二的食文化。

與素麵發祥地相遇而誕生的小豆島素麵

而另一項至今仍為小豆島主要產業的名產,也同樣在醬油傳至小豆島的江戶時代誕生,那便是小豆島素麵。
素麵傳入小豆島的契機,據說是在距今約400年前的江戶時代,小豆島島民參拜伊勢神宮時,順道落腳奈良三輪地區之故。小豆島的島民在當地看見三輪素麵的製法,認為「相當適合在島上農閒期時作為副業」,此後為了學習素麵製作技術,島民多次往返三輪地區。而後,隨著島民將在當地習得的技術帶回島上,小豆島素麵也開始廣為流傳。

小豆島的素麵製作產業乃是始於島民的努力不懈,而小豆島的風土環境同樣也在背後助了一臂之力。與醬油產業發展的脈絡相同,因當時海運業興盛,素麵的原料亦相當容易取得,此外,小豆島還擁有優質的鹽與豐富的水文環境。
而瀨戶內海獨特的溫暖氣候,也相當適合素麵製作。我們拜訪了協榮岡野的工廠,其至今仍堅守小豆島傳統手拉素麵製作的獨特技術。

協榮岡野的素麵製作,乃是由少數幾名職人在深夜1:30進行的揉麵程序開始。「手拉素麵得經過熟成與延展。依當天的天氣、氣溫、濕度而異,麵團的狀態也會有所不同,必須視情況調整鹽份與水份,這些比例得仰賴經驗與長年的直覺,是相當重要的作業。」此般娓娓道來的,是在這一行擁有近30年經驗的元濱廠長。
「從半夜的製作程序開始,到製成素麵長度的成品,需要10個鐘頭的時間;從麵體乾燥作業到完成素麵製品,需要2天的時間,如此耗費時間熟成,才能讓素麵帶有嚼勁。」
元濱廠長堅守對於素麵嚼勁的強烈堅持,日日投入於素麵製作之中。而協榮岡野的主打素麵所使用的小麥,是100%採用北海道產小麥的產品,這也是經過許多嘗試的結果,發現北海道產小麥最能讓素麵產生強烈嚼勁、Q彈口感。

在三輪地區與素麵製作相遇而誕生的小豆島素麵,目前的發展已與三輪地區齊名,同樣並列為日本手拉素麵三大產地之一,並且由職人們的熱情繼承島民的努力,至今仍在持續發展當中。

兼容並蓄,小豆島獨特的島民性格

醬油釀造、素麵製作都是自島外傳入,而後漸漸在小豆島上成長為島的代表性產業。除了小豆島的氣候適合生產這些食品外,小豆島居民的情報力與行動力也是重要原因之一。而本次為我們導覽小豆島的小豆島觀光協會事務局石床局長,也說了一段相當有意思的話。

「小豆島非常擅長學習島外的事物。如果覺得『真不錯呢』那就親自動手試試,這種柔軟的身段或許也一代一代傳承下來了。小豆島原本是豐臣秀吉的直轄領地,與京都地方的往來也相當頻繁,從島外也會有許多資訊與人物進到島上。飛速地引進島外資訊,並應用於自身,這或許就是小豆島獨特的島民性格。」

雖說一開始是從學習他人技術起步,但現今醬油與素麵已成長為出色的「小豆島品牌」。由接納島外文化、內化為自身之物的柔軟身段,以及擁有努力不懈性格的小豆島「居民」與「風土環境」共同孕育而成,請您務必找機會一訪小豆島,在舒暢豁達的島嶼氛圍伴隨之下,盡情享受小豆島的食文化。

Writer : YUKI MOTOMURA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

株式會社 協榮岡野

總公司所在地 香川縣小豆郡土庄町馬越甲1102番地
URL http://www.shimazen.co.jp/

正金醤油 株式會社

總公司所在地 香川縣小豆郡小豆島町馬木甲230番地

醬之鄉

URL http://www.olive.or.jp/hishio/

香川縣觀光資訊

japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1233.html

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